L'anatra farcita
L'anatra farcita è un piatto nobile e un po' difficile da fare. La preparazione e la cottura sono molto lunghe, e l'anatra spesso crea difficoltà nel cuocere in forno. Soprattutto quella selvaggia deve cuocere molto, ma una volta pronta, tende a bruciacchiarsi e seccarsi subito. Per questo va controllata spesso durante l'ultima fase in forno, in modo da toglierla al momento opportuna e servirla morbida ma non secca. La ricetta che proponiamo qui è molto gustosa, e necessita di un abbinamento con un vino nobile rosso.
Gli ingredienti
Per fare l'anatra farcita per quattro persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 1 anatra intera svuotata (2-2,5kg) 100g di salsicce di maiale 50g di guanciale 40g di funghi secchi misti 40g di fegatini d'anatra 500ml di brodo vegetale 100g di pane bianco 1 mela 50g di prugne secche disossate 10g di pinoli 1 scalogno 1 carota 1 costa di sedano 40g di burro 1 stecca di cannella prezzemolo pepe nero sale olio extravergine di oliva
La mela
Iniziate la ricetta a partire dalla mela. Sbucciatela (1) con il pela patate e poi tagliatela prima a metà (2) e poi in quarti (3).
Tagliate la mela
Una volta ottenuti i quarti, eliminate a parte centrale dei semi (4) e quindi tagliate la mela a dadini (5) molto piccoli, e metteteli in una tazza (6) a parte.
Iniziate la cottura delle mele
Ora mettete il burro in una padella e fatelo fondere (7) a fiamma media. Una volta fuso, unite i dadini di mela (8) e aggiungete lo stecco di cannella (9).
Continuate la cottura
Quindi mescolate bene i dadini di mela (10) e aggiungete un pochino di acqua calda (11). Continuate a cuocere finché i dadini di mele non si ammorbidiscono. Intanto mettete i funghi secchi a mollo (12), riempendo la tazza che li contiene con acqua tiepida.
Lo scalogno
Quindi iniziate a sbucciare lo scalogno (13), quindi tritatelo finemente (14) sul tagliere, e mettete tutto a parte su un piattino (15).
La carota
Quindi lavate bene la carota (16) sotto l'acqua corrente, per poi grattugiarla (17) con il gratta verdure. Quindi mettete tutto su un piattino (18) a parte e proseguite.
Il sedano
Ora lavate bene anche il sedano (19), e quindi tritatelo (20) grossolanamente sul tagliere. Mettete anche il sedano tritato su un piattino (21) e passate oltre.
Il prezzemolo
Poi lavate bene anche il prezzemolo (22), e asciugatelo. Poi mettetelo sul tagliere e tritatelo (23) con cura. Quindi mettetelo a parte (24) su un piattino per proseguire con la preparazione del ripieno.
Il guanciale
Ora mettete il guanciale sul tagliere e iniziate ad affettarlo (25) in fette fini, che poi ridurrete a cubetti (26) da mettere a parte su un piattino (27).
Le salsicce
Quindi mettete anche le salsicce sul tagliere e incidetene il budello (28), che così potrete sfilare (29) dalla carne, molto morbida, che lascerete a parte (30).
I fegatini
Riprendete i fegatini e metteteli sul tagliere (31), dove li farete a fette (32) sottili da mettere su un tagliere (33) a parte.
Le prugne
Infine mettete anche le prugne secche sul tagliere (34). Iniziate a tagliarle a pezzi grossi (35) da lasciare a parte (36).
Iniziate il ripieno
Ora prendete un'insalatiera di vetro grande, e iniziate a metterci dentro gli ingredienti finora preparati. Iniziate dallo scalogno tritato (37), dalla carota grattugiata (38) e dal sedano a pezzetti (39).
Continuate il ripieno
Poi aggiungete anche il prezzemolo tritato (40), il guanciale a cubetti (41) e anche la carne di salsiccia (42).
Gli altri ingredienti
Aggiungete quindi i fegatini (43) e la salsiccia (44). Intanto i dadini di mela saranno cotti. Spegnete dunque il fuoco ed eliminate lo stecco di cannella (45).
Le mele
Fate attenzione a che il sughetto di fondo nella padella delle mele sia tutto evaporato e quindi mettete i dadini in una tazza (46) per farli raffreddare qualche minuto, prima di aggiungerli al ripieno (47). Dopo aver lasciato i funghi secchi a bagno per mezzora, scolateli e fateli sgocciolare in un colino (48).
Il pane
Quindi aggiungete anche i funghi secchi sgocciolati (49) al ripieno. Nel frattempo avrete messo a bagno il pane (50) in acqua tiepida. Ora potete frantumarlo e renderlo poltiglia (51).
Continuate il ripieno
Ora aggiungete il pane bagnato e frantumato al ripieno (52), e quindi date una prima mescolata (53) sommaria. Infine salate il ripieno (54) e proseguite con la ricetta.
