Il risotto radicchio e gorgonzola
Il risotto con il radicchio e il gorgonzola è un grande classico della cucina italiana, gustoso e facile da preparare. Si contraddistingue per il suo retrogusto leggermente amarognolo dato dal radicchio e quello molto intenso del gorgonzola, un altro formaggio molto amato in Italia. Perfetto in ogni occasione.
Gli ingredienti
La ricetta per cucinare il risotto al radicchio e gorgonzola per due persone prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti: 160 g di riso da risotti, Arborio o Carnaroli 150 g di radicchio rosso 50 g di gorgonzola 30 g di prosciutto crudo 10 cl di vino bianco 50 cl di brodo vegetale 30 g di parmigiano ¼ di cipolla bianca 20 g di burro
Gli ingredienti per il soffritto
Cominciate con il preparare gli ingredienti per il soffritto, tritando finemente la cipolla (1) e poi tagliando a listelle il prosciutto crudo (2). Mettete tutto da parte e quindi ponete il burro (3) in un tegame ampio per farlo sciogliere a fuoco dolce.
Il radicchio
Nel frattempo sfogliate il radicchio, eliminando le foglie esterne. Quindi mettete le foglie a lavare (4) sotto l'acqua corrente e asciugatele in un panno pulito o nella centrifuga. Quindi ponetele sul tagliere e tagliatele a listelle (5) per poi metterle a parte (6) in una ciotolina.
Il soffritto
Una volta sciolto il burro (7) aggiungete la cipolla (8) per farla soffriggere per circa un minuto. Quindi unite anche il prosciutto crudo (9) a listelle e fate rosolare per qualche minuto.
La tostatura del riso
Una volta rosolato il prosciutto unite il radicchio a listelle (10) e fatelo appassire per circa cinque minti, in modo che si insaporisca con il soffritto. Quindi scostate il tutto su un lato (11) e unite anche il riso (12) per farlo tostare a fiamma alta per meno di un minuto. Quindi abbassate subito la fiamma.
La cottura del riso
Una volta tostato il riso unite subito il vino bianco (13) a sfumare, mescolando bene. Una volta sfumato il vino iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo (14) alla volta, come nella classica cottura dei risotti, quando il precedente si è asciugato. Continuate in questo modo facendo cuocere il riso fino a fine cottura, generalmente indicata in confezione. Dopo qualche minuto salate (15) a vostro piacere.
Il gorgonzola
Quando mancano cinque minuti alla fine della cottura mettete il gorgonzola su un piattino e tagliatelo in piccoli cubetti (16). Quindi aggiungetelo al risotto (17) per farlo sciogliere (18) mescolando con cura.
La preparazione finale
Una volta cotto il risotto spegnete il fuoco e mettete due noci di burro (19) e il parmigiano grattugiato (20) a mantecare. Quindi mescolate bene (21) per amalgamare il tutto. Impiattate e servite subito in tavola ancora ben caldo.
Domande frequenti
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Quale varietà di riso è più adatta per questo piatto?Per un risotto al radicchio e gorgonzola perfetto, la scelta del riso è fondamentale per ottenere quella tipica cremosità senza però renderlo troppo collosso. Le varietà migliori sono l'Arborio, il Carnaroli o il Vialone Nano. Il Carnaroli è spesso considerato il re dei risotti grazie alla sua maggiore resistenza alla cottura e alla capacità di rilasciare amido gradualmente, garantendo una mantecatura eccellente. L'Arborio è un'ottima alternativa più diffusa e facile da trovare, mentre il Vialone Nano offre una consistenza leggermente più morbida. Evitate i risi precotti o quelli per zuppe, poiché non reggono la tecnica della tostatura e della mantecatura necessaria per questo piatto.
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Come gestire l'amarognolo del radicchio per bilanciarlo con il gorgonzola?L'amarore del radicchio può essere dominante se non gestito correttamente. Per bilanciarlo, è importante scegliere un radicchio di qualità, preferibilmente tardivo o di Treviso, che tende ad avere un sapore più dolce e meno aggressivo rispetto alle primizie. Durante la preparazione, fate appassire il radicchio lentamente nel soffritto di burro e prosciutto crudo: questa operazione aiuta a smorzare l'amaro iniziale e a caramellare naturalmente i sapori. Inoltre, l'intensità del gorgonzola contribuisce a coprire parzialmente l'amaro, ma se lo preferite delicato, optate per un gorgonzola dolce invece che piccante. La mantecatura finale con burro e parmigiano aggiunge la grassezza necessaria per arrotondare il profilo aromatico complessivo.
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Posso usare il brodo di carne invece di quello vegetale?Sì, puoi assolutamente utilizzare il brodo di carne, purché sia leggero e sgrassato. Tuttavia, la ricetta originale suggerisce il brodo vegetale per non sovrastare i sapori delicati del radicchio e del formaggio. Se usi brodo di manzo o pollo, assicurati che sia molto chiaro e non eccessivamente salato, poiché il gorgonzola e il prosciutto crudo già apportano una buona dose di sodio. Un brodo troppo intenso potrebbe creare un contrasto sgradevole con la dolcezza del radicchio. In alternativa, se vuoi mantenere una versione più leggera ma ricca di sapori, un brodo di verdure miste (sedano, carota, cipolla) è l'ideale per esaltare la natura stagionale del piatto senza appesantirlo.
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Qual è il momento giusto per aggiungere il gorgonzola?Il gorgonzola deve essere aggiunto verso la fine della cottura, esattamente quando mancano circa cinque minuti al termine indicato sulla confezione del riso. Aggiungerlo prima significherebbe esporre il formaggio a calore prolungato, rischiando che si separi in olio e proteine, rovinando la cremosità della mantecatura. Tagliandolo a cubetti piccoli prima di inserirlo, faciliterai uno scioglimento uniforme durante i primi minuti di cottura finale. Questo permette al formaggio di fondersi perfettamente con il liquido di cottura residuo, creando quella salsa avvolgente tipica del risotto, senza però cuocerlo a secco. Ricorda di mescolare costantemente per evitare che si attacchi sul fondo.
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Si può preparare il risotto in anticipo o congelarlo?Il risotto al radicchio e gorgonzola è un piatto che va consumato immediatamente dopo la mantecatura, poiché perde rapidamente la sua consistenza cremosa e tende a rapprendersi raffreddandosi. Non è consigliabile prepararlo in anticipo per il servizio caldo. Tuttavia, se avanza del risotto cotto, puoi conservarlo in frigorifero per massimo un giorno in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo caldo o acqua mentre lo porti a temperatura sul fuoco, mescolando vigorosamente per recuperare la cremosità. Il congelamento è sconsigliato perché altererebbe drasticamente la texture del riso, rendendolo stopposo e poco gradevole al palato.