Le tagliatelle
Le tagliatelle, conosciute nel Lazio anche come fettuccine, sono una pasta fresca all'uovo che la tradizione vuole originarie di Bologna, ma che comunque appartengono alla cucina delle regioni centrali della nostra penisola. Il termine tagliatelle deriva da tagliare, perché prima dei macchinari moderni oggi in uso in tutte le case, la sfoglia veniva arrotolata e poi tagliata per ottenere le sottili strisce. Secondo il mito ad inventarle sarebbe stato il cuoco di Giovanni II di Bentivoglio per il matrimonio di Lucrezia Borgia. Il cuoco era il bolognese Zefirano e l'anno il 1478, ma sembra che questo mito sia stato creato solo nel Novecento dal vignettista Augusto Majani.
Gli ingredienti
Per preparare le tagliatelle ai funghi potrete decidere se acquistare la pasta già pronta o farvela in casa. In ogni caso vi forniamo anche la ricetta per prepararvi le vostre tagliatelle, velocemente e senza perdere troppo tempo, ricordando che con pochi utensili si può velocizzare molto il tempo di preparazione. Per quattro persone avrete bisogno quindi di: 300 gr di farina tipo 0 3 uova 350 gr di funghi a vostra scelta 50 gr di pancetta 2 spicchi d'aglio 1 cipolla bianca media 50 gr di parmigiano grattugiato 50 cl di vino bianco 1 ciuffo di prezzemolo pepe nero in grani olio extravergine d'oliva
Preparare l'impasto
Preparare l'impasto per le tagliatelle fresche all'uovo è molto semplice, in particolare se disponete del robot, in cui inserire la farina e le tre uova. In caso contrario disponete la farina in una planetaria disponendola a forma di vulcano per inserire le uova nel cratere. Quindi date una prima amalgamata con una frusta (elettrica se l'avete) e poi stendetela su una spianatoia per lavorarla a mano per circa 15 minuti. Massaggiatela e amalgamatela bene fino ad ottenere un composto ben compatto e solido, ma ancora modellabile. Allungatelo quindi a forma di sigaro grande e procedete con il passo successivo.
Le tagliatelle
Dividete il sigaro ottenuto in tre parti con il coltello, e quindi procedete con il mattarello ad assottigliare ogni pezzo in modo da ottenere una sfoglia di circa 1 millimetro di spessore. Se disponete della classica macchina per lavorare gli impasti dovrete passarla tra i rulli prima con uno spessore di 4 e poi con uno di tre, prima di passarla sui rulli per fare le tagliatelle. Se non avete a disposizione la macchina, potrete arrotolare l'impasto e poi tagliare delle fette a circa 15 millimetri in modo da ottenere la forma delle tagliatelle. Lasciate asciugare per qualche ora.
Preparare il condimento
Per il condimento basterà procedere ad una semplice preparazione come per i funghi trifolati. Sbucciate dunque l'aglio e schiacciatelo, tritate la cipolla e ponete il tutto in una padella fonda con 4 cucchiai d'olio. Tagliate la pancetta a striscioline, lavate bene i funghi e tagliateli a fette. Ponete a dorare l'aglio e la cipolla a fuoco medio, ponendo anche la pancetta quando l'olio sarà ben caldo. Quando gli odori iniziano a dorare iniziate a sfumare 10 cl di vino bianco e ponete quindi i funghi. Macinate sopra del pepe nero e salate. Iniziate quindi a sfumare il resto del vino, coprite bene con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, facendo attenzione a non far asciugare il sugo di cottura. Tritate quindi il prezzemolo e mettetelo da parte.
La preparazione finale
Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua e dieci minuti prima della cottura dei funghi dovrete iniziare a cuocere le tagliatelle. Per uno spessore di due millimetri il tempo di cottura dovrebbe essere 10 minuti. Salate l'acqua e una volta pronte, scolate le tagliatelle e saltatele un paio di minuti nella padella con i funghi, aggiungendo il parmigiano e il prezzemolo a vostro piacimento. Impiattate ben calde e servite.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra tagliatelle e fettuccine?La distinzione principale risiede nella larghezza della sfoglia. Le tagliatelle hanno una larghezza compresa tra i 6 e gli 8 millimetri, mentre le fettuccine sono leggermente più strette, variando dai 4 ai 6 millimetri. Entrambe sono paste fresche all'uovo tipiche dell'Italia centrale, con le tagliatelle associate specificamente alla tradizione bolognese. Nonostante questa differenza dimensionale, il metodo di preparazione della sfoglia e la cottura rimangono sostanzialmente identici, permettendo di usare entrambe con condimenti ricchi come quello ai funghi.
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Come si conservano le tagliatelle fatte in casa?Le tagliatelle fresche preparate in casa hanno una conservazione limitata rispetto alla pasta secca. Possono essere tenute in frigorifero, ben avvolte in pellicola trasparente per evitare che si secchino, per massimo 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, è consigliabile congelarle: disponetele su un vassoio infarinato senza che si attacchino tra loro, una volta congelate trasferitele in sacchetti ermetici. In questo modo potranno durare fino a un mese. Al momento dell'uso, non è necessario scongelarle completamente; basta gettarle direttamente nell'acqua bollente.
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Quanto tempo cuociono le tagliatelle fresche?A differenza della pasta secca che richiede 8-10 minuti, le tagliatelle fresche cuociono molto rapidamente, generalmente in 2-4 minuti dall'ebollizione dell'acqua. Tuttavia, il tempo esatto dipende dallo spessore della sfoglia: se sono più spesse (circa 2 mm come indicato nella ricetta base), potrebbero richiedere fino a 10 minuti. È fondamentale assaggiarne una pochi secondi prima dello scadere del tempo previsto: devono risultare tenere ma consistenti, al dente. Una volta cotte, vanno scolate e unite subito al condimento per assorbire meglio i sapori.
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Posso usare funghi secchi invece di quelli fresi?Assolutamente sì, i funghi secchi offrono un aroma intenso e concentrato, ideale per dare profondità al condimento. Prima dell'uso, devono essere reidratati in acqua tiepida per almeno 30 minuti. È importante conservare l'acqua di ammollo, filtrarla accuratamente per eliminare eventuali sabbie o residui, e utilizzarla per cuocere i funghi o sfumare il vino, così da recuperare tutti i nutrienti e gli aromi. Ricordate di pulire bene i funghi reidratati sotto acqua corrente prima di tagliarli e cuocerli secondo la ricetta.
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È possibile preparare le tagliatelle senza uovo?Sì, è possibile realizzare tagliatelle vegetariane o vegane utilizzando solo farina e acqua, oppure sostituendo le uova con altri leganti naturali. Una versione comune prevede l'uso di acqua tiepida e un pizzico di sale, creando un impasto più duro e meno elastico rispetto a quello all'uovo. Altre varianti includono l'uso di succo di spinaci o carote per colorare la pasta, o l'aggiunta di un cucchiaio di olio d'oliva per rendere l'impasto più lavorabile. La cottura rimane simile, ma la pasta senza uova tende a cuocere leggermente più velocemente ed è più fragile durante il taglio.