involtini di manzo

Gli involtini

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Involtini primavera

Gli involtini per eccellenza, ovvero la prima immagine che evoca questa parola, è l’involtino primavera, il tipico piatto cinese composto da diverse verdure tagliate finemente (tipicamente cavolo verza o cavolo cinese, germogli di soia e carote saltati e insaporiti con salsa di soia) avvolte in una sfoglia di pasta che una volta fritta diventa estremamente croccante. Di questo famoso quanto appetitoso stuzzichino cinese esistono versioni con carne, con gamberetti e addirittura versioni che vengono consumate crude.

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Tamales

Saltando dall’altra parte del mondo, in Messico e Perù sono diffusi fin dai tempi remoti, i “tamales”, una preparazione a base di carne e farina di mais che viene cotta dopo essere stata avvolta in foglie di mais. Anche di questo piatto esistono infinite versioni in virtù di quello che si ha a disposizione. In Europa è antichissima la tradizione delle Sermale, involtini di riso e carne e spezie avvolti nella verza, forse il più conosciuto dei piatti rumeni.

Involtini italiani

Anche nella tradizione italiana gli involtini sono molto diffusi, nel sud Italia vengono preparati ancora oggi prevalentemente con sugo di pomodoro. Questo genere di preparazione affonda le sue radici nella tradizione popolare contadina, infatti nelle zone rurale, anticamente, la carne veniva consumata solo la domenica, quando era possibile, e proprio in considerazione della scarsa disponibilità economica venivano usati tagli meno pregiati, indicati per le lunghe cotture. In questo modo la carne, condita “solo” con qualche odore, ad esempio aglio e prezzemolo, dopo alcune ore di cottura nel sugo risultava ben cotta e tenera, e allo stesso tempo aveva rilasciato i suoi aromi e umori al sugo che ormai ristretto costituiva un ottimo condimento per la pasta.

La cucina italiana “moderna” tende a mettere da parte questo genere di cottura, sostanzialmente per una questione di “tempi”, e gli involtini hanno trovato una nuova dimensione grazie all’uso di tagli più pregiati, comunemente il girello, che richiedono pochi minuti di cottura in padella, ma è facile sbizzarrirsi con involtini di pollo, di pesce, di verdure etc.

Involtini di manzo

La versione che viene riportata di seguito può essere una base a sua volta di numerose varianti, è sufficiente modificare la farcitura della carne (aggiungendo ad esempio salumi, formaggi o funghi) e aggiungere in cottura patate, piselli, funghi e quant’altro il gusto o la fantasia suggerisce.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di manzo, se possibile optate per tagli anteriori e fettine di coscio

- 2 coste di sedano

- 2 carote

- 1 cipolla

- 2-3 cucchiai di farina

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 bicchiere di brodo

- Sale, pepe e rosmarino q.b.

Tagliare il sedano

Iniziamo tagliando le verdure. Un segreto affinchè il sedano risulti tenero è passare delicatamente il pelapatate in corrispondenza dei filamenti, generalmente la parte più dura. Tagliamo una costa a listarelle e la seconda a dadini, la prima andrà a farcire gli involtini, mentre utilizzeremo la seconda per il soffritto.

Tagliare le carote

Ripetiamo l’operazione anche con le carote, le peliamo e ne tagliamo una a listarelle e una a dadini.

Tagliare le cipolle

La cipolla invece servirà solo per il soffritto quindi sarà sufficiente tritarla con un coltello affettandola prima in un verso e poi nel senso trasversale.

Facciamo il soffritto

Poniamo un tegame non troppo grande su una fiamma dolce, e dopo avere fatto scaldare leggermente un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva aggiungiamo le verdure per il soffritto. Un trucco affinchè il soffritto non bruci e aggiungere un pizzico di sale, in questo modo la cipolla rilascerà parte dell’acqua che contiene mantenendo un po’ di umidità sul fondo.

Battiamo la carne

Nel frattempo dedichiamoci alla carne. Se avete acquistato la carne in macelleria probabilmente in macellaio avrà provveduto a battere le fettine per ammorbidirle, se invece le avete acquistate al supermercato o comunque non siete sicuri che questa operazione sia stata effettuata, procedete alla battitura della carne con l’apposito attrezzo. Se non possedete un batticarne potete rimediare appoggiando sulle fettine un foglio di carta-forno e servirvi del fondo di un bicchiere, purchè sia liscio, per batterle.

Cercate di ottenere delle fettine della stessa misura, in questo modo cuoceranno in maniera omogenea. Salate e pepate le fettine e aggiungete un po’ rosmarino.

Avvolgiamo le listarelle di verdure

Distribuite le listarelle di sedano e carota tra le fettine e arrotolate iniziando dalla parte più stretta o irregolare e fissate con 1 o 2 stecchini.

Passare gli involtini nella farina.

Prendiamo la farina e la distribuiamo sul piano di lavoro. Rotoliamo e strofiniamo gli involtini passandoli nella farina più volte.

Rosolare gli involtini

Nel frattempo facciamo appassire il soffritto dopo di che iniziamo a rosolare la carne in padella. La carne va rosolata bene su tutti i lati cercando di dare una doratura omogenea.

involtini di manzo: Sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo il brodo

Una volta terminata la fase di rosolatura possiamo sfumare con il vino bianco. Quando la frazione alcolica sarà evaporata possiamo aggiungere il brodo, coprire con un coperchio e portare gli involtini a cottura, circa un’oretta a fiamma bassa. Se il tempo a nostra disposizione e poco possiamo abbattere i tempi di preparazione scegliendo un taglio tipo girello, in questo caso dopo avere sfumato con il vino bianco basterà coprire il tegame per circa 5 minuti.