rombo

Introduzione

Il rombo è un pesce tipico invernale e prende il nome dalla sua forma caratteristica geometricamente perfetta uguale appunto al rombo, mentre per quanto riguarda lo spessore della sua corporatura questo ricorda molto la sogliola.

La livrea che lo riveste è di colore bruno tendente al grigio con la presenza di macchie più scure di colore nero e protuberanze.

Se volete assaporare questo pesce in cucina, è bene acquistarlo fresco perché è una cosa molto rara trovarlo surgelato.

Il tempo di conservazione di questo alimento è di uno massimo due giorni in frigorifero.

Una volta acquistato il rombo intero, come prima cosa dovette privarlo delle sue interiora, e lasciarlo spurgare per circa due ore, cambiando di tanto in tanto l'acqua oppure potete lavarlo accuratamente sotto acqua corrente diverse volte.

Appena volta pulito, il rombo perde il suo peso iniziale, fino a diminuire di circa 1/3.

Se parliamo del rombo dal punto di vista nutrizionale, dovete sapere che questo pesce è molto ricco di sali minerali, in particolar modo fosforo e calcio, ma sono presenti anche moltissime proteine nobili e pochi grassi, tendenzialmente insaturi.

La consistenza della sua carne è molto delicata e compatta, facilmente digeribile, ed l'apparato spinale è limitato e facile da estrarre.

Per quel che riguarda il rombo in cucina, esso è ottimo se cucinato bollito, ma anche alla griglia oppure sulla graticola e se volete assaporarlo con la cottura in forno, dovette sapere che per questa tipologia il pesce va aperto a libro lasciando la spina dorsale, e condito con tutti gli ingredienti che desiderate ( prezzemolo, aglio, olio, rosmarino, sale, pepe nero ecc..).

I francesi amano cucinare il rombo al forno annegato nello spumante brut, dopo averlo rosolato precedentemente con soffritto a base di scalogno accompagnato con funghi champignon stufati.

Un'altra tipologia di cottura molto apprezzata è quella di cucinare il rombo intero ai ferri, servita servita in tavola con una salsa di scalogno cotto in abbondante burro e l'aggiunta di vino bianco che serve per sfumare l'alimento, acciughe ed un po di senape.

Tutto questo viene poi sminuzzato accuratamente e frullato, fino ad ottenere una vera e propria salsa da servire a parte.

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Allevamento

I primi ad allevare il rombo chiodato, furono gli inglesi agli inizi degli anni 70, per diffondersi in secondo tempo in Spagna ed in Francia.

Attualmente il principale produttore di rombo, nonostante il vasto allevamento Europeo è la Spagna, in particolar modo le regioni che fanno parte della Galizia.

Come spesso avviene sia per le orate che per le spigole, il novellame di rombo viene realizzato mediante avannotterie molto sofisticate al livello tecnologico, che richiedono inoltre la presenza di personale specializzato.

Nel periodo della riproduzione in cattività, le condizioni di questo processo vengono tenute rigorosamente sotto la massima sorveglianza.

I maschi del rombo vengono mantenuti in delle grandi vasche di cemento a bassissima densità, sotto fotoperiodo e ad una temperatura specifica, per poi essere cibati mediante l'impiego di granulati dalla consistenza morbida, ideati appositamente per loro e con questo procedimento, le uova di rombo sono disponibile per un anno intero.

Le uova pelagiche vengono conservate in delle grandi vasche che hanno la funzione di incubatrice, fino al periodo della schiusa.

I sistemi semi-intensivi servono per allevare e far crescere le larve che sono mediamente 5 per litro, oppure con il sistema intensivo che prevede un minimo di 20 fino ad un massimo di 40 larve per litro.

Il piccolo di rombo, una volta aperta la bocca, viene nutrito attraverso lo zooplancton, per poi proseguire con dei piccolissimi crostacei che vengono chiamati “artemie”.

Nel secondo mese di vita, le larve sono finalmente svezzate attraverso alimenti industriali artificiali, mentre per gli altri due mesi successivi, il novellame viene nutrito con granulati dalla consistenza secca, dove il pesce a seguire può raggiungere dai 5 ai 10 chilogrammi di peso.

Il periodo di pre-ingrasso del novellame, consiste invece nel trasferimento di questi in grandi vasche, per un periodo che può durare anche alcuni mesi, fino al raggiungimento complessivo di 100 chilogrammi.

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rombo: Commercio e produzione

Rombo Inizialmente il commercio del rombo interessava solo i produttori dell'Europa, dopo si diffusione in Cina, ma secondo dei dati ricavati dalla FAO, oggi il continente asiatico produce circa 60.000 tonnellate di rombo chiodato da allevamento, mentre la produzione mediante la pesca è poco più di 10.000 tonnellate annuali.

La produzione ittica complessiva dell'Unione Europea si aggira intorno alle 6.000 tonnellate annui, ed il maggiore produttore del rombo chiodato, come abbiamo già accennato inizialmente è la Spagna, anche se a breve uno sviluppo considerevole di allevamento di rombo, potrebbe interessare anche il Portogallo.

I principali flussi di commercio di rombo chiodato provengono dalla Spagna verso la Francia e a seguirsi dall'Italia e Portogallo.