lardo

Generalità

Il lardo, è un prodotto di norcineria, che si ricava mediante la lavorazione del maiale pesante ingrassato.

Questo processo del suino è il frutto di una lunga lavorazione, manipolazione e stagionatura della carne fresca, per questo rientra nel gruppo delle carni salate conservate “salumi”.

Il lardo, è costituito dal tessuto adiposo (grasso) sottocutaneo del maiale, infatti questo viene tagliate e scotennato, per poi essere salato e speziato e stagionato in apposite conche, oppure grandi vasche.

Le parti del maiale che vengono impiegate per ricavarne il lardo sono: la zone posteriore occipitale, e la groppa ossia la parte lombare e delle natiche.

Si distingue nella fattispecie, il lardello dal lardo, infatti il primo si ricava dalla parte dura della schiena del suino.

Nella produzione di questo grasso, vengono escluse le guance, per poi essere impiegate per il guanciale, e la pancia per realizzare la pancetta.

Il grasso perirenale dell'animale non viene utilizzato per il lardo, ma bensì viene impiegato nell'estrazione dello strutto da sugna.

Anche la parte del duro della schiena, essendo non troppo pregiata rispetto ai tagli impiegati per il lardo, vengono a volte utilizzati per la produzione dei ciccioli e dello strutto.

Il lardo di qualità superiore è commercializzato in pezzi con un peso che varia dai 250 grammi fino ad un massimo di 5 chilogrammi, con uno spessore di tre centimetri, mai inferiore.

La sua forma, è un parallelepipedo schiacciato, in alcuni casi ricoperto di cotenna solo in un lato, mentre nell'altro è ricoperto di sale speziato.

La parte esposta al taglio, prima di essere messa sottovuoto per poi essere commercializzato, è rivestita da una pellicola trasparente per uso domestico, che funge da protezione.

Dovete tenere presente, che il lardo è un alimento che subisce un forte deterioramento perossidativo, essendo ricco di grassi saturi, e quindi non è adatto per la conservazione, ma per il consumo in cottura, inoltre ha pochi antiossidanti.

Conservando a lungo il lardo e sottoponendolo a sbalzi termici, come aria e luce, si accelera il processo di irrancidimento, specialmente della parte superficiale.

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Tipi di lardo in commercio

LARDO Uno dei lardi più pregiati e conosciuti nel nostro paese, è quello di Colonnata con “IGP” indicazione geografica protetta.

Questo lardo , è trattato con pepe nero macinato fresco, sale marino, rosmarino fresco, aglio tagliato grossolanamente ed in alcuni casi è facoltativa l'aggiunta di cannella, anice, noce moscata, chiodi di garofano, rosmarino fresco, ed anche erbe aromatiche come origano e salvia, o qualsiasi altra spezia, basta che sia commestibile e che cresca spontaneamente sulle Alpi Apuane.

Il lardo IGP di colonnata, stagiona per circa 6 mesi e la stagionatura avviene mediante l;utilizzo di contenitori come conche di marmo, dove al loro interno, con l'aggiunta di sale marino, avviene in modo naturale e spontaneo la formazione della classica salamoia.

Oltre a quello di Colonnata,citiamo anche il lardo di Arnad, anch'esso di denominazione di origine protetta.

L'animale vien scotennato e il suo grasso, viene trattato con una base di salamoia composta da sale marino, alloro, rosmarino, pepe, salvia, chiodi di garofano, noce moscata, cannella ed achillea.

Il tempo di stagionatura del lardo di Arnard, è di 12 mesi ed nel passato, gli antichi lo conservavano in recipienti dal nome di “doils”, costruiti con legno di castagno, mentre ai giorni d'oggi, per questioni legate all'igiene, questi contenitori sono stati sostituiti con altri di vetro.

Una volta che il lardo è pronto per la commercializzazione, viene sigillato accuratamente e spesso per addizionarlo si aggiunge del vino bianco.

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Utilizzi in cucina

L'utilizzo del lardo, viene impiegato esclusivamente per uso alimentare essendo un salume.

Questo cibo, si accompagna molto bene con il pane tostato o con le tigelle e sulle bruschette, rendendo questa pietanza di grande valore gastronomico.

Il lardo si sposa molto bene con l'aglio e con il miele, ed il vino ideale per essere accompagnato, è quello bianco o rosato.

Tra le tante ricette e pietanze, non mancano i primi piatti, che prevedono l'impiego del lardo come ingrediente aggiuntivo.

Infatti grazie alla sua consistenza, si può utilizzare in padella come sostituto di altri oli e grassi da condimento.

Per quanto riguarda la carne, è ottimo da impiegare come farcitura sulle carni magre come ad esempio il coniglio, oppure per la preparazione della porchetta, della selvaggina o di carni arrotolate.

Si abbina in modo curioso anche con ricette di pesce come ad esempio i crostacei o mazzancolle ed è ottimo per preparare un veloce ragù, ed anche associato a formaggi stagionati, ed anche con il tartufo.

Se parliamo del lardo dal punto di vista nutrizionale, rappresenta una grossa fonte di grassi, così come gran parte dei salumi e va utilizzato in pochissime quantità.

Il lardo può sostituire altri oli e grassi per la cottura di pietanze, ma non bisogna farne un uso eccessivo, ed è sconsigliato per chi soffre di problemi legati ai grassi nel sangue.