zampone

Questo prodotto appartiene al I gruppo degli alimenti, proprio per le caratteristiche che abbiamo appena citato sopra, ed anche per i suoi valori chimici e nutrizionali che si distinguono per l'apporto di proteine ad alto valore biologico, per i grassi saturi, colesterolo, ferro e vitamine prevalentemente idrosolubili del gruppo B.

Tendenzialmente lo zampone non dovrebbe apportare fibra alimentare e carboidrati, comunque presenti in prodotti che vengono addizionati con farina lattea.

Lo zampone nello specifico, appartiene all'insieme delle carni conservate e si tratta di un insaccato che va consumato solo ed esclusivamente previa cottura, molto lunga e sostenuta, poiché in assenza del trattamento termico, lo zampone non è un alimento facile da digerire.

Questo alimento si distingue dai classici salami, dalle salsicce, dai cotechini e da latri prodotti, per il differente tessuto di insacco.

Infatti per gli alimenti che abbiamo citato ora, normalmente viene utilizzato il budello di animali bovini, oppure quelli sintetici fatti di cellulosa, mentre la carne dello zampone, vine insaccata direttamente all'interni di una zampa di maiale.

L'arto in questione vine sottoposto ad una lunga lavorazione, che prevede lo svuotamento delle ossa e dei muscoli, preservando solo la cotenna esterna, le dita e le unghie.

Il rivestimento dello zampone prima di essere sottoposto all'insacco, si presenta totalmente cavo.

Lo zampone per definizione, è un salume insaccato, destinato alla cucina, tipico della regione emiliana, in particolar modo della provincia di Modena, che negli anni ha ottenuto il riconoscimenti di Indicazione Geografica Protetta “ IGP”.

Le primissime tracce storiche di questo alimento, sembrano risalire al 1500, nella località di Mirandola, un comune situato al limite settentrionale della provincia modenese, al confine con il lombardo mantovano, mentre ad est, prossima delle campagne di Ferrara.

Oltre alla rispettiva città di provenienza, non è un caso che lo zampone, negli anni si sia ampiamente diffuso anche nel ferrarese e nel mantovano, e poi anche nel reggiano e nel parmigiano, oltre che verso la città di Cremona.

Esteticamente lo zampone si presenta come una vera e propria zampa di maiale, compresa dal ginocchio in poi.

L'aspetto dello zampone da crudo, risulta pieno, trofico e di colore rosa, con una legatura presente al vertice superiore, in prossimità del taglio e conserva la totale integrità per il resto dell'insaccato.

Una volta cotto, il suo colore cambia, ed acquisisce dei toni più scuri, ma si presenta più lucente, mentre la consistenza oscilla dal solido ma compatto esternamente, al friabile ma gelatinoso internamente, grazie al collagene presente nella cotenna.

Uno zampone pesa in media uno o due chili al massimo, mentre la sua lunghezza è sempre inferiore al mezzo metro.