stracciata

Introduzione

Storia

Nel secondo dopoguerra la famiglia Nucci si trasferì ad Agnone da Capracotta per proseguire il mestieri degli antenati.

All’epoca la città dell’Alto Molise, era uno snodo per il commercio dei beni e per l’artigianato ed già all’epoca, molto conosciuta per la maestria nella preparazione dei formaggi.

In occasione a questo trasferimento, la famiglia Nucci realizzò la stracciata che con il passare del tempo, divenne un prodotto tipico locale.

Era solito durante ricevimenti o banchetti nuziali, offrire agli ospiti oltre ai classici confetti e dolciumi, il panino con prosciutto e mozzarella, e proprio quella mozzarella era la Stracciata, dalla forma allungata e molto sottile, ideale per essere servita sul pane, in maniera tale da esaltare anche il sapore degli affettati.

Con il trascorrere degli anni, si è passati dal panino al consumo nei piatti della popolazione molisana, conquistando in questa maniera, il primato delle preferenze.

Tutte le forme di stracciata realizzate dal caseificio Ducci sono riconoscibili, perché lavorata a mano con la tecnica dell’epoca e possiamo considerarli dei pezzi unici.

Ogni porzione di questo formaggio fresco, viene filato dai mastri caseari nel tino di legno, ed è proprio per questa , che ogni singola forma è differente dall’altra, perché creata con un processo solo manuale che si tramanda da generazione in generazione.

Per realizzare questo alimento, si utilizza latte vaccino crudo, che proviene solo ed esclusivamente dalla mungitura di vacche provenienti dai pascoli dell’Alto Molise, con l’aggiunta di sale, siero innesto e caglio, privo di fermenti, conservanti e coadiuvanti artificiali.

Il solo fermento introdotto è il siero innesto naturale.

Al palato la Stracciata ha un sapore particolarmente delicato, dove si possono percepire intensi aromi di latte fresco.

Ogni singola forma di questo prodotto pesa all’incirca 400 grammi, con una larghezza di circa 5 centimetri per uno spessore di un centimetro.

Esteticamente si presenta di colore bianco perlato con una texture molto morbida che si scioglie in bocca.

stracciata: Lavorazione

Come abbiamo accennato precedentemente questo alimento si realizza con il latte di vaccino, e dopo essere stato addizionato con il sale, vine aggiunto il siero-innesto, preparato con il siero acido della lavorazione del giorno precedente insieme al caglio, che nella maggior parte dei casi è in polvere, lasciando poi riposare per circa 30 minuti.

Dopo la cagliata viene rotta in pezzi che dovranno essere grandi come un chicco di mais e lasciata raffreddare per un’ora massimo due.

La fase successiva prevede che parte del siero venga messo via per la preparazione della ricotta e la cagliata viene lasciata riposare ancora per 90 minuti sotto siero.

Una volta conclusa questa fase, la cagliata viene prelevata e poggiata sopra un tavolo e poi tagliata e lasciata inacidificare.

Quando la pasta ha raggiunto il giusto grado di maturazione, viene triturata ulteriormente e poi posta nel mastello di legno di faggio e si bagna con acqua bollente a 90 gradi.

La pasta a questo punto viene lavorata mediante l’impiego di una paletta di legno, con dei particolari movimenti di stiratura e poi modellata con la mani.

Trascorsi 10 minuti, si da la forma alla pasta, ovvero realizzando delle lunghe strisce larghe ed appiattite, e pio si fa rassodare in acqua fredda e successivamente in salamoia.

La striscia viene porzionata, tagliando pezzi della lunghezza di circa 50 centimetri, che vengono confezionati ripiegandoli su se stessi ben tre volte, per un peso che si aggira intorno a i 500 grammi, da consumarsi nell’arco di qualche giorno.

La stracciata viene prodotta tutto l’anno., anche se molto apprezzata è quella che si realizza d’estate. Quando il bestiame viene condotto a pascolare nei prati molisani.

Il processo di acidificazione della cagliata ad alte temperature come abbiamo descritto, consente all’acqua di raggiungere anche i 65 gradi al cuore del prodotto, ed in questa maniera vengono abbattute i microrganismi della flora microbica.

Come abbiamo visto, questo prodotto vanta numerose caratteristiche culinarie tradizionali che lo rendono unico nel nostro paese.