taleggio

La storia del taleggio

Procedimento per la produzione

Il primo passo da compiere per realizzare il Taleggio, è quello di far riscaldare il latte ad una temperatura di circa 35 gradi e quando questo sarà pronto, si aggiunge il Latto-innesto e successivamente il caglio.

Il latto-innesto, è composto da Streptococcus e Lactobacillus insieme e può essere sia al naturale, o proveniente da colture selezionate, ed è vietato l'utilizzo di latto-innesto proveniente da organismi che hanno subito mutazioni genetiche.

Il caglio deve essere liquido ed esclusivamente di animale come il vitello o vitellone.

Il secondo procedimento è la rottura della cagliata, che viene fatta in due tempi.

La prima detta anche GROSSOLANA, è seguita da una sosta di circa 15 minuti per dare inizio alla fase di spurgo, tanto da raggiungere in questo modo maggiore consistenza.

Con la seconda rottura, si ottengono grumi caseosi della grandezza di una noce.

Ora passiamo al terzo procedimento, dove i mastri caseari, devono estrarre la cagliata. Dopo una breve pausa di circa cinque minuti, si toglie la cagliata dalle caldaie, per poi essere distribuita in appositi stampi quadrati , che vengono poi posti su dei tavoli ricoperti di stuoie in materiale plastico adatto ai fini alimentari o naturale.

I tavoli dove poggiano gli stampi, sono leggermente inclinati, per favorire in questo modo il drenaggio del siero in eccesso. Durante questo processo, la cagliata viene più volte rigirata.

Una fase molto delicata è quella della marchiatura, che viene fatta durante la stufatura, ed il marchio,è posto sulla parte piana di ciascuna forma di Taleggio.

La stufatura, è un operazione della durata di minimo 8 ore fino ad arrivare ad un massimo di 24 ad un temperatura di circa 25 gradi con un livello di umidità pari al 90%.

A questo punto, la forma di Taleggio viene rivoltata varie volte con precise cadenze e la pasta si acidifica, terminando così lo spurgo del siero in eccesso.

Ora si passa alla salatura del formaggio che può essere fatta attraverso metodi artigianali a secco, oppure in salamoia per 8-10 ore.

La fase finale di preparazione del Taleggio è la stagionatura che deve essere fatta solo ed esclusivamente nel territorio delle provincie citate sopra.

Questo procedimento viene fatto ad una temperatura compresa tra i 2 ed i 6 gradi ed un alto livello di umidità pari al 90%.

nel periodo della stagionatura, le forme vengono costantemente rigirate, per far mantenere umida la crosta e per evitare la presenza di muffe.

Il periodo minimi di stagionatura del Taleggio, varia dai 35 ai 40 giorni.

Caratteristiche del taleggio

Ogni singola forma di Taleggio ha un peso che varia da 1,7 fino a 2,3 kg e la sua forma è quella di un parallelepipedo quadrangolare.

La consistenza della crosta è molto sottile e morbida, dal colore rosa naturale con presenza di muffa color grigio tendente al verde. La pasta di questo formaggio, è molto compatta e morbida ai lati, mentre al centro è più friabile al palato. Il sapore del Taleggio è molto dolce dal retrogusto acidulo aromatizzato leggermente e il suo odore caratteristico fa di questo prodotto il suo punto di forza.