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La pasta con pesce spada e melanzane

La pasta con il pesce spada e melanzane è un piatto tipico della cucina siciliana, molto gustoso e nutriente, soprattutto fresco per le calde estati assolate.

Gli ingredienti

La pasta con il pesce spada si può cucinare con varie ricette tra cui una che per due persone prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti: 160 g di farfalle 100 g di pesce spada 50 g di melanzane 50 g di pomodori san Marzano 10 cl di vino bianco 1 spicchio d'aglio 1 ciuffo di mentuccia 20 cl di olio di semi di girasole 5 cucchiai di olio extravergine di oliva pepe nero

La melanzana

Cominciate la ricetta lavando bene la melanzana (1) sotto l'acqua corrente e quindi mettetela sul tagliere e con il coltello grande tagliatene alcune fette (2) dello spessore di circa 3 millimetri. Quindi mettetele in un colino nel lavandino e cospargetele di sale (3) lasciandole espellere l'acqua per circa 1 ora. Quindi strizzatele e asciugatele.

I pomodori

Ora lavate anche i pomodori (4) sotto l'acqua corrente e quindi poneteli sul tagliere. Con il coltello seghettato, per non rovinare l'affilatura della lama con l'acidità dell'ortaggio, tagliateli in pezzi (5) e metteteli a parte (6) in una ciotolina.

Il pesce spada

Lavate anche il pesce spada sotto l'acqua corrente e quindi asciugatelo (7) con della carta assorbente. Quindi ponetelo sul tagliere e con il coltello a lama liscia tagliate via la pelle (8) e poi tagliate il trancio in cubetti (9) di circa 1 centimetro e mezzo. Metteteli da parte in una ciotolina.

Il soffritto per il pesce

Ora sbucciate lo spicchio d'aglio (10) e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (11) in una padella ampia ed antiaderente a scaldare. Quindi unitevi l'aglio e fatelo dorare (12) a fiamma media.

La cottura del pesce

Una volta dorato l'aglio unite anche il pesce spada (13) in padella e iniziate a farlo cuocere prima di versarvi il vino bianco (14) a sfumare. Portate avanti la cottura per cinque minuti e quindi eliminate lo spicchio d'aglio (15) dalla padella.

Il sughetto

Appena tolto l'aglio unite anche i pezzi di pomodori (16) e salate (17) a vostro gusto. Quindi lasciate andare la cottura (18) per altri dieci minuti.

Le fette di melanzane

Nel frattempo versate l'olio di semi di girasole in un'altra padella antiaderente e fatelo scaldare bene a fiamma vivace. Quindi abbassate leggermente la fiamma e mettete a friggere le fette di melanzane (19), tre minuti per parte (20) prima di toglierle dalla padella per farle asciugare su della carta assorbente (21) da cucina messa su un piatto.

La preparazione finale

Infine abbassate la fiamma al minimo nella padella con il pesce spada e unitevi anche le fettine di melanzana (22). Nel frattempo avrete messo a bollire abbondante acqua salata per lessare la pasta e una volta pronta scolatela per saltarla in padella con il condimento. Mescolate bene per amalgamare il tutto (23) e quindi spolverate (24) con del pepe bianco macinato fresco. Impiattate e decorate con un ciuffo di mentuccia per servire subito in tavola ben caldo.

Domande frequenti

Perché è fondamentale salare e lasciare riposare le melanzane prima della fritura?

Salare le fette di melanzana e lasciarle riposare in colino per almeno un'ora serve a eliminare l'eccessiva umidità interna attraverso il processo osmotico. Questa tecnica ha due vantaggi principali: riduce drasticamente l'assorbimento di olio durante la fritura, rendendo il piatto più leggero e meno unto, e mitiga il tipico sapore amaro presente in alcune varietà. Una volta trascorso il tempo di riposo, è essenziale strizzare bene le fette e asciugarle con carta assorbente per garantire una crostatura esterna perfetta e croccante senza che l'acqua rilasciata crei vapore e imbattisca la consistenza.
Come si deve pulire e tagliare correttamente il pesce spada per questa ricetta?

Il pesce spada richiede una pulizia accurata per evitare residui di sangue o pelle che potrebbero alterare il sapore. Dopo averlo sciacquato sotto acqua corrente fredda, si deve asciugare bene con carta assorbente. È necessario rimuovere la pelle superiore, spesso dura e coriacea, utilizzando un coltellaccio affilato. Successivamente, il trancio va tagliato a cubetti di circa 1,5 centimetri. Tagliarlo a pezzetti uniformi permette una cottura rapida e omogenea, evitando che il pesce si secchi troppo in padella mantenendo al contempo una texture morbida e succosa quando verrà incorporato nel sugo finale.
Qual è il segreto per ottenere un sugo cremoso ma non acquoso con i pomodori San Marzano?

I pomodori San Marzano sono ideali grazie alla loro polpa compatta e pochi semi. Per ottenere un sugo denso, dopo averli tagliati a pezzi, devono cuocere lentamente per circa dieci minuti a fuoco moderato. Questo tempo permette all'acqua di evaporare e ai sapori di concentrarsi. Non aggiungere troppa acqua o brodo durante questa fase è cruciale; il liquido rilasciato dal pomodoro stesso, unito all'olio e al vino bianco usato per sfumare il pesce, crea la base perfetta. Se il sugo risultasse troppo liquido, prolungare leggermente la cottura a fuoco vivo prima di unire le melanzane aiuterà a restringerlo alla consistenza ideale per abbracciare la pasta.
Quando e come bisogna unire la pasta al condimento per la migliore riuscita del piatto?

Il momento giusto per unire la pasta è quando è ancora al dente e manca poco alla fine della cottura. Scolare la pasta direttamente nell'acqua di cottura non è consigliato qui; meglio scolarla tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Versare la pasta nella padella con il condimento (pesce, pomodoro e melanzane) a fuoco spento o bassissimo permette di completare la mantecatura. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura amidacea aiuta a creare una crema leggera che lega gli ingredienti. Mescolare energicamente per un minuto garantisce che ogni fetta di pasta sia ricoperta uniformemente dal sugo, assorbendo i sapori del pesce spada e delle erbe aromatiche.
È possibile preparare questo piatto in anticipo o va servito immediatamente?

Questo piatto va servito preferibilmente subito, mentre è ancora ben caldo, per apprezzarne appieno la freschezza e la texture contrastante tra la pasta al dente, il pesce tenero e le melanzane croccanti. Il pesce spada, essendo un alimento delicato, tende a insaporirsi eccessivamente o a perdere compattezza se ri-scaldato troppo a lungo. Tuttavia, il sugo di pomodoro e le melanzane possono essere preparati qualche ora prima e conservati in frigorifero; basterà riscaldarli delicatamente prima di unire il pesce spada fresco e la pasta appena lessata. L'aggiunta della mentuccia fresca e del pepe nero va fatta solo al momento dell'impiattamento per preservarne l'aroma volatile.