fontal

Fontal. Introduzione

Metodo di realizzazione

Il latte utilizzato per la trasformazione proviene da bovini delle razze diffuse maggiormente sul territorio nutrite con erba al pascolo in malga oppure con fieno di prato stabile. Le razioni giornaliere possono essere molto spesso integrate con l'aggiunta di mangimi semplici oppure composti consentiti dalla legge, ma è vietato l'impiego di conservanti o di additivi. Nella fase di lavorazione il latte munto della sera prima intero pastorizzato viene versato in grandi caldaie di rame e addizionato con il latte innesto in una percentuale pari allo 0,2% fino ad un massimo del 6% e successivamente riscaldato ad un temperatura compresa tra i 31 ed i 33 gradi per circa 20 minuti. Una volta raggiunta questa temperatura si procede con l'unione del caglio naturale di vitello in una quantità sufficiente che consenta di ottenere una cagliata in soli 40 minuti. A questo si aspetta altri 15 minuti fino al rassodamento e nella fase seguente si procede con la rottura della cagliata tramite l'utilizzo di strumenti appositi, in maniera tale da assicurare una pasta dalla consistenza fine e dalla grandezza di un chicco di mais. Ora che la fase di preparazione è giunta al termine si passa a quella della formazione, che consiste nel riscaldare la cagliata fino a quando non avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 42 ed i 48°, temperatura indispensabile per garantire lo spurgo dei coaguli. Adesso che la pasta è pronta può essere depositata sul fondo della caldaia e compressa con le rotelle, per poi essere girata sottosopra più volte dopo aver eliminato il siero in eccesso tagliata ed estratta. Ogni porzione viene messa nelle fascere dove qui vengono pressate ripetutamente e rivoltate di continuo per favorire un'altra espulsione del siero e conferire al prodotto la tipica forma. Una volta ultimata la pressatura tutte le forme vengono trasferite all'interno di grandi vasche contenenti acqua salata dove rimarranno per circa 3 giorni. In questa particolare fase ogni forma di formaggio verrà rivoltata con frequenza in maniera tale che la pasta possa acquisire uniformemente il quantitativo di sale. Terminata la salagione e la fase di asciugatura e temperatura ambiente il Fontal è pronto per essere stagionato all'interno di celle dove subisce lentamente una maturazione per circa 30 giorni e dove periodicamente e sistematicamente le forme verranno salate in superficie.

fontal: Aroma e profumi

L'aroma e l'intensità di questo formaggio è molto inferiore rispetto a quella che si avverte dal burro o dal latte. Avendo maturato solo 30 giorni, è un Fontal ancora giovane e non sono presenti tutte le caratteristiche, ma questa attualmente è la domanda di mercato, ovvero quello che la clientela richiede. All'inizio dell'assaggio si percepisce un sapore dolciastro che tende a coprirsi successivamente dall'acidità e dal leggero sapore salato. Possiamo dire che tale alimento è amarognolo al palato e ricorda molto i sapori di montagna per via della sua astringenza e pungenza data dall'acidità. Ha una struttura molto elastica e poco dura anche se la morso un po' di resistenza si avverte. Non è un formaggio friabile e risulta essere adesivo e poco solubile. Sicuramente essendo un latticino giovane trattiene un po' di umidità difficile da percepire perché è ricchissimo di grasso.