Reblochon. Introduzione
Il Reblochon è un formaggio che nasce grazie all'ingegnosità dei contadini savoiardi. Ogni fattore della valle di Thones doveva al proprio proprietario dell'alpeggio una retribuzione proporzionale alla quantità di latte che veniva prodotto dal bestiame che vi pascolava. Il giorno che veniva misurata la produzione il fattore eseguiva una mungitura totale, ed una volta che il proprietario terriero se ne andava, egli portava a termina la mungitura delle mucche. Il latte grasso che derivava dalla seconda mungitura veniva immediatamente utilizzato per la produzione del Reblochon. Intorno agli anni 20 il mercato che si svolgeva nel Grand-Bornard era molto attivo, ma la sua particolarità era quello che accadeva durante la notte: negozianti e montanari si riunivano ogni settimana a partire da mezzanotte e mezzo. Così nasce questo particolare formaggio, derivante appunto dalla seconda mungitura.
Caratteristiche
Il Reblochon viene prodotto in Alta Savoia e nella Val d'Arly ed attualmente è il terzo formaggio AOP per il quantitativo prodotto. Esso si distingue in due tipologie: 1. Reblochon lattiero: questo formaggio viene prodotto in un caseificio una volta al giorno mediante la lavorazione di più partite di latte. 2. Rblochon contadino: questo formaggio viene prodotto in fattoria due volte al giorno a seguito della mungitura e solo esclusivamente con la trasformazione del latte che viene prodotto dall'azienda stessa. Le mucche autorizzate per la produzione del Reblochon devono essere di razza Abbondanza oppure di razza Tarina, o Montbeliarde. Nel periodo della bella stagione le vacche pascolano negli alpeggi e si nutrono delle erbe di montagna, mentre durante l'inverno il loro foraggio è il fieno. Ogni forma di formaggio ha un diametro di circa 14 centimetri per 4 centimetri di spessore. Esso si presenta esteticamente con una pasta color avorio dal leggero retrogusto di nocciola. Per quanto riguarda la crosta questa è arancione ricoperta interamente di muffa bianca. Il Reblochon viene utilizzato moltissimo per la realizzazione casalinga delle tartiflette, ovvero un moderno piatto che si ispira alla tradizione culinaria pela. Il formaggio realizzato con latte crudo intero ha una pasta dalla consistenza pressata ed una materia grassa che si aggira intorno al 45%. Il Grand Reblochon invece si presenta esteticamente dalla forma cilindrica piatta ed ha un peso che va dai 450 grammi per la forma piccola fino a raggiungere i 5550 grammi per la forma grande. Il Petit Reblochon invece ha un peso tra i 240 ed i 280 grammi, con la crosta color giallo zafferano.
Metodo di produzione
Una volta munte le vacche il latte viene riscaldato e successivamente ad esso viene aggiunto il caglio. Nella fase seguente dopo un periodo di riposo quest'ultima viene tagliata in piccoli grani che poi saranno ripartiti nelle varie forme. In seguito il prodotto viene lavorato con l'aggiunta di una soluzione di annatto, ovvero colorante giallo tendente al rosso che deriva dal carotene, dopodiché rivoltato diverse volte. Trascorse circa 3 settimane in un luogo fresco ed asciutto che può essere la cantina, il formaggio è pronto per essere assaporato senza moderazione. Per completare la scolatura del liquido in eccesso viene posto un peso consistente sul formaggio che presserà leggermente la pasta del prodotto. Una volta posto in ammollo per la salamoia, il Reblochon resta per 4 giorni in essiccatoio. Per esaltare i sapori delicati di questo formaggio, vi consigliamo di abbinarlo con dei vini freschi bianchi come quelli della Savoia, ovvero il Crépy, l'Abymes o la Rousette. Questo alimento apporta i suo delicati retrogusti ed il suo dolce sapore a pietanze come tortini e piatti farciti, per questo si presta benissimo come ingrediente da farcitura, ideale da aggiungere ad altri ingredienti come le patate, le cipolle ed il lardo. Esso è particolarmente saporito al momento della messa al pascolo delle mucche nel periodo estivo ed in quello autunnale.
Ricetta
Per la preparazione di questa pietanza per tre persone dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia 300 grammi di formaggio Reblochon 2 patate olio di oliva extravergine q.b Procedimento: 1. Stendete la pasta sfoglia in una teglia rivestita con carta da forno 2. Adagiate sopra la pasta sfoglia il formaggio tagliato a dadini 3. Unite sopra il formaggio le patate tagliate a dadini precedentemente lessate 4. Unite un filo di olio di oliva extravergine 5. Accendete il forno a 180 gradi per 5 minuti e lasciate riscaldare 6. Inserite la teglia con il tortino e lasciate cuocere a 150 gradi per circa 20 minuti 7. Estraete la teglia e tagliate a spicchi il tortino 8. Servite in tavola con vino fresco dai sapori fruttati In Francia, e in particolare in Savoia, il Reblochon è molto usato per gli sformati, ma viene servito anche come dessert, dopo il pasto, con del buon vino rosso.