carciofi alla romana

I carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono uno dei piatti più tradizionali della Capitale, orgoglio di questa cucina, molto amati ed apprezzati da tutti. Il segreto è nel carciofo della zona, la qualità mammola, molto tenera che permette una cottura perfetta per avere dei carciofi morbidi ed interamente commestibili.

Gli ingredienti

Per cucinare i carciofi alla romana bastano pochi ingredienti ma di fondamentale importanza, in particolare per quel che riguarda la qualità dei carciofi, che devono essere assolutamente del tipo “romanesco” in quando devono ammorbidirsi tutti durante la cottura per essere totalmente commestibili, a differenza per esempio di altre qualità come quelle utilizzate per essere arrostite in Campania. Per una ricetta da due persone, ovvero due carciofi ciascuno, procuratevi dunque: 4 carciofi romaneschi 1 limone 2 spicchi d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 ciuffo di mentuccia olio extravergine di oliva pepe nero sale

I carciofi

Grande attenzione deve essere riposta nella pulitura dei carciofi, fondamentale per ottenere una pietanza morbida e saporita. Generalmente dopo la pulizia il carciofo è più che dimezzato nel volume. Vanno eliminate infatti tutte le foglie esterne fino a raggiungere quelle più interne e morbide. Poi vanno tagliate le cime dure delle foglie, circa alla meta, e quindi tagliato via il gambo e tutta la parte dura ancora rimasta alla base delle foglie e del gambo. Ripetete quindi l'operazione e mettete i carciofi in un piatto.

Bagnare i carciofi

Ora prendete una bacinella di acqua fredda e mettetela sul tavolo. Tagliate il limone in quattro quarti e strofinate bene ogni quarto su ogni carciofo appena lo avrete tagliato per poi immergerlo nella bacinella di acqua fredda.

I gambi

Ora prendete i gambi tagliati a parte a cui avrete tagliato via tutta la parte esteriore dura. Metteteli insieme ai carciofi nell'acqua, strofinandoli prima con il limone.

Condire i carciofi

Iniziate ora a condire i carciofi per la cottura. Prendete un pochino di sale sulle dita e iniziate a strofinarlo su ogni singolo carciofo. Quindi prendete gli spicchi d'aglio e tagliateli in quattro. Con il pollice aprite il centro del carciofo per mettervi uno o due pezzetti d'aglio (a seconda della grandezza) e anche qualche foglia di prezzemolo e mentuccia, quindi spolverate con del pepe nero. Ripetete l'operazione per ogni carciofo.

La cottura

Ora prendete un tegame di terracotta per cuocere i carciofi. Evitate l'acciaio perché rischiereste seriamente di bruciarli. Versate abbondante olio, anche sei o sette cucchiai, in quanto il segreto di una buona cottura, oltre all'utilizzo del tegame in coccio, è proprio l'utilizzo di abbondante olio extravergine di oliva. Fate scaldare e mettete i carciofi a testa in giù e i gambi per farli cuocere a fuoco molto basso. I tempi di cottura variano a seconda della stagione e della maturazione del carciofo, quindi dalla sua tenerezza. Un tempo medio in genere è di circa 40 minuti ma in alcuni casi la cottura potrebbe richiedere anche un'ora. Una volta pronti fateli riposare per circa mezzora prima di servirli a centrotavola.

Domande frequenti

Qual è la varietà di carciofo ideale per la ricetta alla romana?

La scelta della varietà è cruciale per il successo di questo piatto. Bisogna utilizzare esclusivamente carciofi di tipo 'Mammola' o 'Romanesco', caratterizzati da una struttura particolarmente tenera e foglie sottili. A differenza delle varietà più dure, spesso usate per fritture o grigliate in altre regioni, queste permettono una cottura lenta che le rende completamente commestibili e morbide. Se si utilizzano carciofi troppo legnosi, il risultato finale sarà duro e masticabile, vanificando la tradizione della preparazione capitolina.
Perché è importante usare un tegame di terracotta e non acciaio?

Il tegame di terracotta o coccio è essenziale per una cottura uniforme e delicata. Questo materiale trattiene il calore in modo omogeneo e previene i punti di surriscaldamento che potrebbero causare la bruciatura degli ingredienti, specialmente dell'aglio e delle erbe aromatiche. L'acciaio, invece, conduce il calore troppo rapidamente e in modo disomogeneo, rischiando di caramellare eccessivamente l'olio o di secchezza le foglie esterne prima che il cuore sia cotto. La terracotta favorisce inoltre una lieve umidità interna necessaria per ammorbidire le fibre vegetali.
Quanto tempo richiede la cottura dei carciofi alla romana?

La cottura è piuttosto lunga e varia in base alla freschezza e alla dimensione dei carciofi. In media, il processo richiede circa 40 minuti, ma può estendersi fino a un'ora per esemplari più grandi o leggermente più maturi. È fondamentale cuocerli a fuoco molto basso, coperti, per permettere alle foglie di ammorbidirsi progressivamente senza asciugarsi. Non esiste un tempo fisso universale: bisogna verificare la tenerezza infilando una lama di coltello o una forchetta nella base; se entra facilmente, sono pronti.
Come si preparano correttamente i gambi dei carciofi?

I gambi non vanno mai buttati, poiché sono molto saporiti e teneri se ben lavorati. Dopo averli staccati dal corpo principale, occorre pelarli accuratamente rimuovendo la parte esterna fibrosa e dura, arrivando fino al midollo interno bianco e croccante. Una volta privati della corteccia esterna, possono essere tagliati a tocchetti o lasciati interi se piccoli. Durante la cottura, vanno posizionati nel tegame insieme ai carciofi rovesciati, permettendo loro di insaporirsi nell'olio e nelle erbe aromatiche, diventando una parte integrante e gustosa del piatto.
Qual è il ruolo dell'olio extravergine d'oliva nella ricetta?

L'olio EVO non è solo un grasso di cottura, ma un ingrediente strutturale della ricetta. Ne servono quantità generose, almeno sei o sette cucchiai per quattro carciofi, poiché agisce come vettore di sapore e mezzo di conduzione termica dolce. L'abbondanza di olio garantisce che i carciofi non si secchino durante la lunga cottura a fuoco lento, mantenendoli succosi e teneri. Inoltre, l'olio si amalgama con l'aglio, il prezzemolo e la mentuccia, creando una salsa aromatica che penetra tra le foglie, rendendo ogni componente del carciofo saporito e gradevole.