scamorza

Storia

Manipolazione del latte e trasformazione in formaggio

La prima fase da seguire per la realizzazione e produzione della scamorza,è la mungitura.

Molto spesso questa viene fatta per via di macchine mungitrici, pulendo prima le mammelle dell'animale con acqua tiepida.

Ogni allevamento, esegue la mungitura due volte e il latte ricavato, viene conservato in grandi bidoni dalla capienza di 60 chili per un'ora circa, visto che poi verrà fatta la seconda raccolta. Una volta sistemato tutto il latte, viene trasportato con gli stessi bidoni, oppure con delle cisterne di acciaio inossidabile della capacita di 20- 40 quintali. Nei caseifici, il latte della mungitura serale, viene conservato in dei serbatoi refrigerati fino al mattino seguente, quando questo viene poi unito alla mungitura mattutina. Può capitare di avere ricevuto del latte di qualità dubbia, a quel punto si procede con la pastorizzazione a 72 gradi per circa 20 secondi.

Per procedere alla trasformazione, si lascia acidificare il latte in dei recipienti chiusi, con l'aggiunta di caglio liquido di vitello e la lavorazione viene fatta in delle grandi caldaie di acciaio ad intercapedine. Il latte vien riscaldato a 38 gradi e per un qualità con alta acidità, viene ridotta la temperatura di coagulazione, aumentata la quantità di caglio e ridotta o eliminata l'aggiunta di siero innesto.

Una volta estratta la cagliata manualmente, viene poi messa su un tavolo inclinato per fare scolare il siero in eccesso, per circa 30 minuti. Il passaggio successivo consiste nel passare la cagliata in delle caldaie di caseificazione e quindi cotta a 45 gradi per circa 10 minuti, attraverso l'aggiunta di acqua calda.

Una volta terminato questo processo, la pasta viene estratta e tagliata a mano in listoni, per poi riposare a 28 gradi sotto dei teli fino al giorno seguente.

Per dare la classica forma della scamorza, il procedimento da svolgere può essere meccanico o manuale e viene fatto attraverso delle filatrici a braccia utilizzando acqua ad una temperatura elevata che può arrivare fino a 85 gradi.

Per il rassodamento delle forme, si procede immergendole in acqua corrente per 15 minuti.

Una volta compiuti questi importanti passaggi, si passa alla salatura, che viene fatta in salamoia acidificata attraverso acido lattico, per dare alla scamorza la sottile crosta a circa 10 gradi per 2 o 3 ore.

Le scamorze vengono legate a coppia con del filo che passa in mezzo alla strozzatura.

I formaggi destinati all'affumicatura, vengono appesi in appositi affumicatoi di cemento per circa 15 minuti ad una temperatura massima di 50 gradi e il fumo viene prodotto dalla combustione della paglia.

La stagionatura della scamorza, indipendentemente se affumicata o meno, dura circa tre giorni ad una temperatura inferiore a 10 gradi.

Tipi di scamorza

Ci sono vari tipi di scamorza, come ad esempio quelle farcite con olive, funghi, peperoncino piccante o pomodorini secchi, oppure anche quelli dove vi è stato aggiunto il prosciutto a dadini.

Per realizzare la scamorza farcita, il procedimento da fare, viene effettuato esclusivamente a mano, inserendo i prodotti all'interno di una tasca che viene fatta all'interno della forma nella parte sferoidale.

Dopo aver aggiunto la farcitura, si procede richiudendo la tasca, creandovi sopra una testina a mo di cresta.

Generalmente il peso del prodotto utilizzato a farcire la scamorza, non supera i 100 grammi per 200 di pasta filata

Per completare l'operazione, si procede con l'affumicatura come descritto sopra.

La produzione ed il confezionamento della scamorza ed anche la commercializzazione di questo prodotto, sono regolati dalle disposizioni legislative generali emanati nella sede nazionale.

Questo formaggio è molto conosciuto in tutta Italia e apprezzato per il suo sapore, sia se consumato al naturale, sia affumicato o farcito.

La parola scamorza, sembrerebbe derivare dal termine “capa mozza”, ossia testa mozzata, e questo spiega l'utilizzo di questa frase attribuita in senso dispregiativo verso soggetti con scarse capacità.