ambra

Il formaggio

La sfossatura

La sfossatura del formaggio è un momento molto importante per questo prodotto, e rappresenta il termine della lavorazione. Quando il formaggio viene infossato infatti, si procede prima alla preparazione delle fosse, in estate. Queste devono essere pulite ed asciugate, accendendo dei fuochi con della paglia e dello sterpo. Il fondo deve essere provvisto di un incavo per la raccolta dei liquidi, su cui poggiare poi un tavolato, mentre le pareti della fossa vanno protette con canne e paglia foderata, e legno. Qui il formaggio Ambra, ma anche alcuni pecorini e altri formaggi, restano circa tre mesi, chiusi in sacchi di juta e sigillati da legno e gesso, ed acquisiscono le qualità organolettiche tipiche della fossa.

L'Ambra di Talamello è il classico formaggio da meditazione, che però può essere abbinato anche con alcune ricette di pasta, per arricchirle di gusto, grattugiandolo sopra, oppure può essere fuso. Ma il consumo da tavola rimane il miglior modo di degustare questo formaggio, accompagnandolo con dei fichi e delle marmellate che esaltino la sua pasta aromatica e dolce, abbastanza grassa e sapida, con un pizzico di piccantezza. A seconda della stagionatura, la pasta può assumere colori che vanno dal paglierino fino al nocciola chiaro. Gli aromi spigionati da questo formaggio sono quelli della fossa o della cantina, con la castagna lessa o il fungo come profumi principali. Grattugiato è perfetto per gli gnocchi, o, se servito come dessert, va bene accompagnato con il miele, che ne attenua la possente struttura aromatica.

Quando l'Ambra di Talamello si serve a tavola come formaggio da meditazione, l'accompagnamento enogastronomico si completa con i vini bianchi strutturati, di una certa eleganza, morbidi e maturi. Questi vini devono essere ricchi di aromi e persistenti, di grande corpo, per reggere l'abbinamento con il formaggio. Tra questi vini si possono scegliere i grandi Verdicchio di Jesi e Matelica, oppure una Rebola di grande struttura.

ambra: La zona di produzione e la fiera

Le fosse, che sono in arenaria, sono diffuse nei due comuni di Talamello e di Sant'Agata Feltria, ma se ne trovano anche in altre aree di produzione del Montefeltro sia in Emiglia-Romagna che nelle Marche settentrionali, nella provincia di Pesaro e Urbino che si affaccia su quella di Rimini, altro centro produttivo.

Talamello è certamente il centro più importante per la produzione di questo formaggio. Si tratta di una piccola cittadina dell'Alta Valmarecchia, che curiosamente è stata in provincia di Pesaro e Urbino fino a quando, nel 2009, ha deciso di far parte della provincia di Rimini.

Quando viene effettuata la sfossatura, a novembre, il formaggio ha già acquisito il colore ambra che gli conferisce il nome, e nelle produzioni migliori, tra i profumi della pasta è possibile percepire anche del tartufo. E a novembre si svolge anche la fiera, che permette di degustare i formaggi appena sfossati. Questi formaggi sono prodotti con latte misto di pecora e capra, allevate in zona con mangimi selezionati.

Nella zona di produzione dell'Ambra di Talamello, le forme vengono create irregolari, e vengono fatte maturare nelle fosse locali tra i 17° e i 20°C, con un'umidità di quasi il 100%. Il formaggio che ne risulta è a pasta friabile, molto gustoso e ricco di aromi.

A novembre, il borgo medioevale di Talamello si apre al turismo locale e straniero per le degustazioni della fiera, per ben due domeniche. Vengono offerte, oltre alle degustazioni di formaggio, anche gli abbinamenti con i vini gemellati, il tutto contornato da spettacoli ed altre iniziative, che coinvolgono non solo il mondo commerciale della zona, ma anche quello artistico, in un'area ricca di opere d'arte del tempo medioevale. Un modo per unire così la storia culinaria della zona con quella artistica, perché in fondo, la storia del nostro paese, passa anche dalle nostre cucine.