risotto alla milanese

Il risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è uno delle preparazioni tipiche del capoluogo lombardo e di tutta la regione, classico con lo zafferano e il midollo di bue che aggiunge un gustoso sapore al piatto. Si tratta certamente di un piatto molto cucinato ed amato in Lombardia, perfetto anche per chi visita la regione e vuole provare la cucina locale. La sua preparazione è estremamente facile, e anche abbastanza veloce. Il midollo di bue, all'interno dell'osso, va sciolto nel burro o nell'olio per chi non volesse utilizzare troppi grassi. Perfetto anche per i bambini, il risotto alla milanese è un piatto di sicuro successo con gli ospiti o nelle celebrazioni come i matrimoni o altri pasti dove invitare tante persone.

Gli ingredienti

Il risotto alla milanese per due persone si cucina con i seguenti ingredienti: 160 g di riso Arborio o Carnaroli per risotto 20 g di midollo di bue 10 cl di vino bianco ½ lt di brodo vegetale 30 g di parmigiano 1 bustina di zafferano ¼ di cipolla olio extravergine di oliva

Il soffritto

Cominciate la ricetta dal soffritto di midollo. Versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (1) e fateli scaldare a fuoco medio. Quando l'olio è caldo metteteci il midollo (2) a soffriggere per una decina di minuti, girandolo di tanto in tanto in modo che si sciolga bene e si fonda con l'olio. Intanto sbucciate e tritate la cipolla (3), mettendola a parte per utilizzarla in seguito.

La tostatura del riso

Dopo dieci minuti il midollo si sarà sciolto, quindi aggiungete all'olio la cipolla (4) e fatela soffriggere un paio di minuti finché non diventa trasparente. Quindi aggiungete anche il riso (5) e fatelo tostare alzando la fiamma al massimo per meno di un minuto. Quindi abbassate subito la fiamma e versate il vino bianco (6) per farlo sfumare.

Lo zafferano

Intanto mettete lo zafferano in una tazzina da caffè e versateci dentro un mestolo di brodo vegetale (7) ben caldo. Mescolate bene per far sciogliere lo zafferano (8) e lasciate a parte. Intanto iniziate ad unire un mestolo di brodo vegetale (9) alla volta per far cuocere il riso come nella classica cottura dei risotti. Fatelo evaporare e poi aggiungete altro brodo facendo così fino alla fine della cottura.

La preparazione finale

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura del riso versate anche lo zafferano (10) sciolto nel brodo, aggiustate di sale (11) e portate a termine la cottura. Nel frattempo grattate il parmigiano e una volta pronto spegnete il fuoco. Mantecate con del parmigiano (12) e una noce di burro, quindi impiattate e servite subito in tavola ben caldo.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra il risotto alla milanese tradizionale e le versioni più comuni?

La caratteristica distintiva del risotto alla milanese autentico è l'utilizzo del midollo di bue, che viene sciolto nel grasso di cottura per conferire una ricchezza e un sapore unici al piatto. Nelle versioni moderne o più leggere, spesso si sostituisce il midollo con solo burro e olio extravergine d'oliva, oppure si elimina completamente il grasso animale per adattarlo a diete specifiche. Tuttavia, per ottenere il vero gusto lombardo, il midollo rimane l'ingrediente chiave che distingue questa preparazione dagli altri risotti allo zafferano.
Quale tipo di riso è meglio usare per preparare un risotto alla milanese perfetto?

Per un risultato cremoso e consistente, sono consigliati i riso a grana corta ricchi di amido, in particolare il Carnaroli o l'Arborio. Il Carnaroli è spesso preferito dai cuochi esperti perché mantiene meglio la sua struttura durante la cottura, risultando perfettamente al dente senza sfaldarsi troppo. L'Arborio, invece, rilascia più amido rapidamente, creando una crema densa ma richiedendo una maggiore attenzione durante il mescolamento per evitare che diventi troppo collante. Entrambi sono validi, ma il Carnaroli offre generalmente una texture più elegante.
Come si deve preparare correttamente lo zafferano prima di aggiungerlo al risotto?

Lo zafferano va sciolto preventivamente per esaltarne aroma e colore. La tecnica corretta consiste nel mettere la bustina o i pistilli in una piccola tazza e versarvi sopra un mestolo di brodo vegetale ben caldo. Mescolare delicatamente fino a completa dissoluzione dello zafferano nel liquido. Questo passaggio permette di distribuire uniformemente il colore giallo oro e il profumo caratteristico in tutto il piatto. Aggiungere lo zafferano direttamente sui chicchi crudi o a cottura avanzata senza averlo precedentemente sciolto potrebbe risultare in una distribuzione disomogenea e un sapore meno intenso.
È possibile rendere il risotto alla milanese più leggero eliminando il midollo?

Sì, è assolutamente possibile creare una versione più leggera eliminando il midollo di bue. In alternativa, si può utilizzare esclusivamente olio extravergine d'oliva per il soffritto iniziale, oppure una combinazione ridotta di burro e olio. Questa variante riduce significativamente il contenuto di grassi saturi rendendo il piatto più adatto a chi segue diete ipocaloriche o ha esigenze cardiovascolari. Nonostante la mancanza del midollo, il sapore rimane gradevole grazie alla tostatura del riso, al soffritto di cipolla e all'apporto aromatico dello zafferano e del parmigiano nella mantecatura finale.
Quanto tempo richiede complessivamente la preparazione del risotto alla milanese?

La preparazione totale è piuttosto rapida, adatta anche per cene impreviste. La fase preliminare di scioglimento del midollo richiede circa 10 minuti a fuoco medio. Successivamente, la tostatura del riso e la sfumatura con il vino bianco aggiungono altri 2-3 minuti. La cottura vera e propria del riso, aggiungendo il brodo gradualmente, dura solitamente tra i 15 e i 18 minuti, a seconda della marca del riso utilizzato. Infine, la mantecatura richiede pochi minuti fuori dal fuoco. In totale, si possono servire circa 30-35 minuti dalla preparazione degli ingredienti.