ricette napoletane

Il Casatiello

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Preparazione impasto

Ingredienti per 6-8 persone:

1 kg di farina

25 gr di lievito di birra fresco (o 10 gr di lievito secco)

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai rasi di sale

100 gr di pecorino

300 gr di salame

300 gr di pancetta

300 gr di provolone

200 gr di strutto

4 uova

La prima fase da affrontare per la preparazione del casatiello è l'impasto. QUesta prima parte di lavorazione, per praticità può essere fatta in una capiente ciotola dove andremo a mettere tutta la farina prevista dalla ricetta, teniamo da parte un paio di cucchiai per infarinare successivamente il piano di lavoro. Un trucco per una sicura riuscita della lievitazione è il seguente: in una ciotolina a parte mettiamo il lievito, lo zucchero e un cucchiaio d'acqua e lavoriamo con le dita fino a quando il lievito sarà completamente sciolto, in questo modo il lievito sarà già attivo quando lo uniremo alla farina. A questo punto versiamo il lievito nella ciotola contenente la farina, uniamo metà dell'acqua e iniziamo a mescolare con le mano fino a fare assorbire tutto il liquido. A questo punto possiamo unire il sale, lo strutto, il pepe e l'altra metà dell'acqua.

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Lavorazione impasto a mano

Una volta unito tutti gli ingredienti dobbiamo trasferire la massa su di un piano da lavoro, una spianatoia di legno, un piano di marmo o di acciaio, insomma una superficie che ci consenta di lavorare in maniera adeguata l'impasto affinchè avvenga l'incordatura e venga iglobata la quantità necessaria di aria per una corretta lievitazione, questa fase prevede che l'impasto venga allungato davanti a noi facendo pressione con le mani, ripiegato verso di noi e riallungato ancora. Dopo aver fatto questa operazione 2,3 volte noteremo che l'impasto si sarà allungato lateralmente come a formare un salsicciotto, allora lo ruotiamo di 90° e ripetiamo l'allungamento e l'arrotolamento. Per fare questa operazione ci vorranno circa 10 minuti, e l'impasto sarà pronto quando lo sentiremo soffice ed elastico.

Lievitazione e seconda lavorazione

Una volta ottenuta una massa liscia ed elastica possiamo metterla nella ciotola dove abbiamo iniziato a lavorare, copriamo la ciotola con un canovaccio e con della pellicola e lasciamo lievitare un'oretta in un posticino caldo, al riparo da eventuali sbalzi di temperatura. Il posto ideale, soprattutto in inverno, è dentro al forno spento. Trascorsi 40-60 minuti (il tempo di lievitazione varia molto in base alla temperatura dell'ambiente) il nostro impasto dovrebbe essere raddoppiato. A questo punto lo prendiamo delicatamente dalla ciotola e lo mettiamo sul nostro piano di lavoro opportunamente infarinato. Togliamo una piccola quantità d'impasto che useremo successivamente per la decorazione e l'inserimento delle uova sulla superficie del casatiello. Con i polpastrelli schiacciamo delicatamente l'impasto cercando di ottenere un rettangole piuttosto regolare.

Farcitura e chiusura

La farcitura è fondamentale per la buona riuscita del casatiello, e quella classica prevede il salame, la pancetta e il provolone, tutto opportunamente tagliato a piccoli cubetti. Una volta steso il nostro impasto cospargiamo la superficie nel nostro rettangolo con il salame, la pancetta ed il provolone cercando di distribuire il condimento nella maniera più omogenea possibile, fino ad arrivare ai bordi, in modo tale che tutte le fette risulteranno ben condite. Ricopriamo il tutto con una generosa quantità di pecorino grattugiato, ed eventualmente anche un'altra spolverata di pepe. A questo punto dobbiamo arrotolare l'impasto su se stesso come un involtino, se sfugge qualcosa o l'impasto si strappa non succede nulla, si tratta pur sempre di una torta rustica, con il tempo acquisirete dimestichezza.

ricette napoletane: seconda lievitazione e cottura

Una volta arrotolato il nostro casatiello possiamo metterlo in uno stampo da ciambella che abbia i bordi piuttosto alti ricordandoci di ungere preventivamente lo stesso con un po' di strutto. Possiamo inserire sulla superficie del casatiello delle uova fresche ben lavare e con l'impasto che abbiamo messo da parte realizzare delle piccole decorazioni. Ungiamo ancora la superficie del nostro casatiello spennellandolo con un po' di strutto a temperatura ambiente e lasciamo lievitare ancora 2 ore, anche 3, o comunque fino al raddoppio del volume, sempre al riparo di eventuali sbalzi di temperatura. Il luogo ideale è il forno spento. Una volta raggiunto il raddoppio cuociano il casatiello a 160° per sessanta, settanta minuti, fino ad avere una bella doratura superficiale. Lasciare raffreddare leggermente il casatiello e toglierlo dallo stampo per non farlo inumidire.