pannarello

Pannarello

Come si realizza il Pannarello

Il Pannarello proprio come tutti i formaggi si realizza mediante la trasformazione del latte intero vaccino proveniente da aziende agricole selezionate. Una volta che il liquido giunge al caseificio, dopo aver subito la pastorizzazione, viene posto in grande caldaie e riscaldato ad una temperatura che si aggira intorno ai 38°. Nella fase successiva viene addizionato con il caglio liquido in buona quantità, fermenti lattici ed arricchito solo in piccola percentuale con la panna fresca, pari a 1-1,5% del totale. Una volta trascorsi 20 minuti dalla coagulazione il composto ha raggiunto la consistenza ideale per essere rotto mediante l'utilizzo di uno strumento che si chiama “lira”, fino all'ottenimento di una massa in granuli delle dimensioni di una noce. A questo punto inizia la fase di riscaldamento della cagliata che avviene ad una temperatura tra i 40 ed i 42° C, sempre mantenendo la massa in continuo movimento così da eliminare la quantità di siero in eccesso all'interno della cagliata stessa. Trascorsi circa 25 minuti viene estratta la pasta e trasferita nelle “fascere” rigate al suo interno e dunque rivoltata per eliminare ancora una volta il siero in eccesso e conferire la prodotto la tipica forma a cilindro. Ora si può dare inizio alla salatura che avviene in grandi vasche con all'interno acqua salata in grandi quantità dove l'alimento resta in ammollo per 6 o 8 ore, subendo continui rivoltamenti affinché la consistenza della pasta acquisisca in maniera uniforme il quantitativo di sale. Terminata la fase di salatura tutte le forme di formaggio vengono prelevate dal liquido e trasferite in ambienti idonei dove resteranno per la stagionatura ad una temperatura pari a 7° con umidità dell'85% subendo sempre continui rivoltamenti per favorire in questo maniera il processo. Il prodotto fresco viene stagionato per un minimo di 7 giorno ad un massimo di 10 e mantiene le sue caratteristica olfattive, gustative e nutrizionali per circa 60 giorni.

pannarello: Vincoli ambientali

La leggenda del Pannerello vuole che al latte venga aggiunta una quantità piccola di panna fresca, e che questo sia dovuto come anticipato precedentemente, ad un errore di un mastro casaro che aveva riscaldato eccessivamente il latte , così con l'aggiunta di questo ingrediente ha tentato di riportarlo alla temperatura ideale. Grazie alla notevole diversità ambientale caratteristica dell'area di produzione di questo formaggio, garantisce una flora particolarmente ricca e varia che conferisce al latte una notevole varietà di sapori ed aromi, che vengono successivamente trasferiti al prodotto finito, assicurando all'alimento il tipico sentore che ricorda la paglia. Il Pannarello nasce nelle Prealpi Venete che sono prevalentemente costituite da rocce dell'età triassica e secondariamente da rocce arenacee e componenti misti marnoso-arenacea ed argillose. La loro natura calcarea consente all'acqua di sciogliere lentamente la roccia e di conseguenza di penetrare al suo interno creando così una circolazione idrica sotterranea. Tutte le forme carsiche sono costituite da inghiottitoi, ovvero delle fratture allargate nella roccia che assorbono acqua. Questo territorio è favorevole all'agricoltura ed allo sviluppo di allevamenti di bestiame.