Storia e origini
La burrata è un formaggio fresco che viene realizzato attraverso la lavorazione del latte di mucca. Come la mozzarella, è a pasta filata, ma la sua consistenza è molto più filamentosa e morbida. Il luogo di origine di questo prodotto molto apprezzato, è la Puglia, in particolar modo ad Andria. Ad oggi questo formaggio non ha ancora in marchio IGP “ burrata di Andria”, ma è in atto il riconoscimento comunitario. L'invenzione della burrata, è il frutto dell'arte casearia pugliese, infatti sarebbe stata inventata nel febbraio del 1956, da Lorenzo Bianchino, presso la masseria Padula situata a Castel del Monte, dove vengono lavorate anche le “monteche”, una qualità di formaggio a pasta filata dalla stagionatura breve ripieni di burro. L'inventore Bianchini, ebbe l'idea di creare una sorta di fiasco fatto con la pasta della mozzarella, dove veniva conservato all'interno, la panna e la mozzarella sfilacciata (stracciatella). Con questo metodo, venne alla luce la Burrata di Andria, che ebbe fin da subito un grande successo non solo in Italia, ma nel mondo intero. La burrata,è nata principalmente dalla necessita di utilizzare la panna in avanzo dalla lavorazione della pasta filata, in particolare difficoltà di trasporto causate dalla nevicata del 1956.
Caratteristiche della burrata
La burrata, non è nient'altro che un grande sacchetto di formaggio a pasta filata, lavorato a mano nel quale al suo interno vi sono sfilacci della stessa pasta e panna. L'unione degli sfilacci e della panna prende il nome di stracciatella, infatti questo è stato dato proprio dalle modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata, viene stracciata e sfilettata manualmente formando cosi' dei tralci irregolari che si chiamano “lucini”. Il peso di una burrata varia da 100 grammi fino ad un massimo di un chilo, ed il suo aspetto è di colore bianco latte, con un involucro dello spessore di circa 2mm. Il ripieno al suo interno,è una massa sfilettata e molto spugnosa ricoperta interamente di panna. La forma della burrata,è rotondeggiante simile ad una sacca, dalla chiusura inconfondibile apicale. L'aroma di questo latticino, ricorda molto il sapore del latte fresco, oppure cotto, del burro e della panna, con punte di acidità e dolcezza in sintonia tra loro.
Produzione della burrata
Non vi è un periodo particolare dell'anno dove si produce la burrata, infatti questa viene realizzata sempre mediante metodi manovali che prevedono diverse fasi. Il primissimo passo da compiere, è quello di scaldare il latte per farlo pastorizzare, riscaldandolo in delle caldaie molto grandi ad una temperatura non superiore ai 37 gradi. Compiuta la prima fase, si passa all'acidificazione del latte. Il latte viene fermentato in modo naturale con l'aggiunta di fermenti bel selezionati, “ latte innesto, o siero innesto”, oppure aggiungendo dell'acido citrico oppure lattico, in modo da ottenere attraverso questo processo, un latte dal ph 6.2. La fase di mezzo è la coagulazione, che viene fatta mediante l'aggiunta di caglio naturale di vitello, oppure di caglio microbico vegetale, che favorisce in pochissimo tempo la coagulazione del latte. Una volta che il latte è ben coagulato, si procede rompendo il caglio, ottenendo in questo modo dei piccoli grani della grandezza di una nocciola. Terminata questa fase, si lascia riposare per un periodo, lasciando scolare il siero in eccesso dalla cagliata, ottenendo in questo modo un acidificazione per la filatura. La filatura, viene effettuata trascorso il periodo di riposo, e questa viene filata con acqua molto calda quasi bollente dove in alcuni casi è prevista l'aggiunta di sale. A questo punto la cagliata ben lavorata a pasta filata, deve essere ridotta in fettucce, ma solo una parte di essa, per poi essere raffreddata in acqua e sfilacciata, formando cosi un composto spugnoso che miscelato con la panna liquida, sarà poi il ripieno della burrata. La pasta filata rimanente, viene lavorata in sacchetti per poi essere riempiti con la miscela preparata in precedenza. Una volta che il sacchetto viene chiuso con il suo contenuto all'interno e modellata l'imboccatura con le mani, la forma della burrata viene sigillata velocemente con acqua bollente, legata con dei lacci nella parte superiore ( collo). Il tempo di raffreddamento, varia a seconda della pezzatura ed una volta compiuto questo passo, si passa alla salatura che può avvenire in immersione mediante salamoia, oppure in mezzo alla pasta durante la fase di filatura. La burrata pronta per essere commercializzata, si presenta con della con una confezione caratteristica del suo incarto. Viene inserita in dei sacchetti di plastica per uso alimentare e a sua volta coperta con della carta plastificata legata all'estremità per mezzo di lacci di rafia per uso alimentare. Ogni confezione, può contenere al suo interno, burrate del peso di 100 grammi fino ad un massimo di un chilo e per una buona conservazione del prodotto, la temperatura deve essere tra i 4 e i 6 gradi. La burrata è un latticino che soffre molto a temperature elevate.