Bruss
Il Bruss è un derivato del latte molto simile ad un latticino cremoso e spalmabile dal gusto particolarmente forte. Questo alimento è diffuso principalmente in Liguria e nel Piemonte, dove prende il nome di Bussu o Bross. La versione ligure è molto differente da quella piemontese, perché il formaggio si ricava a partire dalla ricotta sia di pecora che di mucca o di capra, lasciata opportunamente fermentare in recipienti appositi in luoghi bui ed umidi, per poi essere rimestata ogni giorno dal basso verso l'alto con estrema delicatezza e cura. L'altra versione quella piemontese invece viene ricavata sempre tramite fermentazione ed anch'essa scrupolosamente controllata e rimescolata dagli avanzi di un altro formaggio locale a pasta molle oppure semidura del cuneese Langhe, Monferrato e basso Piemonte, quali Raschera, Sora, Alta Langa, Toma, Murazzano e Roccaverano. In tale versione è prevista una variante che consiste nell'aggiunta a metà fermentazione di una quantità modesta di formaggio erborinato, come ad esempio il gorgonzola naturale, che deve essere sempre rimescolato con minuzia. In questo modo tutti i lactobacilli riprenderanno la loro normale attività, conferendo ma mano al prodotto sapori e profumi intensi e gradevoli al palato. Il Bruss nasce dalla necessità contadina tipica degli anni andati, specialmente delle zone d'Italia più povere, di sfruttare al massimo ogni alimento che avevano a disposizione. Nell'antichità esso veniva prodotto mediante la fermentazione di pezzi di altri formaggi o croste, spesso anche ammuffiti nel distillato di vinacce della grappa che i contadini producevano da soli. Una volta mescolato accuratamente il composto si otteneva così un alimento molto cremoso dal sapore forte che veniva consumato sopra le fette di pane. Attualmente il Bruss è possibile acquistarlo solo ed esclusivamente presso i mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici, ma esso si può realizzare anche in casa, lasciando fermentare del formaggio fresco come ad esempio la robiola o il tomino con brandy o grappa. In commercio è possibile trovarlo nella maggior parte dei casi in vaschette trasparenti oppure in piccoli vasetti di vetro.
Come realizzare in casa il Bruss
Per la preparazione di questo alimento per 4 persone, dovete avere in casa i seguenti ingredienti: 1. 3 robiole stagionate 2. Grappa q.b 3. Pepe in grani pestato 4. Peperoncino piccante frantumato 5. Olio di oliva q.b Vi servirà poi una determinata attrezzatura, chiamata Cocotte. La difficoltà di realizzazione è elevata, ma il costo è piuttosto basso. Gli alimenti sono reperibili, anche se potreste incontrare qualche difficoltà. Preparazione La Robiola deve essere ben stagionata e quella che si presta benissimo per la preparazione del Bruss è la robiola di capra. È molto importante sottolineare che tale formaggio è soltanto un accorta lavorazione di altri formaggi, e siccome che alla fine il prodotto sarà un alimento dalla pasta omogenea, ecco che si impiega per la realizzazione diversi formaggi più o meno stagionati in base al risultato che si vuole ottenere una volta terminato il processo di produzione. Iniziate la ricetta ponendo le robiole che avete a disposizione in casa in una conca di medie dimensioni in terracotta, e successivamente bagnate il formaggio versandovi sopra almeno un bicchiere di distillato. Terminata questa fase aromatizzate con grani di pepe appena pestati nel mortaio e con i frammenti di peperoncino piccante. A questo punto coprite il composto con olio di oliva extravergine e lasciate macerare per alcuni giorni, noi consigliamo almeno una settimana, in un ambiente asciutto, fresco e buio. Una volta trascorso questo tempo riprendete il composto che ormai sarà diventato morbido e particolarmente aromatizzato ed impastatelo con le mani accuratamente, oppure con un mestolo di legno. Adesso fatelo di nuovo macerare in olio e spezie per circa 30 giorni, coperto da una scodella oppure con un coperchio dio legno. Una volta pronto il Bruss sarà cremoso e discretamente forte nel sapore e negli aromi, ideale da consumare spalmato su fette di pane sia fresche che bruscate, oppure sopra i grissini cotti al forno.
Ricetta con il Bruss
Per la preparazione di questa pietanza per due persone, dovete avere in casa i seguenti ingredienti: 1. 4 fette di pane bianco alto 2. 200 grammi di Bruss 3. 200 grammi di pomodori pachino 4. Olio di oliva extravergine q.b Procedimento 1. Lavate i pomodori sotto acqua corrente 2. Affettate i pomodori in piccoli pezzi 3. Riscaldate il forno per circa 10 minuti 4. Ponete le fette di pane nel forno e lasciate dorare per circa 5 minuti per lato 5. Mescolate il Bruss con i pomodori pachino 6. Unite formaggio e pomodori sopra le fette di pane 7. Condite con un filo di olio di oliva extravergine Potete variare la ricetta sostituendo i pomodori pachino con altre verdure ed ortaggi a vostro gradimento. Consigliamo di servire in tavola questa pietanza accompagnata da un buon vino rosso dai sapori fruttati.