Carne rossa

Spesso capita di confondere in termini di definizione, il colore della carne. È importante innanzitutto distinguerla in base alla classificazione gastronomica ed in quella nutrizionale. In ambito gastronomico ad esempio, viene considerata carne bianca tutta la carne che si ricava dalla macellazione di animali giovani, quindi l'agnello, il vitello, il capretto e molti altri ancora. IN base a tale classificazione, la carne è rossa se possiede il suo colore rosso caratteristico ancor prima di essere cotta e se scurisce a cottura ultimata. Per quanto riguarda la carne di maiale invece, questa appartiene ad una categoria a sé, definita in base alla classificazione gastronomica come carne rossa, è questo perché è a metà tra la carne bianca e quella rossa. In ambito nutrizionale però le cose stanno diversamente. La classificazione nutrizionale, intende per carne rossa tutta quella carne che possiede più mioglobina della carne bianca, mentre la carne bianca viene definita come non scura, ovvero il pollame ed il pesce. In base al Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, tutta la carne che si ricava dai mammiferi terrestri a quattro zampe, come il maiale, il manzo oppure l'agnello, sono carne rossa, perché tra i valori nutrizionali contengono più mioglobina della carne bianca, del pesce e del pollame. Posiamo definire dunque la carne di maiale carne rossa a tutti gli effetti, nonostante la sua colorazione. Vi sono però delle eccezione come ad esempio la carne di oca e di anatra, oppure quella dei grandi uccelli che non sono in grado di volare come l'emu o lo struzzo, che anche se rientrano a far parte della categoria Pollame, vengono classificati come carne rossa. In base agli studi sulla nutrizione è stato evidenziato che la più alta concentrazione di mioglobina comprese le fibre muscolari a concentrazione lenta, sono degli aspetti molto importanti per identificare una carne rossa, oltre al loro pH che è simile alla carne di manzo. Molto spesso per credenza si è soliti pensare la carne rossa è quella più ricca di ferro, grassi saturi e colesterolo rispetto alla carne bianca. Al contrario tali elementi non sono dei marcatori sufficienti per poter identificare la carne rossa. La carne bianca come ad esempio il pollo ed il tacchino, contengono all'incirca lo stesso quantitativo di ferro della carne rossa, ed è solo la mioglobina a fare la differenza da un punto di vista di pigmentazione dell'alimento, e non nutrizionale. Il quantitativo di ferro, di grassi totali e di quelli saturi e di colesterolo cambia tra i diversi tipi di carne, di pesce ed anche di crostacei, risultando il più delle volte inferiore alle carni rosse. Questo è un aspetto che deve essere preso in considerazione quando si tende erroneamente a credere che il colesterolo ed i grassi saturi siano solo un aspetto che interessa maggiormente la carne rossa, perché in realtà un filetto oppure una classica bistecca, potrebbero essere molto più magri e salutari di quanto si tende a credere.