Descrizione
Il manzo viene allevato solo ed esclusivamente per la sua carne, mentre al contrario la femmina, è destinata principalmente per la produzione del latte, mentre il maschio fertile, cioè il toro, vine allevato per la riproduzione. Il manzo ha generalmente una carne più grassa rispetto a quella del vitello, perché la castrazione favorisce l'accumulo di grassi, con un conseguente vantaggio non solo produttivo, ma anche economico. Il colore di questa carne è rosso accesso e il suo sapore rispetto alla carne di vitello è più deciso. Il vitello ha una carne più chiara, con un gusto molto delicato e più tenera al palato. La carne di bue, cosi come quella del toro e della vacca, sono poco commercializzate, perché sono le carni più grasse dell'intera categoria. Nel nostro paese il consumo di carne di bue, viene fatto principalmente in alcune zone della regione Piemonte, dove per tradizione, consumano il bollito di bue grasso di razza Piemontese, macellato quando arriva ad un peso di 8-9 quintali. La carne di manzo, viene suddivisa in tagli, che a loro volta vengono suddivisi dai quarti ottenuti dalle due mezzane. Le parti più famose e più pregiate della carne di manzo, sono sicuramente il filetto, o la bistecca alla Fiorentina, oppure la lombata con filetto. Complessivamente questa carne viene suddivisa in venti tagli, per grassezza e consistenza e si prestano a cotture e ricette anche parecchio diverse tra loro. Le parti che vengono chiamate “frattaglie”, insieme alle ossa, costituiscono il ben noto quinto quarto, appartenente a questo gruppo e sono i tipi più commercializzati: ossobuco, fegato, cuore, lingua e cervello. Spesso si crede che la carne di manzo, rispetto a quella di maiale, sia più magra ma questo è sbagliato, infatti se consideriamo i tagli più commerciali della carne di manzo, questa risulta essere molto più grassa di un comune lombo di maiale sgrassato.
Valori nutrizionali
L'apporto nutrizionale della carne di manzo, varia in base al taglio specifico. Tendenzialmente si tratta di una carne dal valore lipidico medio, ma molto più elevato rispetto a quello del vitello, ma più contenuto rispetto alla carne di bue. Il valore energetico, è quasi sempre dato dall'alto valore biologico delle proteine, con qualche eccezione riguardo alle pezzature più grasse, come ad esempio la pancia ed il petto. Sia le fibre che i carboidrati sono assenti. La ripartizione degli acidi grassi presenti in questa carne, non è pessima, ma neanche eccezionale, infatti la quantità dei saturi, equivale pressappoco a quella dei monoinsaturi, mentre i polinsaturi risultano essere in minoranza. Per quanto riguarda il colesterolo, questo è presente in buone quantità non trascurabili. Se parliamo dei sali minerali, si evidenziano ottime quantità di potassio e di ferro, come del resto tutta la carne, e per quanto riguarda le vitamine, la carne di manzo contiene principalmente vitamina PP ed un'ottima fonte di vitamina B12 (cobalamina). La carne di manzo va consumata in porzioni differenti in base al taglio, ma sempre e comunque in un quantitativo che va dai 150 ai 250 grammi. La frequenza di consumo, varia in base alle necessità dietetiche, ma non deve superare le due o tre volte settimanali. Questa carne può essere inserita in qualsiasi regime alimentare, tenendo sempre presente il suo bilancio lipidico ed all'apporto totale di colesterolo, ed anche in base alla sensibilità dell'apporto di purine. I soggetti che devono prestare maggiore attenzione al consumo di carne in generale, sono colore che soffrono di ipercolesterolemia ed anche gli iperuricemici. Ad ogni modo, vi ricordiamo che l'abuso di carne, specialmente quella grassa, associata alla carenza di fibre alimentari e di altre componenti nutrizionali vegetali, predispone il nostro organismo ad aterosclerosi, ipercolesterolemia e tumori del colon.
Aspetti gastronomici
La carne di manzo, può essere adoperata per la realizzazione di moltissime ricette e possiamo dire che spesso sono totalmente differenti l'una dall'altra. Il primo metodo più diffuso in tutto il modo, è la cottura della carne di manzo alla griglia, ed i tagli che si prestano maggiormente per questo tipo di cottura sono: il filetto, la lombata, e la bistecca fiorentina, ma anche la noce e la fesa, tagliati in modo più sottile, sono ottimi da assaporare alla brace. La cottura alla brace, è sicuramente il metodo che si presta maggiormente per la cottura al sangue, in quanto vanta un sapore molto gradevole e per quanto riguarda l'aspetto igenico, l'animale e meno soggetto a parassitosi. Per quanto riguarda la cottura ala forno della carne di manzo, i tagli che abbiamo descritto sopra non si prestano alla perfezione. Tendenzialmente tutta la carne di manzo può essere cucinata alla griglia, meno i tagli della pancia. Le ricette per la cottura della pancia, hanno un sapore molto forte e molto spesso, non soddisfano il palato di chi ama assaporare una carne magra e dal sapore delicato. Il tempo di cottura dei tagli della pancia, è molto lungo, a differenza della cottura di altre pezzature alla griglia, e questa deve essere totale.