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Zucchero di canna grezzo

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zucchero di canna grezzo

Lo zucchero di canna grezzo, è il dolcificante che si ricava dalla lavorazione delle canne da zucchero molto utilizzato in cucina.

di Redazione

22 settembre 2016

Zucchero di canna grezzo

Zucchero di canna grezzo

Introduzione

Lo zucchero di canna grezzo che si trova anche nei supermercati viene estratto principalmente dalla barbabietola di zucchero, oppure dalla canna da zucchero. Vi sarà sicuramente capitato al bar di vedere oltre al comune zucchero bianco,oppure al dolcificante o al miele, le bustine di zucchero di canna grezzo. A differenza dello zucchero di barbabietola, quello di canna grezzo è ritenuto sicuramente un prodotto alimentare molto salutare, perché ha ipoteticamente meno calorie e più sali minerali. Per capire se realmente queste credenze siano vere o meno, bisogna analizzare tutto il processo che compie lo zucchero di canna a partire dalla coltivazione della materia prima fino ad arrivare sulle nostre tavole.

Zucchero di canna grezzo

Zucchero di canna grezzo

Coltivazione della canna da zucchero

Questa pianta viene coltivata principalmente in India ed appartiene alla famiglia delle Poaceae del genere “Saccharum” specie “Officinarum” e la sua nomenclatura binomiale è quindi “Saccharum Officinarum”. Si tratta di una pianta vegetale molto coltivata in regioni tropicali e subtropicali come Cuba, Filippine e Porto Rico. Oltre a ricavarne lo zucchero grezzo di canna, da questa pianta si possono ottenere anche bevande alcoliche oppure l'alcol etilico puro, oltre al distillato di canna che prende il nome di cachaca, mentre il rum si ricava dalla distillazione del melasso. Principalmente la canna da zucchero viene coltivata per talea, dove vengono seminati in campo aperto i piccoli germogli, nel periodo che va da febbraio ad agosto, in base alla specie ed anche al clima del posto. La scelta del periodo di semina e del terreno sono fondamentali per la resa e sbagliando queste due variabili, la produzione fisiologica della pianta di saccarosio, potrebbe risultare inferiore alla media. Dopo circa un anno la pianta completa la sua maturazione e la pianta raggiunge un altezza compresa tra i 3 metri ed i 6 con un fusto della grandezza di circa 5 centimetri. A questo punto la pianta viene tagliata alla base e privata totalmente delle foglie, spremuta e sminuzzata per pi ricavarne un succo che prende il nome di “sugo leggero”.

Proprietà

A differenza dello zucchero tradizionale bianco, lo zucchero grezzo di canna contiene una minore percentuale di saccarosi e come abbiamo già detto una maggiore presenza di sali minerali “ calcio, potassio, fosforo, zinco, fluoro, e magnesio”. Per quanto riguarda le vitamine queste occupano un posto di rilievo e sono: vitamina A, B1, B2, B6 e vitamina C. Il valore calorico è leggermente inferiore e su cento grammi di prodotto di zuccheri di canna grezzo ci sono 365 chilo-calorie contro le 392 del tradizionale saccarosio bianco che si ricava dalla barbabietola.

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Domande frequenti

  • Lo zucchero di canna grezzo fa davvero dimagrire o ha meno calorie?
    Nonostante sia spesso pubblicizzato come un'alternativa più leggera, lo zucchero di canna grezzo non è un alimento dimagrante. Le differenze caloriche rispetto allo zucchero bianco raffinato sono minime: circa 365 kcal per 100g contro le 392 kcal dello zucchero bianco. Questa lieve riduzione deriva dal fatto che il prodotto grezzo contiene ancora tracce di melassa e impurità, ma l'impatto energetico sulla dieta rimane sostanzialmente identico. Consumarlo in eccesso contribuisce comunque all'aumento di peso. Pertanto, non deve essere considerato un 'alimento magro', ma piuttosto un dolcificante con un profilo nutazionale leggermente diverso, pur rimanendo una fonte concentrata di carboidrati semplici.
  • Quali sono i principali vantaggi nutrizionali dello zucchero di canna rispetto a quello bianco?
    Il principale vantaggio dello zucchero di canna grezzo risiede nella sua composizione minerale e vitaminica. A differenza dello zucchero bianco, che è quasi pura saccarosio privo di nutrienti, il prodotto grezzo conserva sali minerali essenziali come calcio, potassio, fosforo, zinco, fluoro e magnesio grazie alla presenza residua di melassa. Inoltre, contiene tracce di vitamine del gruppo B (B1, B2, B6), vitamina A e vitamina C. Sebbene questi apporti non siano così elevati da giustificare un consumo abbondante, rappresentano un arricchimento significativo rispetto allo zucchero raffinato che offre solo energia senza micronutrienti.
  • È vero che lo zucchero di canna grezzo si ottiene esclusivamente dalla canna da zucchero?
    No, non è sempre vero. Come evidenziato nell'introduzione, lo zucchero di canna grezzo trovato comunemente nei supermercati può derivare anche dalla barbabietola da zucchero. La distinzione reale sta nel grado di raffinazione: lo zucchero 'grezzo' mantiene parte della melassa che gli conferisce colore ambrato e sapore caratteristico, indipendentemente dall'origine botanica. Tuttavia, quando si parla di prodotti specifici etichettati come 'di canna', ci si riferisce solitamente alla varietà Saccharum officinarum, coltivata prevalentemente nelle zone tropicali e subtropicali come Cuba, India e Filippine, dove il clima favorisce una crescita ottimale della pianta.
  • Come si produce lo zucchero di canna grezzo part dalla pianta?
    La produzione inizia con la coltivazione della canna da zucchero, che viene raccolta dopo circa un anno di crescita, raggiungendo altezze tra i 3 e i 6 metri. La pianta viene tagliata alla base, privata delle foglie, spremuta e sminuzzata per estrarre il succo, noto come 'sugo leggero'. Questo succo subisce poi processi di concentrazione ed evaporazione per rimuovere l'acqua. A differenza degli zuccheri bianchi che passano attraverso cicli completi di decolorazione e cristallizzazione, lo zucchero grezzo viene trattato in modo meno intensivo, permettendo alla melassa naturale di rimanere parzialmente incorporata nei cristalli, preservandone colore, aroma e alcuni nutrienti.
  • In quali ambiti culinari e industriali si utilizza la canna da zucchero?
    Oltre all'uso alimentare diretto come dolcificante, la canna da zucchero ha numerose applicazioni industriali e gastronomiche. Dalla fermentazione del suo succo si producono bevande alcoliche e alcol etilico puro. Un distillato specifico ricavato dalla canna è la cachaça, tipica del Brasile. Inoltre, la melassa, sottoprodotto della raffinazione dello zucchero, viene utilizzata per produrre rum mediante distillazione. In cucina, lo zucchero grezzo è apprezzato per il suo sapore caramellato che si abbina bene a dessert, bevande calde e marinature, offrendo una complessità aromatica superiore allo zucchero bianco semplice.

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