risotto funghi

Il risotto è uno dei piatti più classici e famosi della tradizione culinaria italiana, molto conosciuto ed imitato anche nel resto del mondo, in cui il tipo di cottura del riso è nettamente diverso rispetto a quello tipico che si utilizza nel nostro paese. Infatti il risotto cucinato all'italiana è sempre molto cremoso, grazie alla tostatura e all'aggiunta costante di brodo. La tostatura in particolare è quella che rende così particolare il risotto italiano. La sua cremosità è data dall'amido che con la tostatura viene intrappolato nell'interno del chicco, che si gelatinizza durante la cottura, provocandone la legatura tra loro. Anche la varietà del riso italiano contribuisce a questa cremosità, con contenuti di amido maggiori. Le varietà utilizzate e adatte al risotto sono per prima il Carnaroli e l'Arborio, ma si possono utilizzare anche il vialone nano e il Maratelli. La tostatura va effettuata per un paio di minuti a fuoco alto, cuocendo il riso con un grasso, come il classico olio o il burro e similari.

Poi il riso va cotto con gli ingredienti che possono variare, ma sempre a fuoco basso e con l'aggiunta costante del brodo, la cui natura dipende dalla ricetta. In questo modo il riso, assorbendo il brodo, non si disidrata, perdendo così comunque l'amido. Volendo si può utilizzare la tostatura separata per poi unire il riso agli altri ingredienti già parzialmente soffritti e cotti. Questo procedimento in genere regala sapori più forti provenienti dagli ingredienti. Mantenendo quindi l'umidità si mantiene anche la cremosità del risotto.

Il risotto, come la pasta, può essere cotto con ingredienti vegetali, di carne o di pesce, ma a differenza di questa la cottura avviene insieme al riso, e non separatamente per poi essere unire il condimento a fine cottura.