Le lasagne
La storia delle lasagne è antichissima. Le lasagne, anche se in forma decisamente diversa da come noi le conosciamo, rappresentano sicuramente una delle prime testimonianze dell'uso alimentare della pasta, infatti il termine stesso, lasagne, deriva dal greco laganoz dal quale deriva a sua volta il latino làganum, termine che indica una striscia sottile, ottenuta impastando la farina e cotta in acqua. Queste strisce (losanghe) di pasta venivano poi usate per accompagnare le portate principali del pasto. Naturalmente per avere le classiche lasagne alla bolognese, uno dei piatti italiani più famoso al mondo (per rendere l'idea, insieme alla pasta e alla pizza, non esiste un termine che traduca in altre lingue questo piatto) occorrerà aspettare diversi secoli, la scoperta delle americhe, e la diffusione del pomodoro. Piatto ricco e laborioso, il cui rituale viene tramandato ancora oggi in terra Emiliana, era destinato alla tavola del giorno di festa. Alle donne di casa spettava il compito di tirare la sfoglia ad arte, e quindi iniziavano a tirare a mano la sfoglia di pasta all'uovo il giorno prima, poi si procedeva alla cottura del ragù, un ricco condimento a base di carne e odori, poi la foglia andava sbollentata in acqua, passaggio molto delicato perchè occorreva fare attenzione a non fare attaccare tra di loro i ritagli di pasta. Una volta scolata la sfoglia e fatta raffreddare si procedeva all'assemblaggio dei vari strati alternati di pasta, sugo e formaggio, e il tutto veniva passato in forno. E' facile capire come questo rituale si ripetesse in occasione delle festività e delle riunioni familiari, diventando un vero e proprio simbolo di intimità e raccoglimento del focolaio domestico. Ai giorni nostri resiste ancora la tradizione di preparare le lasagne con il metodo classico descritto, e risiede nelle sapienti mani delle "sfogline", donne specializzate nella stesura della pasta a mano, perchè solo la sfoglia stesa pazientemente a mano con il matterello di legno presenta la giusta trama, ruvida e porosa al tempo stesso, per assorbire e trattenere ad arte il sugo. Culla di questa antica tradizione è la regione Emilia Romagna. Fortunatamente ai nostri giorni non occorre essere sfogline provette per assaporare un piatto di lasagne perchè oltre alla sfoglia fresca già pronta che si trova nei laboratori e pastifici artigianali, ma anche nella grande distribuzione, l'industria alimentare ci mette a disposizione qualcosa di veramente rivoluzionario, delle sfoglie di pasta all'uovo secche da tenere comodamente a disposizione in dispensa, la cui praticità risiede soprattutto nel fatto di poter andare direttamente in forno con il condimento senza cottura preventiva.
Lasagne classiche: il ragù
Come accennato precedentemente la più classica delle ricette è quella delle lasagne alla bolognese. Per realizzarle occorre in primo luogo preparare il sugo, il classico ragù alla bolognese. Per il ragù alla bolognese occorreranno: 300 grammi di carne di manzo macinata (o carne mista di manzo e maiale in base ai gusti) 150 grammi di pancetta distesa 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 300 grammi di salsa di pomodoro mezzo bicchiere di vino bianco (o rosso) 1 bicchiere di latte intero un po' di brodo per allungare il sugo Sale Pepe nero Per la realizzazione del ragù preparare un battuto con la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano. Lasciare appassire il tutto con goccio d'olio in un tegame dal fondo spesso, meglio se di coccio. Aggiungere la carne macinata e lasciare soffriggere mescolando fino a quando la sentiremo sfrigolare. Aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungiamo anche la salsa di pomodoro e allunghiamo con un po' di brodo. Il ragù deve cuocere circa un paio d'ore, ma è possibile accelerare i tempi usando una pentola a pressione, in questo caso basteranno 40 minuti a partire dal fischio. Unica accortezza nel cado in cui decidiamo di preparare le lasagne con la sfoglia secca è quella di lasciare il ragù non troppo denso, sarà proprio l'umidità presente nel condimento che consentirà la buona cottura, e di conseguenza la buona riuscita delle nostre lasagne.
La besciamella
Analogamente a quanto detto per il sugo di carne, anche per la besciamella vale lo stesso discorso, affinchè la sfoglia cuocia in maniera adeguata direttamente nel forno dovremo preparare una besciamella leggermente più fluida rispetto alla classica, per fare questo sarà sufficiente ridurre la quantità di farina e burro da 50 grammi a 40 grammi. Dosi per la besciamella: 500 millilitri di latte parzialmente scremato 40 grammi di farina 00 40 grammi di burro sale e noce moscata Iniziamo scaldando il latte senza portarlo ad ebollizione. In un altro pentolino facciamo sciogliere il burro senza farlo friggere, quando sarà completamente sciolto togliamo dal fuoco e aggiungiamo la farina mescolando energicamente con una frusta, un cucchiaio o una forchetta, cercando di fare attenzione a facendo in modo che tutta la farina venga assorbita dal burro, rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo il latte continuando a mescolare, la besciamella sarà pronta un attimo prima di prendere il bollore. Aggiungiamo il sale e la noce moscata
Assemblaggio
Per assemblare le lasagne prendiamo una teglia dai bordi alti e iniziamo coprendo il fondo in maniera piuttosto uniforme con la besciamella e un po' di ragù. Disponiamo le sfoglie cercando di sovrapporle leggermente e ricopriamo ancora con uno strato di ragù e la besciamella. A questo punto aggiungiamo del parmigiano grattugiato e, se piace, anche della mozzarella. Continuiamo con gli strati fino ad esaurimento del condimento. E' importante ricordare che l'ultimo strato deve essere ben ricoperto di sugo. Infornare a 200° per circa 20 minuti.
