Le tagliatelle ai funghi secchi
Le tagliatelle con i funghi secchi sono un piatto semplice e gustoso. Il condimento è molto semplice da preparare, mentre le tagliatelle richiedono il loro tempo, se fatte in casa. In questo articolo indicheremo i passi per fare la pasta fatta in casa, ma se volete risparmiare tempo, potrete comprarle già fatte. In quest'ultimo caso la ricetta sarà abbastanza veloce. I funghi vanno comunque messe a bagno per molti minuti, prima di poter essere cotti. Una volta pronte, le tagliatelle ai funghi secchi possono essere accompagnati con del buon vino rosso speziato, non molto fruttato, con sentori di sottobosco.
Gli ingredienti
Per fare le tagliatelle ai funghi secchi per quattro persone, vi serviranno solo questi ingredienti: per le tagliatelle: 400g di farina 4 uova intere sale Per il condimento: 400g di funghi secchi misti 100ml di vino bianco 1 bustina di zafferano 1 spicchio d'aglio prezzemolo fresco tritato sale pepe nero olio extravergine di oliva
Preparare la farina
Per cominciare la ricetta pesate la farina (1). La quantità è di 100g per persona, così da poter variare le dosi a seconda delle persone per cui dovrete cucinare. La farina va setacciata (2) in una planetaria, dove dovrà essere aggiustata di sale (3). Mescolate grossolanamente e proseguite.
Le uova
Quindi aprite le uova e versatele in una ciotola (4). Questo vi consentirà di eliminare pezzi di guscio, se cadranno nelle uova. Come in precedenza, le dosi sono di un uovo per persona. Aggiungete il sale alle uova (5). Quindi con il cucchiaio fate un buco nella farina (6).
Iniziate a impastare
Quindi mettete le uova nel buco fatto nella farina (7), e frustatele con una frusta a mano (8), per amalgamarle. Quando sono diventate un composto omogeneo, mescolatele con la farina (9), che porterete dal basso all'alto.
Proseguite a impastare
Una volta data una prima mescolata, iniziate a impastare con forza, con le mani (10), inglobando tutta la farina nel composto. Impastate per quindici minuti, per avere un impasto omogeneo, giallo (11) e senza farina non impastata. Quindi spolverate di farina un piano di legno e metteteci sopra l'impasto. Continuate a impastare (12) con le mani per altri quindici minuti, finché non sarà ben elastico e compatto.
Finite di impastare
Una volta finito di impastare, spolverate la planetaria con della farina per riporvi l'impasto (13). Mettete sopra un torcione pulito (14) per coprire l'impasto e lasciarlo riposare per un'ora. Questo gli consentirà di asciugarsi quanto basta. Quando sarà leggermente asciugato, rimettetelo sul piano di lavoro infarinato, e tagliatelo in cinque parti (15).
Le sfoglie
Prendete ognuna delle cinque parti e con le mani, una alla volta, allungatele e arrotolatele (16). Dovrete dargli la forma di un sigaro. Ogni sigaro va schiacciato e allungato con le mani (17). Quindi continuate a schiacciarlo e allungarlo con il mattarello (18), facendo delle sfoglie sottili.
Terminate la sfoglia
Preparate la macchina a mano per la pasta fresca, e regolate lo spessore dei rulli ad un millimetro. Passateci ogni singola sfoglia di impasto (19) infarinato. Quando avrete la sfoglia, infarinate il piano di lavoro e stendetecela sopra (20). Con il coltello tagliatela facendo un rettangolo (21). Il resto dell'impasto che si ricava dal ritaglio a rettangolo servirà per altre sfoglie.
Preparare le tagliatelle
Prendete l'utensile la multi-ruota e passatelo sulla sfoglia (22) per ottenere le tagliatelle. Separatele bene con le mani (23) e infarinatele, quindi adagiatele su un piatto (24) separandole bene per non farle attaccare tra loro con il peso. Fatele asciugare almeno mezzora prima di cuocerle, coprendole con un panno.
I funghi
Intanto che le tagliatelle asciugano, versate dell'acqua tiepida sui funghi secchi (25), e lasciateli ammollo (26) per circa quaranta minuti. Infine scolateli (27), lasciando da parte l'acqua utilizzata per metterli ammollo.
Il soffritto
Ora sbucciate lo spicchio d'aglio (28) e quindi versate sei cucchiai di olio extravergine di oliva (29) in una padella ampia e antiaderente. Fate scaldare l'olio e quindi metteteci lo spicchio d'aglio a dorare (30).
