branzi

Branzi. Introduzione

Descrizione

Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta che viene realizzato attraverso la trasformazione di latte vaccino intero oppure parzialmente scremato. Esso appartiene al gruppo di formaggi che derivano dall'Emmental, infatti presenta caratteristiche produttive ed organolettiche simili ad altri alimenti caseari come ad esempio il Bitto valtellinese, oppure la Fontina valdostana, il Montasio friulano o lo Sbrinz svizzero. Esteticamente si presenta con una crosta liscia di colore giallastra elastica e molto sottile, mentre la pasta è morbida e di colore giallo paglierino con sottili occhiature. Al palato il Branzi è dolce e delicato ma a mano a mano diventa forte e tendente al piccante con la stagionatura, caratterizzato da essenze vegetali che sono presenti nel foraggio per il bestiame. Viene prodotto per affioramento al quale una volta veniva addizionato latte di capra o di pecora. La salatura avviene in salamoia ed in alcuni caso può essere anche a secco, mentre la maturazione è di circa 3 mesi, ma può arrivare anche a 7 mesi. Può essere scalzo diritto oppure dalla forma concava alto 9 centimetri, con un peso medio che si aggira intorno ai 12 chilogrammi.

Si tratta di un formaggio abbastanza famoso in Lombardia, e conosciuto in gran parte del nord, mentre nel resto d'Italia è quasi sconosciuto.

Lavorazione ed impiego

La fase più importante per la produzione di questo formaggio è la coagulazione del latte ad una temperatura che si aggira intorno ai 37°. Ad esso viene aggiunto successivamente il caglio di vitello per una durata di 35 minuti circa. Il coagulo realizzato deve essere poi rotto in maniera tale da raggiungere grumi caseosi della dimensioni molto ridotte. Una volta terminato questo processo la cagliata deve essere fatta riscaldare ad una temperatura di 45°, e per ottenere un risultato buono è necessario che il liquido venga mescolato con una rotella manuale oppure mediante agitatori tradizionali. Quando il coagulo si è depositato sul fondo bisogna estrarre la cagliata, che verrà successivamente depositata in contenitori appositi di legno. La lavorazione termina con la pressatura e la salatura in salamoia del prodotto. La trasformazione del latte avviene in questo modo anche nel periodo estivo grazie agli allevatori “malghesi” che trasferiscono le loro mandrie sui pascoli di montagna, mentre nei mesi freddi viene utilizzato il caseifici sociale, in maniera tale da poter controllare la produzione effettiva del formaggio. Il Branzi è un formaggio molto versatile in cucina, ideale da aggiungere alla polenta ed ottimo in purezza, per questo dal Disciplinare esso è noto per il suo particolarmente dolce e delicato e per i suoi sentori molto ricercati. Rientra a far parte degli ingredienti più utilizzati nella traduzione culinaria locale per la preparazione di piatti come la tipica polenta taragna, oppure la polenta cunsada, oppure da assaporare con la birra di Piazza Brambana.

branzi: Stagionatura

Come abbiamo visto la realizzazione del Branzi è piuttosto semplice e molto simile a quella utilizzata per altri formaggi, ma nonostante questo è possibile riscontrare nei prodotti che sono in commercio, specialmente se provenienti da zone differenti, caratteristiche organolettiche diverse, ma rispondono ad usi e gusti locali. Il periodo minimo fissato per la stagionatura dal Disciplinare è il seguente:

1. Prodotto fresco da 45 a 90 giorni

2. Prodotto semi stagionato da 91 a 180 giorni

3. Prodotto stagionato da 181 giorni in poi

Le forme vengono custodite preziosamente nelle stanze apposite alla stagionatura, dove è possibile trovare anche forme del 2003, come fossero dei vini pregiati. In questo modo verranno conferiti al prodotto aromi unici ed inconfondibili, ed è proprio per questo che vi sono forme che arrivano a costare anche 250 euro al chilogrammo.