mozzarella di bufala

Storia

Preparazione

Per realizzare questo latticino, viene utilizzato latte fresco oppure intero di bufala di razza mediterranea italiana.

Ogni singolo animale, viene iscritto all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi e le tradizioni del posto, a stabulazione semi-libera ed a pascolo aperto.

Il latte deve avere un contenuto di grassi minimo stabilito dal disciplinare, e deve essere consegnato ai caseifici per la trasformazione, entro e non oltre le 16 ore dalla mungitura.

Per coagulare il latte, si aggiungono fermenti naturali, che derivano dalle precedenti lavorazioni di latte di bufala, e questo avviene solo dopo aver riscaldato il latte a 33-36 gradi.

Il passaggio successivo è la cagliata, che viene rotta fino ad ottenere dei grani della dimensione di una noce e poi viene fatta maturare immersa in un siero per 5 ore e compiuto questo passo, viene trasformata in strisce filate in acqua bollente a 95 gradi e poi queste vengono “mozzate”, per ottenere la pezzatura desiderata.

Una volta ricavati i pezzi, questi vengono lavati in acqua fredda potabile e poi messi in salamoia per un tempo variabile.

Quando le mozzarelle di bufala vengono confezionate, , si conservano nel liquido di governo.

Questo latticino, viene messo in commercio sotto varie forme, possono essere tonde, bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine con un peso che può variare dai 200 agli 800 grammi.

La crosta è di colore bianco porcellana, molto liscia dallo spessore di un millimetro e la consistenza della pasta è molto elastica e sottile, ma questo solo entro le prime ore dal confezionamento, infatti questa, col il trascorrere delle ore, diventa poi più fondente e priva di occhiature.

Una volta tagliata, si libera una leggera sierosità di colore bianca e molto grassa che emana il profumo dei fermenti lattici.

La mozzarella di bufala, ha un sapore delicato e caratteristico e può anche essere affumicato tramite procedimenti naturali e tradizionali del luogo di produzione.

Il metodo di affumicatura, si realizza mettendo il formaggio in esposizione al fumo di paglia del grano, chiuso in dei recipienti dalla forma cilindrica, la cui sommità e coperta da un telo di lino bagnato.

Il fumo della paglia, attraversa il cilindro, facendo in modo che la crosta diventi scura, infatti da bianco porcellana, diventa giallo scuro, mentre il sapore della pasta, acquista un retrogusto gradevole e caratteristico di affumicato.

Una volta che la mozzarella di bufala, viene messa in commercio, viene contrassegnata dal marchio DOP, previsto dai disciplinari.

mozzarella di bufala: Denominazione di origine

Un decreto italiano del “ Ministero dell'Agricoltura, nel luglio del 1998, vieto' l'utilizzo della locazione (mozzarella di bufala), anche senza la dicitura aggiuntiva “ campana”, per tutti i formaggi realizzati a pasta filata, derivati solo da latte di bufala, non soggetti al disciplinare DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente, la denominazione di vendita della mozzarella, unita alla scritta “ latte di bufala”.

Questo avviene solo in condizioni che, i singoli termini “ mozzarella” e “ latte di bufala”, vengano riportati sulle confezioni, con caratteri di uguale dimensione, e che tra i due termini, compaia il nome di fantasia, oppure la ragione sociale o il marchio della casa produttrice.

La mozzarella di bufala, conquista il marchio DOP, solo se realizzata esclusivamente con bufala, e vi è una notevole differenza, tra mozzarella di bufala, e mozzarella di latte di bufala.

Per le mozzarelle messe in commercio qualificate come “Mozzarella di bufala campana DOP”, la quale sia stata prodotta anche solo in parte con latte bufalino surgelato anziché fresco, vi è la condanna per reato di frode, perché è obbligatorio, per la realizzazione della mozzarella di bufala, impiagare solo latte fresco, stabilito dal decreto disciplinare approvato nel 1993, dove si stabilisce che, il latte della mungitura, deve essere consegnato ai caseifici per la trasformazione, entro la sedicesima ora.