pecorino sardo

Generalità

Produzione del pecorino

La realizzazione del pecorino, varia in base alla zona di produzione ed anche al tipo di formaggio, ora cercheremo di elencare le varie fasi di produzione del pecorino sardo.

La primissima fase inizia con la mungitura della pecora, ed il latte che si ricava, è altamente deperibile e potrebbe sviluppare in modo molto precoce, diverse colonie di batteri indesiderati e comunque inadatti per la riuscita del pecorino stesso.

Proprio per questo motivo, il latte una volta munto, viene conservato a crudo ad una temperatura di 4 gradi circa, fino al momento della lavorazione, oppure viene trattato ad una temperatura elevata di 68-72 gradi, in base al tipo di pecorino che si vuole ricavare.

Dopo questa fase, segue la correzione della presenza di grasso, ovvero la scrematura, poiché il pecorino sardo, si ottiene eliminando completamente parte della componente lipidica, cosi da aumentare proporzionalmente la parte proteica.

A questo punto, avviene la sosta o anche detta maturazione del latte, che consente ad una moltiplicazione spontanea e naturale della flora batterica, che serve a fare acidificare il latte e viene quasi sempre rinforzata con l'aggiunta di uno starter biologico che viene inoculato manualmente, questo processo prende il nome di innesto.

Quando la prolificazione batterica ha inizio, le proteine caseine, coagulano, formando in questo modo un reticolo, trattenendo buona parte dei grassi, mentre la parte liquida del siero del latte viene esclusa.

I fermenti presenti nel pecorino sardo, non sono sufficienti a determinare il gradi di coagulazione del latte soddisfacente, e proprio per questo si passa alla cagliatura.

Viene aggiunto cosi il caglio, un liquido ricchissimo di acidi e di enzimi coagulanti, che si trova nello stomaco dei vitelli, agnelli e capretti.

La cagliatura, avviene ad una temperatura che si aggira intorno ai 40 gradi, dando origine in questo modo, alla cagliata.

Il pecorino, è un formaggio a pasta cotta o semicotta, e questo significa, che una volta rotta la cagliata, è necessario un trattamento di 15 massimo 20 minuti a temperature che si aggirano tra i 45 ed i 58 gradi.

Questo procedimento, associato poi all'agitazione della cagliata, fa in modo che l'impasto si disidrati ulteriormente, escludendo il siero in eccesso.

Una volta che la cagliata viene rotta, si procede alla fase di pressatura.

Quello che resta, si presenta in un unico grande blocco composto da proteine, grassi e lattosio, che viene poi tagliato in diverse parti, per poi essere riposto in appositi stampi e stoccato nei locali di maturazione, che possono essere sia caldi che umidi, dove avviene l'acidificazione della pasta del pecorino.

Una volta terminato il raffreddamento, si passa alla marchiatura ed alla salagione, alla quale segue un periodo di riposo, in locali freschi e molto umidi.

Infine, si procede alla stagionatura vera e propria, che avviene al contrario, ij ambienti molto freschi e con pochissima umidità.

Valori nutrizionali del pecorino sardo

Come abbiamo citato all'inizio de questo articolo, il pecorino sardo, si ricava mediante la lavorazione di latte di pecora, stagionato e poi salato, caratteristiche nutrizionali importanti da non sottovalutare.

Il pecorino è comunque ricco di proteine caseine, ma contrariamente a quanto si crede, esso possiede pochissimo lattosio.

In questo formaggio, sono presenti acidi grassi a favore di quelli saturi, ed un livello di colesterolo molto elevato, infatti entrambi questi grassi ( lipidi), risultano essere poco salutari per il metabolismo di persone che soffrono o che sono predisposte ad ipercolesterolemia.

Se parliamo del pecorino sardo dal punto di vista delle vitamine, possiamo dire che questo alimento è ricco di vitamina B2, di vitamina A “retinolo” e buonissime concentrazioni di vitamina PP.

Per quanto riguarda i sali minerali, sono presenti in questo formaggio, buone frazioni di fosforo e calcio, anche se il contenuto in sale, rende il suo consumo poco adatto a soggetti che soffrono di ipertensione arteriosa.