burrini

Introduzione

Descrizione

Questo formaggio si presenta esteticamente dalla forma a pera con un collo stretto all'apice da una funicella che serve per essere appeso.

IN alcune zone della regione Calabria, il Burrino prende il nome di “Butirro”.

Tale formaggi come abbiamo descritto, sono tipici del meridione e la cosa che accomuna i Burrini a tutti gli altri formaggi a pasta filata, è la lavorazione della cagliata matura mediante l'impiego di acqua bollente, che riduce la caseina in filamenti sottili e molto lunghi.

La cagliata dei Burrini, fila fino a quando il paracaseinato di calcio ha eliminato gran parte del calcio combinato insieme alla caseina.

Il processo di filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa elengazionale esercitando una funzione di stiro da parte delle micelle caseiniche che sono ben saldate tra loro a seguito del processo di coagulazione del latte e poi rese mobili tramite l'acidificazione della cagliata stessa.

Semplicemente la filatura, è l'operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata ad esempio, matura, portata ad una temperatura molto elevata, è in grado di essere stirata in filamenti continui che si lavorano in lunghezza che supera il metro.

Una volta terminata la cagliata, questa vine sottoposta a trattamenti fisici, mediante acqua bollente a rotazioni, che provicano a loro volta dei cambiamenti della struttura, dalla forma grumosa inizialmente, fino a quella filamementosa per dare origini a dei veri e propri gomitoli dalla grandezza variabile, che possono essere appunto i Burrini, le Scamorze, le Mozzarelle e molto altri ancora.

Grazie a questo processo molto complesso, si ha un dilavamento della cagliata, che perde gran parte della parte grassa che si trova nella materia prima, ovvero nel latte e nel siero della cagliata.

Una volta realizzati i burrini, il liquido di filatura che resta, è ancora molto ricco di grasso, e vine successivamente scremato mediante affioramento, e la materia grassa che si ottiene, vine aggiunta successivamente al siero, che attraverso la scrematrice centrifuga, si realizza la panna di siero più ricca.

burrini: Procedimento

Il liquido del processo di filatura per la realizzazione dei Burrini, vine scremato mediante affioramento, fino a divenire il liquido di governo e la salsetta tradizionale che si trova in gran parte dei formaggi freschi.

I Burrini subiscono solamente un trattamento termico, ovvero la filatura, mentre la parte dura di altri formaggi, subiscono prima della filatura, una vera e propria cottura in acqua caldissima, che vine poi rotta in piccole dimensioni e riscaldata nuovamente con il siero a 85 gradi circa.

Tale operazione, è necessaria alla cagliata per eliminare l'acqua in eccesso, e realizzare in questa maniera un prodotto più asciutto e quindi maggiormente conservabile nel tempo, ma tale pratica, comporta una ulteriore perdita di grasso della cagliata iniziale, che vine poi recuperato, mediante la scremazione del liquido di filatura oltre ad una notevole riduzione della carica batterica filo casearia.

La resa dei Burrini o di altri prodotti realizzati mediante lavorazione casearia, si ottiene da una quantità di latte vaccino riferita a 100 parti, espressa sia in chilogrammi che in litri, in relazione alla lavorazione effettuata.

Per comprendere quale sia la resa vera e propria una volta realizzati i Burrini, bisognerebbe avere dei punti di riferimenti standard, che purtroppo ancora oggi mancano.

Molto spesso i dati disponibili relativi alla lavorazione dei formaggi in generale,sono discordanti anche se vengono ottenuti in condizioni disparate.

I rendimenti del prodotto vengono calcolati dopo circa 24 ore dalla produzione, oppure una volta terminata la lavorazione o meglio ancora al momento della messa in commercio.

La resa dei prodotti caseari a pasta filata come i Burrini oppure di quelli realizzati con burro e ricotta, variano in base alla materia prima, all'umidità dei prodotti finiti, ma in particolar modo a seconda delle tecnologie che vengono impiegate per la realizzazione dell'alimento.

DA 100 litri di siero di latte vaccino, si ottengono ad esempio 4,5 chilogrammi di ricorra oppure 7 chilogrammi di Burrini , oppure con 100 litri di latte sempre vaccino, derivato dalla produzione del fior di latte si ottengono 4 chilogrammi di ricotta oppure mezzo chilogrammo di burro.