La parmigiana
La parmigiana di melanzane, al nord spesso chiamata melanzane alla parmigiana, è un piatto diffuso in tutta Italia con molte varianti regionali: a Napoli, per esempio, le melanzane a volte vengono passate nell'uovo prima di friggerle e c'è chi aggiunge uova sode o salumi tra gli strati. Esistono anche versioni con zucchine o carciofi al posto delle melanzane. Le origini sono contese tra Campania e Sicilia, e c'è chi rivendica un legame con Parma. Secondo Jeanne Caròla Francesconi, studiosa della cucina napoletana, le radici del piatto si trovano nei ricettari di Vincenzo Corrado, nel Settecento, e di Ippolito Cavalcanti, nell'Ottocento. Anche sul nome ci sono due ipotesi: potrebbe derivare dal siciliano "parmiciana", i listelli delle persiane che ricordano gli strati sovrapposti, oppure dal formaggio parmigiano usato nella preparazione.
Ingredienti
Gli ingredienti per una parmigiana da quattro persone sono: 4 melanzane grandi 4 mozzarelle da 125 grammi o l'equivalente di 500 grammi di mozzarella fresca 800 grammi di passata di pomodoro 150 grammi di parmigiano grattugiato ½ cipolla ½ carota ½ gambo di sedano 4 foglioline di basilico La ricetta originale è molto semplice da eseguire, anche se un po' lunga a causa dei tempi di cottura e preparazione dei vari ingredienti. La sua realizzazione inoltre non comporta l'utilizzo di attrezzi particolari, e si potranno utilizzare quelli normalmente presenti in casa. Vi serviranno infatti solo dei buoni coltelli da cucina, un peeler se lo avete, un tagliere, un pentolino per preparare il sugo, una padella da frittura e una teglia da forno.
Preparare le melanzane
Per prima cosa dovrete, almeno 5 ore prima di cucinare, pelare le melanzane e tagliarle a strisce o rondelle sottili. La seconda opzione garantirà uno sporzionamento più facile nei piatti, senza nemmeno ricorrere al coltello. Una volta tagliate le melanzane queste dovranno essere poste a strati in un colino, e ad ogni strato andrà posto uno strato di sale fino, in modo che le fette inizino ad espellere l'acqua contenuta. Dopo aver lasciato le melanzane sotto sale per molte ore, queste vanno letteralmente strizzate a mano, per far fuoriuscire tutta l'acqua, e poi asciugate con un canovaccio pulito. Questa operazione è fondamentale per il risultato finale, che altrimenti sarà annacquato, mentre le melanzane perderanno il loro caratteristico gusto amarognolo per divenire eccessivamente dolci.
Preparare il sugo
Poi dovrete preparare un semplice sugo di pomodoro, soffriggendo la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente, per poi cuocere il sugo per 1 ora, aggiungendo inizialmente un pochino di acqua in modo da ridursi compatto. Attenzione, avrete bisogno di parecchia salsa, quindi una volta ridotta la parte acquosa, spegnete il fuoco e lasciate pure riposare.
Cuocere le melanzane e le ultime preparazioni
Un'ora prima di infornare la parmigiana dovrete tagliare finemente la mozzarella e porla da parte in frigo. Ora ponete in una padella fonda abbondante olio di semi e iniziate a friggere le melanzane per pochi minuti, avendo cura di porle su della carta assorbente da cucina per assorbire più olio possibile. Fate vari strati in modo da avere delle melanzane più asciutte possibile. Molte varianti prevedono di infarinare le melanzane prima di friggerle, o di grigliarle per renderle più leggere, o di stratificare anche fette di mortadella e altri salumi o addirittura uova sbattute. Ricordate che queste sono varianti da apportare a seconda dei vostri gusti e che in genere appesantiscono, tranne nel caso della grigliatura, un piatto già molto ricco.
La stufatura in forno
Ora non resta che iniziare a stratificare le melanzane in una teglia da forno, possibilmente in coccio. Fate uno strato di melanzane, successivamente uno abbondante di sugo, quindi uno abbondante di mozzarella e quindi di parmigiano. Continuate a fare altri strati fino alla fine di tutti gli ingredienti. Quindi mettete le foglie di basilico sopra e infornate a 170° C per 40 minuti. Una volta stufata la melanzana e sciolta la mozzarella potrete servire la parmigiana sia calda che fredda.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la parmigiana romana e quella napoletana?La parmigiana romana si distingue per la sua semplicità e leggerezza, concentrandosi sugli strati classici di melanzane, sugo e formaggio senza aggiunte pesanti. Al contrario, la versione napoletana è più ricca e nutriente, tipicamente arricchita con ingredienti come uova, mortadella e talvolta altri salumi. Queste differenze regionali riflettono le tradizioni culinarie locali, dove il Sud Italia tende a creare piatti più sostanziosi rispetto alla variante laziale, mantenendo però la struttura base di stufato di ortaggi stratificati.
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Perché è fondamentale far essiccare le melanzane sotto sale prima della cottura?Far essiccare le melanzane sotto sale per diverse ore è un passaggio cruciale per due motivi principali. Innanzitutto, elimina l'eccesso di acqua presente nelle verdure; se questa non venisse rimossa, la parmigiana risulterebbe acquosa e inconsistente durante la cottura in forno. In secondo luogo, questa procedura aiuta a ridurre il caratteristico sapore amarognolo delle melanzane, rendendole più dolci e gradevoli al palato. Senza questo step, il piatto finale perderebbe la sua consistenza ideale diventando un brodo invece che uno stufato compatto.
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È possibile preparare la parmigiana in versione light o senza fritture?Assolutamente sì. Sebbene la ricetta tradizionale preveda la frittura delle melanzane in abbondante olio, esistono valide alternative per alleggerire il piatto. Molti cuochi preferiscono grigliare le fette di melanzane o cuocerle in forno con poca olio, ottenendo un risultato meno unto ma comunque saporito. Un'altra opzione comune è passare le fette nella farina prima di friggerle, creando una barriera che assorbe meno olio. Tuttavia, va notato che aggiungere ingredienti come uova o salumi, pur essendo varianti popolari, tendono ad appesantire ulteriormente il piatto, rendendo la grigliatura la scelta migliore per una versione più leggera.
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Come si conserva e si serve correttamente la parmigiana avanzata?La parmigiana è un piatto versatile che può essere servito sia caldo che freddo, il che la rende ottima anche per i pasti successivi. Una volta raffreddata, può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni, mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche. Il calore permette al formaggio di sciogliersi completamente, offrendo una texture diversa rispetto alla versione fredda, dove i sapori risultano più concentrati e compatti. Per riscaldarla, è consigliabile farlo in forno a bassa temperatura per evitare che il sugo secchi troppo, preservando così la morbidezza degli strati di melanzane.
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Da dove deriva il nome 'parmigiana' e qual è la sua origine storica?L'origine del nome e del piatto è dibattuta, con radici probabilmente nel Regno delle Due Sicilie nel XVI secolo, coincidente con l'introduzione del pomodoro in Europa. Alcune teorie legano il termine alla parola siciliana 'parmiciana', che indica le persiane di legno e simboleggia gli strati sovrapposti della preparazione. Altre ipotesi suggeriscono che il nome derivi dall'uso storico del Parmigiano Reggiano nei piatti dell'epoca, indicati come 'alla parmigiana'. Nonostante le rivendicazioni romane e napoletane, la ricetta si diffuse grazie all'emigrazione meridionale, diventando un simbolo della cucina italiana nel mondo.