stracchino

Questo prodotto, a pasta cruda, può essere prodotto con latte crudo oppure con latte pastorizzato, ed in entrambi i casi, il lette utilizzato deve essere intero.

Anche la crescenza, il taleggio, il gorgonzola, il Salva cremasco e lo strachitunt, sono ugualmente stracchini e molti altri ancora.

Esteticamente si presenta come un formaggio grasso e molto cremoso, con la crosta sottilissima e molto tenera, dal colore bianco.

Lo stracchino si produce principalmente nella regione Lombardia, dove ha le sue origini, e l'etimologia del nome, si riferisce all'utilizzo del latte che viene impiegato, proveniente da mucche (stanche), dopo la transumanza nel fondo valle dall'alpeggio estivo.

Il nome stracchino, nella Valtellina, nell'alto Verbano, ed anche nelle provincie di Piacenza e Padova, così come nel Canton Ticino, viene utilizzato anche per indicare il gorgonzola.

Oggi, non solo la Lombardia, ha come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, inserito nell'elenco, ma anche la regione Toscana.

Questo formaggio tipico, prende il nome dal fatto che le mucche stanche, tornate dal viaggio della transumanza dopo il periodo estivo, come abbiamo citato sopra, risultavano essere “stracche” e quindi con una scarsa produzione del latte, con il quale i pastori producevano appunto questo latticino, lo “stracchino”.

Ci sono diverse versione sull'origine del nome di questo alimento, infatti un'altra racconta che il termine della parola stracchino, derivi dall'utilizzo di latte di mucche alimentate nel periodo invernale, con erba che veniva ricavata grazie alle marcite, quindi molto povera di nutrimento.

I monaci provenienti dalla Francia, i Cistercensi, che all'epoca avevano fondato alcune abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque, per evitare in questo modo, il ristagno delle acque paludose, principale origine della malaria.

Inoltre grazie a loro, avevano trasmesso anche altre tecniche di “marcite”, in campi dove l;acqua scorreva in continuazione e quindi non gelava, consentendo un ulteriore taglio aggiuntivo all'erba in inverno, per fornire in questo modo, un supplemento al fieno.

Il latte che si ricavava in questo modo dalle vacche nel periodo invernale, era molto povero di nutrienti e forniva così, un formaggio stanco, o stracco, e da qui pare ebbe origine il termine stracchino.

Ci sono diverse varianti delle stracchino originale, che come abbiamo citato all'inizio di questo articolo, prevede l'utilizzo di latte di mucca per la realizzazione, e sono quello che impiegano latte di capra, oppure latte bufalino.

Un'altra variante dello stracchino, è la crescenza, ovvero il tipo freschissimo di questo formaggio, in pratica un latticino che non ha la stagionatura dei 20, massimo 30 giorni canonici, utilizzati per lo stracchino classico.

La crescenza a differenza, si presenta senza pelle, molto cremoso e spalmabile e spesso si realizza con l'utilizzo di latte parzialmente scremato.

La sua maturazione, dura pochissimi giorni.