vezzena

Storia del Vézzena

Fasi di produzione

Il Vézzena stagionato viene messo in commercio dopo 18 mesi, mentre quello stravecchio dopo 24 mesi. Si mostra esteticamente con una pasta granulosa di colore tendente al giallo ed occhiatura molti fine a tratti anche assente con consistenza burrosa. Al palato il suo sapore è gradevole e leggermente amarognolo, non eccessivamente piccante. La tecnica di produzione si rifà a a quella classica che da sempre viene utilizzata per i formaggi semigrassi alpini, ma il Vézzena è il solo formaggio unico per le sue essenze di alpeggio dell'altopiano e per la sua lunga stagionatura. Il latte crudo vaccino munto la sera viene unito alla mungitura del mattino, e successivamente lo si fa riscaldare a fiamma media, unendovi poco a poco il latteinnesco, e dopo raggiunti i 35 ° si addiziona con caglio bovino. La coagulazione avviene all'incirca dopo 25 minuti, quindi con l'aiuto della “lira” il coagulo viene rotto fino al raggiungimento di un composto della grandezza di un chicchi di mais e successivamente si lascia cuocere a fiamma bassa a 45° fino a quando la massa non si deposita sul fondo. A questo punto viene estratto parte del siero e viene tagliata la cagliata in porzioni utili ad ottenere una forma di formaggio. Tutti i blocchi vengono trasferiti nelle fascere di legno e sottoposti a pressatura in maniera tale da togliere il restante del liquido in eccesso. La sera vengono tolti i pesi e le forme si portano in locali umidi e molto caldi. La fase finale è la salatura che può avvenire sia i salamoia che a secco. Ora le forme son pronte per la stagionatura su assi di legno, dove una volta al mese vengono pulite e trattare con olio di semi di lino.

Impieghi in cucina e vini consigliati

Anche quando il Vézzena è molto stagionato conserva profumi e caratteristiche eccezionali, sprigiona aromi particolari in base al periodo del pascolo, e a tavola è un alimento molto apprezzato. Se viene realizzato con il latte della mungitura di giugno ad esempio, rilascia note di una leggera agliacea. Gli esperti in gastronomia lo distinguono dall'Asiago di allevo per la presenza di una nota caratteristica olfattiva di erba cipollina. Trascorso circa un anno l'occhiatura presente scompare e la pasta dal colore giallo tende a scagliarsi, così facendo i profumi si fanno più complessi ed iniziano a sentirsi fragranze erbacee e speziate che riempiono la bocca. Solo dopo un tempo adeguato insomma possiamo dire che il Vézzena diventa tale, e per questo possiamo comprendere perché l'Imperatore Francesco Giuseppe gradiva assaporarlo ogni giorno. Quando è veramente molto stagionato tale alimento tende ad essere molto piccante e si presta benissimo da assaporare con il Vino Santo del Trentino. Se più giovane, ovvero con meno stagionatura si accompagna bene con Trentino DOC Lagrein o con Trentino DOC Mazermino. Per quanto riguarda invece le forme stravercchie, è ideale un Teroldego Rotalino e se è estremamente invecchiato invece è ottimo come formaggio da grattugia, specialmente unito a primi piatti caldo come zuppe o minestre.

vezzena: Ricetta

Per la preparazione di questa pietanza per due persone, dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti:

200 grammi di Vézzena

4 fette di pane bianco

olio di oliva extravergine q.b

Procedimento:

1 Bruscate il pane leggermente in forno a 150 gradi

2. Estraete le fette di pane e cospargetele di olio di oliva extravergine

3. Unite al pane il formaggio

4. Mettete di nuovo in forno e lasciate sciogliere il formaggio

5. Estraete e servite in tavola

Vi consigliamo di servire in tavola i crostini ancora caldi, da accompagnare con del buon vino rosso dai sapori fruttati.

Questo formaggio è ottimo per gli stuzzichini mattutini, e soprattutto per gli aperitivi in montagna, con vino ma anche della grappa bianca leggera e dai gusti non ttroppo forti.