carciofi

La pianta

Il carciofo ha il nome scientifico di Cynaria scolymus e fa parte della famiglia delle Asteraceae. La pianta è molto presente in Italia dove è amatissima ed utilizzatissima tanto che il nostro paese è sia il maggior produttore che il maggior consumatore. Oltre all'utilizzo alimentare vi è anche un utilizzo farmaceutico della pianta, un erbacea perenne.

Il carciofo si presenta con un lungo fusto che riesce ad arrivare a circa un metro e mezzo di altezza, le cui radici sono rappresentate da un rizoma.

Le foglie sono polimorfiche e spinose, ma rappresentano il cuore alimentare della pianta.

Il fiore invece, che si sviluppa al centro delle foglie raccolte sulla cima del fusto, è un grande capolino di circa 10 centimetri dal bel colore viola.

Il cuore, quello commestibile, è composto da brattee, un fiore finto composto in verità da foglie.

L'Italia è sempre stata al centro della storia del carciofo, tanto che si ritiene la sua domesticazione dalla specie selvatica originaria proprio della Sicilia, nel Iº secolo avanti Cristo. In Sicilia è infatti anche presente la cultivar più antica oggi conosciuta, molto simile alla specie selvatica. La si coltiva ancora nell'area di Mazzarino. Qui lo si consumava già al tempo dei Romani e dei Greci che la consideravano afrodisiaca.

Solo nel XV secolo però il carciofo sembra arrivare più a nord di Roma e si segnala in Toscana. Poi grazie a Caterina de' Medici arriva anche nella Francia di Enrico II, divenendo un prodotto consumato a corte anche dai re successivi.

Nel 1530 il carciofo viene introdotto in Olanda e inizia ad essere allevato negli orti reali. Poi venne introdotto anche nelle Americhe, negli attuali stati della Louisiana e della California.

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Le specie

Le varietà di carciofo che vengono coltivate a scopo alimentare e farmaceutico sono diverse e vengono distinte per colore e comportamento.

Le principali coltivate sono in Italia e Spagna, oltre che in Egitto. Troviamo in Italia il Brindisino, il Paestum IGP, lo Spinoso Sardo che si trova sia nell'isola che in Liguria come spinoso d'Albenga, il Catanese, la Mammola Verde, il Verde di Palermo, il Romanesco, il Violetto toscano, quello di Niscemi e quello di Provenza, il Precoce di Chioggia e il Mazzaferrata di Cupello.

Il catanese, il provenzale e il sardo erano molto coltivati in passato così come il Romanesco.

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Caratteristiche

Il carciofo viene coltivato in particolare nel Mediterraneo che presenta il 60% della produzione mondiale che nel suo totale arriva a più di un milione e mezzo di tonnellate. Come detto l'Italia è il principale produttore, seguito da Egitto e Spagna. L'Italia detiene comunque il 30% della produzione totale, con Sicilia, Sardegna e Puglia le regioni maggiormente impegnate.

Il carciofo è nativo del bacino del Mediterraneo che resta il suo ambiente favorito. Quando il clima è molto caldo la coltivazione è forzata per anticipare i raccolti.

La riproduzione avviene sia sessualmente che attraverso la suddivisione dei rizomi.

La produzione avviene generalmente in autunno anche se la pianta può produrre tutto l'anno.

I carciofi sono ricchi di acqua e carboidrati, in particolare fibre e inulina, e poi di fosforo, calcio, potassio e sodio. Inoltre forniscono alcune vitamine.

Il loro utilizzo farmaceutico si deve alla presenza di metaboliti, acido clorogenico, flavonoidi e lattoni.

Il carciofo è utile per il fegato e la bile oltre che ad aiutare l'espulsione del colesterolo. Aiuta a combattere i disturbi funzionali della cistifellea, ed è un antinfiammatorio per l'intestino. È un ottimo depurante oltre ad essere ottimo per le intossicazioni, i reumatismi e le artriti.

carciofi: In cucina

carciofo alla giudia In cucina il carciofo trova gli usi più svariati in molte preparazioni regionali anche a seconda della varietà utilizzata. Se in Campania i carciofi vengono arrostiti a causa della durezza delle foglie, con i morbidi romaneschi vengono preparati i famosi carciofi alla giudia, semplicissimi ma altrettanto gustosi. Mentre i carciofi alla giudia sono semplicemente cotti in olio di oliva, quelli alla romana, altrettanto famosi, vengono cotti in brodo con del prezzemolo e della mentuccia. Altra specialità romana sono i carciofi fritti in pastella, tradizione del natale nella capitale.

Una delle regioni che più usa i carciofi è la Liguria, con molte ricette di primavera tra cui la famosa torta pasqualina.

Ma con i carciofi i cucinano anche paste e risotti, si preparano insalate e torte salate. Ottimi anche i carciofini sottolio, da gustare come stuzzichini o sulla pizza. I carciofini sottolio sono molto utilizzati anche per le insalate mentre per la pasta in genere si devono usare varietà dalle foglie morbide ed una lunga cottura con l'aiuto di brodo vegetale. Con il carciofo si cucina anche la buonissima frittata, molto amata sempre a Roma.

L'industria agroalimentare poi in Italia produce il famoso Cynar, da decenni il distillato di carciofi da gustare ghiacciato.

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