parmigiana

  Ricetta italia
  Viene servita come primo piatto
  Ricetta per 4 persone

  Costo 7 €

  Tempo totale di esecuzione
00:60:00
  Tempo di preparazione
00:20:00
  Tempo di cottura
00:40:00

  Tipo di cottura: forno
Lista degli Ingredienti


  • 1 chilo di melanzane
  • 500 grammi di mozzarella
  • 800 grammi di conserva di pomodoro
  • 25 grammi di cipolle
  • 25 grammi di carote
  • 1 costa di sedano
  • 150 grammi di parmigiano
  • 4 foglie di Basilico fresco
Valori Nutrizionali di una porzione:
  • 678Kcal
  • 31g di grassi
  • 31g colesterolo
  • 11g di fibre
  • 49g di proteine

La parmigiana

La parmigiana di melanzane che al nord viene chiamata melanzane alla parmigiana e in tutta Italia solo parmigiana è uno dei piatti più tradizionali di casa nostra, cucinato in tutta la penisola e anche in molte parti del Mediterraneo, anche se con ricette diverse. Vi è infatti una ricetta base da cui poi vengono fatte variazioni spesso a seconda della regione dove la si cucina. Se infatti a Roma la parmigiana è quella semplice e abbastanza leggera, a Napoli si aggiungono ingredienti quali uovo, mortadella e altri, in modo da renderla più nutriente all'usanza campana. La parmigiana comunque è uno stufato di ortaggi stratificati con formaggio e sugo di pomodoro, anche se oggi si utilizzano quasi esclusivamente le classiche melanzane della ricetta originale. Non mancano comunque le parmigiane di zucchine ad esempio, sempre sulla stessa falsariga della prima ricetta. La sua origine sembra essere napoletana, anche se i romani non mancano di rivendicarla come propria. Ufficialmente identificabile nel Regno delle Due Sicilie del XVI secolo, la parmigiana dunque potrebbe essere stata creata in qualsiasi regione meridionale, come piatto tipico popolare. Questo spiegherebbe anche le numerose variazioni giunte fino ai giorni nostri. Se la Sicilia l'ha dichiarata legalmente un piatto tradizionale, la sua diffusione prima in tutta Italia e poi nel mondo, si deve alla forte emigrazione di cui furono protagonisti i popoli del Meridione a partire dall'Unità d'Italia e in particolare negli anni 50 del Novecento.

Secondo Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice di cucina meridionale, la ricetta risale ai lavori di Ippolito Cavalcanti e Vincenzo Corrado, nel XVII secolo. Questo coinciderebbe con la diffusione all'epoca, del pomodoro di origine americana introdotto in Europa proprio in quel periodo. È infatti improbabile che la ricetta originale sia del XVIII secolo come molti ipotizzano, in quanto in quel periodo il pomodoro era del tutto sconosciuto agli europei. Anche il nome parmigiana troverebbe diverse ipotesi, tra chi lo identifica con il termine siciliano parmiciana che indicando le persiane di legno simula gli strati dello stufato e tra chi individua nell'uso seicentesco di individuare tutti piatti in cui si utilizzava il parmigiano come alla parmigiana.

parmigiana

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Ingredienti

  • taglio odori
  • taglio mozzarella
  • parmigiano
Gli ingredienti per una parmigiana da quattro persone sono:

4 melanzane grandi

4 mozzarelle da 125 grammi o l'equivalente di 500 grammi di mozzarella fresca

800 grammi di passata di pomodoro

150 grammi di parmigiano grattugiato

½ cipolla

½ carota

½ gambo di sedato

4 foglioline di basilico

La ricetta originale è molto semplice da eseguire, anche se un po lunga a causa dei tempi di cottura e preparazione dei vari ingredienti. La sua realizzazione inoltre non comporta l'utilizzo di attrezzi particolari, e si potranno utilizzare quelli normalmente presenti in casa. Vi serviranno infatti solo dei buoni coltelli da cucina, un peeler se lo avete, un tagliere, un pentolino per preparare il sugo, una padella da frittura e una teglia da forno.


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Preparare le melanzane

taglio melanzane Per prima cosa dovrete, almeno 5 ore prima di cucinare, pelare le melanzane e tagliarle a strisce o rondelle sottili. La seconda opzione garantirà uno sporzionamento più facile nei piatti, senza nemmeno ricorre al coltello.

Una volta tagliate le melanzane queste dovranno essere poste a strati in un colino, e ad ogni strato andrà posto uno strato di sale fino, in modo che le fette inizino ad espellere l'acqua contenuta.

Dopo aver lasciato le melanzane sotto sale per molte ore, queste vanno letteralmente strizzate a mano, per far fuoriuscire tutta l'acqua, e poi asciugate con un torcione pulito. Questa operazione è fondamentale per il risultato finale, che altrimenti sarà annacquato, mentre le melanzane perderanno il loro caratteristico gusto amarognolo per divenire eccessivamente dolci.


Preparare il sugo

cottura salsa Poi dovrete preparare un semplice sugo di pomodoro, soffriggendo la cipolla, il sedano e la carota tritate finemente per poi cuocere il sugo per 1 ora, aggiungendo inizialmente un pochino di acqua in modo da ridursi in modo compatto. Attenzione, avrete bisogno di parecchia salsa, quindi una volta ridotta la parte acquosa, spegnete il fuoco e lasciate pure riposare.


Cuocere le melanzane e le ultime preparazioni

friggere le melanzane Un'ora prima di infornare la parmigiana dovrete tagliare finemente la mozzarella e porla da parte in frigo.

Ora ponete in una padella fonda abbondante olio di semi e iniziate a friggere le melanzane per pochi minuti, avendo cura di porle su della carta assorbente da cucina per assorbire più olio possibile.

Fate vari strati in modo da avere delle melanzane più asciutte possibile.

Molte varianti prevedono di infarinare le melanzane prima di friggerle, o di grigliarle per renderle più leggere, o di stratificare anche fette di mortadella e altri salumi o addirittura uova sbattute. Ricordate che queste sono varianti da apportare a seconda dei vostri gusti e che in genere appesantiscono, tranne nel caso della grigliatura, un piatto già molto ricco.


La stufatura in forno

preparare gli strati Ora non resta che iniziare a stratificare le melanzane in una teglia da forno possibilmente in coccio.

Fate uno strato di melanzane, successivamente uno abbondante di sugo, quindi uno abbondante di mozzarella e quindi di parmigiano. Continuate a fare altri strati fino alla fine di tutti gli ingredienti. Quindi mettete le foglie di basilico sopra e infornate a 170° C per 40 minuti.

Una volta stufata la melanzana e sciolta la mozzarella potrete servire la parmigiana sia calda che fredda.




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