scamorza

Generalità

Lavorazione

Per realizzare la scamorza il primo passaggio è filtrare il latte crudo di mucca che viene posto in un secondo tempo in delle grandi caldaie di rame stagnato oppure di acciai inossidabile che possono essere o meno fornite di intercapedine, per poi essere riscaldato tramite diretto vapore a 38 gradi circa.

Una volta terminata questa fase, il latte viene addizionato con il siero-innesto naturale, che è stato ottenuto precedentemente dalla lavorazione del giorno precedente del latte, lasciato per tutta la notte a temperatura ambiente, oppure si può inserire il latto-innesto, che viene ottenuto dal latte acidificato spontaneamente.

Nella fase seguente si aggiunge il caglio liquido di vitello in una quantità che varia da 20, fino a 30 ml.

Il tempo di coagulazione avviene molto velocemente infatti bastano circa 20 o 30 minuti, ed viene seguita dal rassodamento del coagulo che avviene in 10 massimo 15 minuti.

A seguire avviene la rottura manuale tramite spino di legno detto anche ruotolo, oppure di acciaio, fino al raggiungimento di un composto delle dimensioni dei ceci oppure delle noci e lasciato poi riposare per un tempo minimo di 10 minuti, fino ad un massimo di tre ore.

La cagliata si estrae manualmente con l'aiuto delle spino oppure della schiumarola bucherellata, per poi essere trasferita successivamente su dei piani di legno oppure in delle grandi vasche di acciaio, dove si lasciata maturare la pasta per un tempo minimo di 2-4 ore fino ad arrivare a 24 ore.

La fase successiva di filatura, si esegue manualmente, utilizzando un bastone di legno di legno, tramite acqua bollente a 92 gradi.

Si procede con questa lavorazione, fino ad ottenere una massa ben compatta e tenace.

A questo punto si modella il prodotto con le mani nella classica forma a pera, sormontata da un breve collo oppure testa.

Una volta data la forma classica, le scamorze vengono immerse in acqua fredda (15 gradi) per un minimo di 30 minuti, fino ad un massimo di 60, in modo da far rassodare il prodotto.

Si procede successivamente alla salatura che avviene per immersione in pochissimi minuti in salamoia satura, oppure con una concentrazione del 20% a 15 gradi, per un tempo variabile di 10 minuti, fino ad un massimo di tre ore, a seconda della sapidità che si vuole conferire al prodotto.

scamorza: Sicurezza alimentare

Le fasi di produzione della scamorza, possono provocare dei potenziali pericoli igienico-sanitari, dovuti all'impiego del latte crudo di mucca, del siero-innesto, oppure del latto-innesto naturale, caglio liquido di vitello, spino di legno, caldaia di rame, tavoli di legno e dalla vasca di filatura.

Il latte fresco, deve essere acquistato da allevamenti indenni da malattie infettive e se la presenza di carica batterica risulta essere molto elevata, il liquidi si deve far bollire ad un temperatura di 72 gradi circa.

Una pulizia accurata degli attrezzi sopra nominati e di tutti i materiali impiegati, compreso il lavaggio e la disinfezione di questi, con una dovuta igiene personale e dei locali, possa permettere una produzione del formaggio esente da microbi pericolosi per la nostra salute.