Aggiungete gli ingredienti
Ora spolverate il ripieno anche con del pepe nero (55) macinato fresco e versateci sopra un filo di olio extravergine di oliva (56). Infine aggiungete anche i pinoli (57).
Finite il ripieno
Ora non vi resta che aggiungere le foglie di alloro (58) ben lavate e asciugate, e mescolare bene (59) con le mani. Infine salate l'interno dell'anatra (60) svuotata.
Farcite l'anatra
Poi spolverate l'interno dell'anatra con del pepe nero (61) macinato fresco, e iniziate a riempirla con il ripieno (62), usando il cucchiaio e spingendo il ripieno fino in fondo. Infine, con lo spago da cucina, chiudete l'apertura (63) praticata per svuotare l'anatra.
Iniziate la cottura
Ora fate sciogliere 20g di burro sul fondo (64) di una teglia da forno, e una volta sciolto, poggiate l'anatra al centro (65) della teglia, per infornarla (66) in forno preriscaldato a 180°C per circa due ore.
Terminate la cottura
Di tanto in tanto, ogni 20 minuti, sfornate l'anatra e irroratela con il brodo vegetale caldo (67) e rinfornatela. Una volta pronta, controllate la morbidezza della carne pizzicandola con una forchetta, e infine sfornate (68), per mettere l'anatra intera su un tagliere grande (69).
La fase finale
Ora non vi resta che rimuovere lo spago, tagliandolo con le forbici (70) ed eliminandolo, e quindi tagliare l'anatra (71), partendo da ali e cosce, per poi impiattarla (72) con il suo sughetto.
Domande frequenti
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Come evitare che l'anatra risulti secca dopo la cottura?La chiave per un'anatra morbida e succosa sta nella gestione della temperatura e nell'idratazione continua. Durante la cottura in forno, che richiede circa due ore, è fondamentale irrorare la carne ogni 20 minuti con brodo vegetale caldo. Questo passaggio previene l'essiccazione della pelle e mantiene umida la carne interna. Inoltre, controllate la tenerezza verso la fine pizzicando la carne con una forchetta: quando si stacca facilmente, spegnete il forno. Non lasciate mai l'anatra nel forno spento senza controllo immediato, poiché la carne selvatica tende a bruciarsi rapidamente negli ultimi minuti.
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Qual è il miglior vino da abbinare all'anatra farcita?L'anatra farcita, essendo un piatto ricco e strutturato grazie alla presenza di salsiccia, guanciale e fegatini nel ripieno, richiede un vino rosso nobile con buona struttura e tannini decisi. Si consiglia un Chianti Classico Riserva, un Brunello di Montalcino o un Barolo. Questi vini hanno abbastanza corpo per accompagnare i sapori intensi della selvaggina e contrastare la ricchezza grassa del ripieno, mentre le note fruttate possono esaltare la dolcezza delle mele e delle prugne cotte. Evitate vini troppo leggeri che verrebbero coperti dai sapori forti del piatto.
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Posso preparare il ripieno dell'anatra in anticipo?Sì, puoi preparare il ripieno con diversi giorni di anticipo. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti (pane ammollato, verdure, carni, frutta secca e spezie), trasferisci il composto in un contenitore ermetico e conservalo in frigorifero. Questo permette ai sapori di amalgamarsi meglio, rendendo il ripieno più saporito. Prima di usare il ripieno per farcire l'anatra, lascialo raggiungere la temperatura ambiente per facilitare la manipolazione. Assicurati solo di non lasciare il ripieno fuori dal frigo per più di due ore per motivi igienici.
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Come devo trattare i funghi secchi per il ripieno?I funghi secchi devono essere reidratati prima dell'uso per recuperare consistenza e aroma. Immergili in acqua tiepida per almeno 30 minuti, fino a quando non diventano morbidi. Una volta reidratati, scolali accuratamente in un colino e strizzali leggermente per eliminare l'eccesso di liquido. Puoi utilizzare l'acqua di ammollo, filtrata da eventuali residui terrosi, come parte del brodo per la cottura dell'anatra, così da non sprecare il sapore intenso assorbito dai funghi. Tagliali a listarelle o rimani interi se piccoli, aggiungendoli al mix del ripieno insieme al pane.
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Come chiudere correttamente l'anatra prima della cottura?Dopo aver riempito l'anatra con il ripieno, è essenziale sigillare l'apertura per impedire che il contenuto fuoriesca durante la lunga cottura in forno. Utilizza dello spago da cucina alimentare: passa il filo attraverso gli angoli dell'apertura e lega saldamente, creando una specie di sacchetto. Se l'apertura è molto ampia, puoi anche usare uno spiedo trasversale per tenere uniti i lembi di pelle. Una volta chiusa, spennella la superficie esterna con un po' di burro fuso o olio per favorire una doratura uniforme e croccante della pelle durante la cottura a 180°C.