polenta

La polenta

Caratteristiche della polenta

Il termine polenta deriva dal latino puls, ovvero polenta di farro, far in latino sta a significare farina. Questo prodotto era alla base della produzione della polenta ed era uno degli alimenti fondamentali nelle diete delle popolazioni italiche antiche. La polenta prodotta dai greci, invece, era a base di orzo. In seguito al 1942, anno famoso per la scoperta dell’America, la polenta venne realizzata con l’ausilio di altri cereali, come ad esempio, farro, orzo, miglio, segale, grano saraceno e frumento. Questo tipo di produzione, al giorno d’oggi, riguarda quei tipi di polenta molto rari. Ma come viene realizzata la polenta? Questo prodotto viene cucinato mettendo in cottura un ammasso semi-liquido, misto di farina e acqua del cereale. La più conosciuta oggi è la polenta preparata con il mais, il quale le conferisce il classico colore giallo. Questa farina va poi aggiunta in acqua salata e molto calda, bollente, il tutto all’interno di un paiolo di rame, girando e mescolando gli ingredienti continuamente, con l’aiuto di un bastone in legno per un tempo pari ad un’ora. Terminata la preparazione della polenta, come la tradizione vuole, essa viene servita su di un piano circolare e coperta con un panno, un canovaccio.

La polenta nelle regioni del centro-nord

La polenta, piatto tipico della tradizione culinaria italiana e diffusa in tutte le regione della penisola, è sottoposta a diverse ricette a seconda del luogo in cui essa viene realizzata. Tra le tipologie più conosciute di questo piatto, abbiamo la polenta taragna, conosciuta talvolta col solo nome di taragna, è una variante tipica della città di Lecco e di Brescia, di Bergamo e della Valle d’Aosta. Essa viene realizzata con la farina di grano saraceno che le conferisce un colore scuro e durante la cottura viene aggiunto il formaggio, diversamente dalle altre ricette della polenta, dove il latticino viene aggiunto a fine cottura. La polenta cropa è molto simile alla polenta taragna, con la differenza che la prima, però, viene cotta nella panna. La polentoncia è una ricetta tipica della Val d’Aosta e della città di Biella: essa viene realizzata con la farina di mais e con il formaggio fuso d’Alpeggio. La ricetta di questo piatto non è molto rigida, nel senso che può essere suscettibile di variazioni, ma il dato certo è che essa viene preparata con il fondere dei pezzi di formaggio, come il toma o il burro o la fontina, a fine cottura. Nelle zone intorno Piacenza, invece, la polenta viene realizzata con sugo alternata a strati di parmigiano Grana Padano. A Trieste e a Venezia la polenta viene cucinata con le seppie, ma nella prima città possibile trovare anche delle varianti, tra cui salsiccia, prugne cotte, goulash o anche uova strapazzate. Tipica della zona settentrionale della penisola italiana è la polenta con i ciccioli, la cui preparazione è soggetta a due varianti: la prima prevede la cottura dei ciccioli con la polenta, la seconda, invece, prevede che i ciccioli vengano aggiunti a cottura ultimata. Proseguendo verso il centro dell’Italia, la polenta inizia a cambiare aspetto, presentandosi meno densa ma più fluida. La cottura viene sempre effettuata con il paiolo di rame per almeno 45 minuti, mescolando continuamente con una cannella in legno. Nella regione della Toscana la polenta viene realizzata sia in maniera tradizionale, ovvero fritta o al forno, ma esistono anche altre varianti che la vedono dolce preparata con la farina di castagne.

La polenta nelle regioni del centro-sud

Continuando a scendere verso le regioni del sud della penisola italiana, in questo percorso gastronomico, possiamo notare altre variazioni e varianti della polenta. Nel Marche, nel Molise e nel Lazio la polenta viene cucinata in due modi differenti: il primo la vede bianca, condita con un soffritto a base di olio, peperoncino, guanciale e aglio; la seconda, invece, la vede con sugo di pomodoro misto a maiale e salsicce. Entrambe le varianti saranno poi condite ulteriormente con una spolverata di formaggio pecorino grattugiato. Nella cucina tradizionale partenopea, invece, ritroviamo la polenta fritta venduta a triangolini, conosciuti come scagliozzi e venduti come fossero paste cresciute. In Basilicata si prepara, invece, la frascatula, realizzata con la farina di granturco, patata e strutto. Alle volte è accompagnata da salsiccia o cotechino o dal sugo.