Varianti
Oltre alla versione bolognese esistono altre versioni classiche regionale, perchè naturalmente ogni territorio ha elaborato la ricetta in base alle proprie tradizione e ai prodotti locali. Per citare un esempio molto tipico nel napoletano è usanza preparare le lasagne per il martedì grasso, e probabilmente in vista della lunga quaresima che inizia (un tempo periodo di austerità alimentare), è abitudine condire le lasagne in maniera esagerata, con ricotta, polpette, salame etc, quasi a "fare le scorte" per arrivare alla Pasqua senza soffrire troppo delle privazioni che la quaresima richiede. Le lasagne classiche, come tutti i piatti della tradizione, sono un piatto ricco, potremmo tranquillamente definirlo piatto unico, un piatto che sicuramente era adatto alla tavola di chi lavorava nei campi, un piatto che oggigiorno va consumato in maniera oculata soprattutto in virtù di uno stile di vita sedentario, che ci porta a passare molte ore della giornata seduti alla scrivania, o in macchina. Anche per questo motivo il concetto di "lasagne" è stato notevolmente rivisitato, per venire incontro a nuovi stili di vita, ma anche nuove tendenze e mode. Girando per locali e ristoranti, o semplicemente sfogliando le riviste di cucina, facilmente ci capiterà d'imbatterci con delle lasagne bianche (preparate senza pomodoro e con vari condimenti), lasagne vegetariane (bianche o rosse ma a base di verdure, senza aggiunta di carne), lasagne di pesce e addirittura lasagne dolci. In generale quindi con il termine lasagne si definisce qualsiasi cosa venga servito "a strati".
Lasagne bianche
Si caratterizzano per l'assenza di salsa pomodoro, e possono essere a base di verdura e carne o solo di verdura. Necessitano comunque di besciamella per poter essere cotte in forno. Una variante interessante si ha con l'uso di funghi trifolati, salsiccia sbriciolata e scamorza. Se invece si desidera una variante completamente vegetariana si può preparare un ragù vegetale con sedano, carota, cipolla, zucchine e peperoni, con o senza pomodoro, e procedere come avviene nella preparazione classica.
Lasagne fredde
Se invece di desidera provare una versione originale e adatta anche alla bella stagione, ecco qualche consiglio per evitare di accendere il forno. Punto forte di queste preparazioni è che non dovendo passare il forno è possibile evitare l'aggiunta di besciamella, abbattendo considerevolmente le calorie. Naturalmente in questo caso le sfoglie di pasta devono essere sbollentate in acqua salata e fatte raffreddare. Lasagne "capresi": si ottengono alternando sfoglie di pasta sbollentare (se si usano quelle secche, dopo averle sbollentate, tagliatele a metà) a fette di mozzarella e fette di pomodoro condite con un filo di pesto fresco preparato al momento. Lasagne fredde light: analoghe alla versione caprese, si ottengono sostituendo il pomodoro con verdure grigliate. L'eventuale aggiunta anche di una manciata di frutta secca, come ad esempio i pinoli o le mandorle preventivamente tostata, arricchisce il piatto di omega3 rendendolo perfettamente bilanciato e adatto anche chi vole fare attenzione alla linea.
Lasagne fredde con pesce fritto
L'ultima interpretazione che proponiamo è una lasagna fredda di pesce. Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di pesce (platessa, orata, etc) 6 sfoglie di pasta secca per lasagne 200 grammi di pomodorini una manciata di capperi una manciata di olive mezzo bicchiere di vino bianco scorza di limone facoltativa Lessate le sfoglie e lasciatele raffreddare su un canovaccio. Tagliare i filetti in 2 parti cercando di pareggiarli e tenendo da parte eventuali ritagli e dopo averli infarinati friggeteli in olio caldo. Scolare e salare leggermente. In una padella scaldare 2-3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi ed eventuali ritagli di pesce avanzati, quando il sughetto prende calore, aggiungere i capperi e le olive denocciolate e tagliuzzate grossolanamente. Quando inizia ad asciugarsi aggiungere il vino e lascare cuocere ancora un paio di minuti. Assemblare le lasagne direttamente nei piatti da portata disponendo un pezzo di sfoglia, un filetto di pesce e un cucchiaio di sugo, procedere con un altro quadrato di sfoglia, ancora pesce e ancora sughetto. Finire con un quadrato di sfoglia e il sughetto e, se non siete a dieta, un giro d'olio a crudo.