carciofi alla romana

I carciofi alla romana

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Gli ingredienti

Per cucinare i carciofi alla romana bastano pochi ingredienti ma di fondamentale importanza, in particolare per quel che riguarda la qualità dei carciofi, che devono essere assolutamente del tipo “romanesco” in quando devono ammorbidirsi tutti durante la cottura per essere totalmente commestibili, a differenza per esempio di altre qualità come quelle utilizzate per essere arrostite in Campania. Per una ricetta da due persone, ovvero due carciofi ciascuno, procuratevi dunque:

4 carciofi romaneschi

1 limone

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di mentuccia

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

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I carciofi

Grande attenzione deve essere riposta nella pulitura dei carciofi, fondamentale per ottenere una pietanza morbida e saporita. Generalmente dopo la pulizia il carciofo è più che dimezzato nel volume. Vanno eliminate infatti tutte le foglie esterne fino a raggiungere quelle più interne e morbide. Poi vanno tagliate le cime dure delle foglie, circa alla meta, e quindi tagliato via il gambo e tutta la parte dura ancora rimasta alla base delle foglie e del gambo. Ripetete quindi l'operazione e mettete i carciofi in un piatto.

Bagnare i carciofi

Ora prendete una bacinella di acqua fredda e mettetela sul tavolo. Tagliate il limone in quattro quarti e strofinate bene ogni quarto su ogni carciofo appena lo avrete tagliato per poi immergerlo nella bacinella di acqua fredda.

I gambi

Ora prendete i gambi tagliati a parte a cui avrete tagliato via tutta la parte esteriore dura. Metteteli insieme ai carciofi nell'acqua, strofinandoli prima con il limone.

Condire i carciofi

Iniziate ora a condire i carciofi per la cottura. Prendete un pochino di sale sulle dita e iniziate a strofinarlo su ogni singolo carciofo. Quindi prendete gli spicchi d'aglio e tagliateli in quattro. Con il pollice aprite il centro del carciofo per mettervi uno o due pezzetti d'aglio (a seconda della grandezza) e anche qualche foglia di prezzemolo e mentuccia, quindi spolverate con del pepe nero. Ripetete l'operazione per ogni carciofo.

La cottura

Ora prendete un tegame di terracotta per cuocere i carciofi. Evitate l'acciaio perché rischiereste seriamente di bruciarli. Versate abbondante olio, anche sei o sette cucchiai, in quanto il segreto di una buona cottura, oltre all'utilizzo del tegame in coccio, è proprio l'utilizzo di abbondante olio extravergine di oliva. Fate scaldare e mettete i carciofi a testa in giù e i gambi per farli cuocere a fuoco molto basso. I tempi di cottura variano a seconda della stagione e della maturazione del carciofo, quindi dalla sua tenerezza. Un tempo medio in genere è di circa 40 minuti ma in alcuni casi la cottura potrebbe richiedere anche un'ora. Una volta pronti fateli riposare per circa mezzora prima di servirli a centrotavola.