casiello

Casiello. Introduzione

Materie prime impiegate

La lavorazione di questo alimento prevede l'impiego delle seguenti materie prime:

Latte caprino intero, prodotto da capre alimentate al pascolo alle quali vengono inoltrate eventuali dosi supplementari di foraggi molto raffinati, integrati a loro volta con concentrato complementare composto da: granella di cereali come avena, grano ed orzo. Il latte deve possedere delle caratteristiche chimico-fisiche in grado di facilitare la trasformazione in foraggio e sono: parte minima di percentuale grassa pari al 3,5%, acidità compresa tra il 13 ed 15 °D, temperatura per la conservazione del latte inferiore ai 6°. Il caglio utilizzato è costituito da un preparato commerciale realizzato da abomasi di vitello, oppure può essere utilizzato un caglio prodotto da aziende a partire da abomasi di vitelli, capre o agnelli nelle seguenti dosi: 25 o 30 ml per 100 litri di prodotto a lavorazione presamica, mentre per titoli differenti in proporzione alle dosi di cui sopra. Il sale che viene aggiunto per la preparazione del casiello dipende dal mastro caseario che solitamente addiziona alla preparazione il quantitativo necessario a rendere l'alimento saporito. Questo formaggio non possiede coloranti e conservanti, ma si possono aggiungere spezie ed erbe aromatiche e la sua superficie non può essere ricoperta da nessuna sostanza al naturale o artificiale, fatta eccezione per il sale.

Metodo classico di produzione

Per la produzione di questo alimento sono previsti due metodi di lavorazione: nel primo caso abbiamo lavorazione a coagulazione presamica a pasta semi dura realizzata con metodo classico o tradizionale, nel secondo caso invece, abbiamo lavorazione a coagulazione presamica a pasta semi dura realizzata con metodo moderno. Il metodo classico o tradizionale prevede l'impiego del latte della munta serale, opportunamente e preventivamente filtrato in maniera tale da eliminare tutte le impurità presenti, oppure viene fatto raffreddare o bollire in una caldaia di rame stagnato. In quest'ultimo caso la materia prima viene fatta riscaldare fino alla bollitura e nella fase seguente viene fatta raffreddare e poi conservata ad una temperatura di 4 gradi. Alla latte della mungitura della sera prima viene aggiunto il latte della mungitura del mattino e lasciato riposare, fino a quando non avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 37 ed i 38 gradi. Nella fase successiva si provvede all'unione del caglio. Il latte in questa particolare fase viene fatto coagulare per circa 40 minuti ed una volta rotta la cagliata mediante l'impiego del Ruoltolo o dello Scuopolo di legno, fino al raggiungimento di granuli molto sottili e simili a chicchi di riso, la cagliata viene estratta e poi lavorata a mano per circa 10 minuti in forma sferica dalle dimensioni di una pugno. Una volta terminato il processo la fase finale è la salatura, ovvero un'operazione che viene effettuata a secco entro e non oltre le successive 24 ore. A questo punto il formaggio viene lasciato riposare per 24 o 48 ore prima di essere trasferito nel locale per la stagionatura.

Metodo moderno di produzione

Il metodo moderno per la realizzazione del Casiello è lo stesso che viene utilizzato per la preparazione tradizionale o classica. La sola differenza sostanziale consiste nella raccolta della cagliata in fuscelle di plastica dalla forma cilindrica, dove nella fase successiva il prodotto viene pressato con le dita delle mani per consentire lo spurgo più veloce del siero in eccesso. Tutte le fuscelle vengono poi lasciate dissierare sopra u tavola di legno e successivamente i mastri caseari eseguono più volte il rivoltamento della forma di formaggio nella fuscella. Trascorso un giorno dalla preparazione, il prodotto viene estratto dallo stampo per poi essere salato entro le 24 ore successive. A questo punto il formaggio viene fatto riposare per 24 o 48 ore prima di essere trasferito nei locali per la stagionatura. Questa tecnica viene utilizzata principalmente nelle aziende che producono quantità importanti di formaggio, perché si riducono di molto i tempi di lavorazione.

casiello: Stagionatura

Il Casiello fresco è quel formaggio che viene consumato entro il ventesimo giorno a partire dalla data di produzione, e deve essere conservato in grotte o cantine su assali di legno. Mentre viene definito Casiello stagionato quel formaggio consumato successivamente al ventesimo giorno dalla produzione, ma non oltre il sesto mese, in grotte o cantine si assali di legno.