Il pecorino
Il pecorino è un formaggio tipico italiano, dalla storia e tradizione molto antiche, prodotto dal latte di pecora con diverse lavorazioni a seconda della regione e della zona tipica di produzione. Questo formaggio è quindi un prodotto tra i più tradizionali e diffusi nella nostra penisola, tanto che esistono moltissimi tipi di pecorino diversi, tutti qualitativamente eccelsi. Questa eccellenza fa sì che solo tra i prodotti di origine protetta dalla legge attraverso le denominazioni DOP, si contano ben cinque diversi tipi di pecorino, mentre molti altri più zonali e quindi poco conosciuti sono presenti in quasi tutti i territori italiani. La legge in Italia protegge con appositi disciplinari il Pecorino e il Fiore Sardo, il Pecorino Romano, il Pecorino Siciliano e il Pecorino Toscano. L'origine di questo formaggio si perde nella notte dei tempi, quando l'uomo iniziò a praticare la pastorizia e di conseguenza a produrre tutti gli alimenti derivati dagli animali. A seconda del tipo di animale allevato, si sono sempre prodotti alimenti con caratteristiche diverse, in particolare anche a seconda di una determinata razza di uno stesso animale. Pur essendo di caratteristiche simili e prodotti da derivati dello stesso animale infatti, i formaggi pecorino cambiano a seconda della razza di pecora allevata e quindi della varietà di latte che essa produce, ma anche a seconda del tipo di lavorazione, del caglio utilizzato e dalla professionalità del produttore.
Il Pecorino Romano
Il Pecorino romano è un formaggio regolato dall'apposito disciplinare che prevede l'utilizzo di pasta bianca compatta derivata da latte fresco, sottoposto poi a diversi tempi di stagionatura a seconda dell'utilizzo. Per il consumo fresco da tavola l'affinamento previsto è di almeno cinque mesi mentre per la qualità da grattugiare è di almeno otto mesi. Il latte utilizzato deve provenire dalle pecore allevate sia nel Lazio che in Sardegna, cosi come il caglio. Il Pecorino Romano ha caratteristiche organolettiche peculiari, con un colore che va dal paglierino al marrone chiaro, profumi fragranti e gusti aromatici leggermente piccanti. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso. Possiede una crosta più spessa rispetto ad altri pecorini, con una pasta abbastanza dura.
Il Pecorino Sardo
Il Pecorino sardo è un formaggio a pasta bianca semicotta, di consistenza compatta e morbida, con una crosta sottile, morbida, bianca tendente al paglierino e con l'invecchiamento fino al marrone. Il latte deve essere intero e provenire esclusivamente da pecore di razza sarda allevate solo nella regione. A seconda del tipo di stagionatura il Pecorino Sardo può essere dolce o piccante con la pasta che si fa dura in quest'ultimo tipo più stagionato. Anche la crosta si inspessisce con la stagionatura. Nel DOP del Pecorino Sardo è prevista anche la menzione Semicotto, un tipo di pecorino molto antico e rinomato. La lavorazione del Pecorino Sardo è particolare, con l'utilizzo di fermenti lattici naturali nella pasta base, mentre la coagulazione viene svolta con con caglio di vitello. Questo tipo di lavorazione fa si che i formaggi stagionati fino a tre mesi risultino dolci e aromatici, mentre dagli otto mesi come detto, il formaggio cambia le sue caratteristiche per divenire piccante. Quest'ultima maturazione inoltre prevede anche la tipologia affumicata, in modo da acquisire le classiche caratteristiche organolettiche di questo tipo di lavorazione. Il Fiore sardo è invece un formaggio derivata da pasta dura cruda, non cotta, lavorato con metodi artigianali molto antichi da latte intero di pecora chiaramente di razza sarda allevata esclusivamente nella regione. Il caglio deve essere di agnello o capretto. Nella regione è un formaggio molto rinomato e consumato con i primi documenti storici che ne attestano la lavorazione risalenti al XVIII secolo. La crosta qui assume colori più scuri, dal giallo fino al marrone scuro, mentre la pasta è dura e dai colori paglierini. Il sapore sfuma sempre su varie gradazioni di piccante, e mai è dolce. La stagionatura minima è di sei mesi.
Il Pecorino Toscano
Il Pecorino toscano è un formaggio ottenuto con pasta semidura, il cui latte viene prodotto da pecore allevate nella regione Toscana e in alcune aree perugine e viterbesi, mentre il caglio deve essere di capretto. Varie menzioni possono essere aggiunte a seconda della zona di provenienza del latte, più o meno pregiata, come nel caso del Marzolino che viene prodotto nel Chianti o del Pieza, prodotto invece nelle Crete senesi.
Il Pecorino Siciliano
Il Pecorino siciliano è formaggio di pasta dura cruda che deve essere ottenuta con latte intero di pecora naturalmente allevata in Sicilia. La stagionatura minima richiesta è di quattro mesi, con prodotti stagionati anche fino a diciotto mesi. Il formaggio si presenta con una crosta gialla e una pasta che va dal colore bianco al paglierino. Le caratteristiche organolettiche hanno profumi penetranti, aromatici, anche nel sapore prevalentemente piccante. Assume diversi nomi in base all'area specifica di produzione, e dipendente da questo fattore sono anche le varie sfumature dei sapori. A contribuire a queste differenze sono le varie gradazioni di grasso presenti nel latte, che dipendono da come vengono nutrite le pecore. Spesso il Pecorino Siciliano viene aromatizzato con grani interi di pepe nero o con peperoncino rosso.
Il pecorino in cucina
Il pecorino è un alimento importantissimo in Italia, specialmente per quel che riguarda le tipologie da grattugiare, consumate in quantità eguali a quelle del parmigiano. È inoltre storicamente un alimento consumato dal popolo e dai contadini nel passato, grazie all'elevata diffusione degli ovini nel nostro paese, che ne faceva un cibo facilmente reperibile. Fa parte di moltissime ricette, ed è impiegato in particolare con i primi piatti proprio come formaggio grattugiato. Ma il pecorino veniva e viene spesso consumato a fine pasto o a merenda, accompagnato con le tradizionali fave o con la frutta come le classiche pere. È ottimo anche con il miele nel suo contrasto dolce-piccante, e con il vino rosso artigianale dei contadini.
La tradizione del pecorino
Come detto il pecorino è un formaggio antichissimo e nonostante ne siano protetti solo cinque tipi si trova numerose produzioni locali altrettanto importanti e rinomate, come il pecorino di botte da latte di pecora intero con caglio di vitello o di agnello. A questi vengono aggiunti dei fermenti lattici. Il pecorino di botte è un prodotto tipico delle Marche e dell'Umbria, e viene affinato in botti, da cui il nome, per un periodo che va dal 24 giugno al 11 novembre. Viene prodotto anche in Sardegna, dove la tradizione vuole che sia conservato in rovere con strati di cenere e foglie di noce. Secondo la cultura popolare questa pratica deriverebbe dalla vendetta di un pastore che per rivalsa verso il proprietario del formaggio a cui aveva lavorato, ne rubava una forma ogni giorno, nascondendola appunto nelle botti, aggiungendo la cenere per aumentarne il peso e non insospettire il proprietario della cantina durante le ispezioni. Una volta arrivato il giorno della spillatura del vino il pastore poi sostituiva il pecorino con il vino.