Cuocere i funghi
Quando l'agio è dorato, aggiungete nella padella i funghi (31). Iniziate a cuocerli mescolando bene (32) per farli aromatizzare con l'olio. Quindi aggiustateli di sale (33).
Lo zafferano
Intanto mettete lo zafferano in una tazzina da caffè (34) e versateci dentro un mestolo di acqua calda (35). Mescolate bene (36) con il cucchiaino.
Continuate i funghi
Intanto spolverate i funghi con del pepe nero (37) macinato fresco, e quindi aggiungete anche lo zafferano (38) sciolto in acqua. Infine aggiungete anche un pochino dell'acqua (39) dei funghi che avevate lasciato da parte. Fatela evaporare per cinque minuti.
Terminate la cottura dei funghi
Ora aggiungete anche il vino bianco (40), e fatelo evaporare. Continuate a cuocere funghi per altri venti minuti, e poi eliminate lo spicchio d'aglio (41). Infine aggiungete anche il prezzemolo fresco tritato (42).
La preparazione finale
Nel frattempo avrete messo a bollire abbondante acqua salata, per cuocere la pasta. Lessate le tagliatelle per dieci minuti e quindi scolatele, per saltarle direttamente in padella (43). Mescolate bene (44) per un minuto a fiamma media, e quindi spegnete il fuoco. Impiattate (45) e servite subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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Come si preparano correttamente i funghi secchi per evitare che siano duri?I funghi secchi necessitano di un ammollo prolungato in acqua tiepida per circa quaranta minuti per reidratarsi completamente. È fondamentale non scartare l’acqua di ammollo, poiché ricca di sapori: filtrarla accuratamente per rimuovere eventuali residui terrosi e conservarla per la cottura del sugo. Dopo l'ammollo, sciacquare brevemente i funghi sotto acqua corrente per pulire la superficie, poi strizzarli bene prima di procedere con il soffritto. Questa tecnica garantisce una consistenza morbida e intensifica il sapore del piatto.
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Qual è il segreto per ottenere tagliatelle caserecce perfette ed elastiche?La chiave risiede nell'impastamento vigoroso e duraturo: mescolare uova e farina fino a formare un composto omogeneo, poi impastare energicamente per almeno trenta minuti totali (divisi in fasi) fino a ottenere un'elasticità perfetta. Lasciare riposare l'impasto avvolto in un canovaccio per un'ora permette al glutine di rilassarsi, facilitando la stesura. Stendere la sfoglia sottile (circa 1 mm) e lasciare asciugare le tagliatelle per mezz'ora prima della cottura evita che si attacchino tra loro e migliora la tenuta in cottura.
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Che ruolo svolge lo zafferano in questa ricetta e come si scioglie meglio?Lo zafferano conferisce al condimento un colore dorato intenso e un aroma caratteristico che si sposa armoniosamente con i funghi. Per esaltare appieno i suoi principi aromatici, è consigliabile sciogliere la bustina o i pistilli in una piccola quantità di acqua calda o brodo prima di aggiungerli al soffritto. Questo passaggio preliminare permette ai composti volatili dello zafferano di liberarsi completamente, garantendo una distribuzione uniforme del colore e del gusto in tutto il sugo.
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È possibile usare le tagliatelle già pronte invece di quelle fatte in casa?Assolutamente sì. Sebbene la pasta fatta in casa offra una texture superiore, le tagliatelle fresche industriali sono un'ottima alternativa per risparmiare tempo. In questo caso, il procedimento rimane identico per quanto riguarda il condimento ai funghi secchi. Basterà cuocere la pasta secondo i tempi indicati sulla confezione, scolarla al dente e saltarla in padella con il sugo preparato. Il risultato sarà comunque gustoso e soddisfacente, mantenendo la semplicità della ricetta originale.
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Quale vino abbinare alle tagliatelle con i funghi secchi?Si consiglia un vino rosso strutturato ma non eccessivamente fruttato, capace di sostenere l'intensità aromatica dei funghi e dello zafferano. Ideali sono vini rossi toscani o piemontesi con note di sottobosco, spezie e legna da ardere. L'acidità moderata e la struttura tannica aiutano a pulire il palato dalla ricchezza del condimento. Evitare vini troppo giovani o aggressivi; preferire etichette con una leggera ossidazione controllata che richiami i profumi terrosi dei funghi disidratati.