mozzarella

Storia della mozzarella

La mozzarella

La mozzarella è un prodotto che rientra tra i latticini a pasta filata, proveniente dal sud dell’Italia, ovvero la Campania. Questo latticino trae il suo nome alla fase di mozzatura a cui essa viene sottoposta, un’operazione necessaria per la separazione dei pezzi durante il processo di lavorazione artigianale. Questo formaggio fresco viene realizzato con il latte bufalino. Successivamente, iniziò ad essere utilizzato anche il latte di vacca per la mozzarella vaccina, la quale venne definita in origine fior di latte. Con questo nome si intende ancora oggi la mozzarella di latte vaccino, che vuole specificare proprio la qualità vaccina che è obbligatoria per legge. Oltre il latte vaccino, la mozzarella può essere prodotta con latte caprino oppure con latte pecorino: la prima è una realizzazione recente, mentre la variante pecorina viene preparata in determinate zone già da tempo. La mozzarella può essere ricavata dal latte misto, cioè il latte miscelato. In questo caso, i produttori sono obbligati a precisare il quantitativo del latte vaccino e del latte bufalino che sono presenti nel prodotto, attenendosi a ciò che impone la legge e applicandolo sull’etichetta, dove si andrà ad inserire il nome “mozzarella”, a cui seguirà l’elenco degli ingredienti. Data la bontà di questo prodotto si è giunti a conferirle nell’anno 1996 la denominazione di origine controllata protetta, mentre la mozzarella prodotta con latte vaccino ha ricevuto la certificazione di specialità tradizionale garantita, la quale altro non fa che certificare il modo in cui essa viene prodotta.

La mozzarella e le sue varianti

La mozzarella consta di diverse forme e per ogni forma vi sono determinate qualità e caratteristiche. Esiste la mozzarella da tavola, la quale deve contenere circa il 10-25% di acqua e grasso, mentre la mozzarella da pizza ne dovrà contenere circa 15-20%. Per quel che concerne le forme del prodotto caseario, invece, possiamo elencare diversi tipo, che variano anche di peso. Esiste la mozzarella tonda, di tipo sferico, i bocconcini dal peso di circa 100 grammi l’uno, oppure forme più grandi dal peso più elevato. Infine, tra le diverse tipologie, si possono elencare anche quella a forma di treccia o attorcigliata. Una variante molto buona di mozzarella è quella affumicata.

La mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario, un latticino, che viene realizzato solo ed esclusivamente con il latte intero oppure fresco di bufala e gli animali utilizzato per la produzione di questo latte devono essere iscritti all’anagrafe. il latte presente all’interno di questo prodotto è abbastanza leggero e ha un contenuto di grassi alquanto basso. Esso viene portato al caseificio dove verrà trasformato entro le 16 ore dalla mungitura e tale trasformazione avviene aggiungendo al latte, il quale sarà riscaldato ad una temperatura pari a 36 °C, dei fermenti naturali che provengono da una lavorazione del latte avvenuta in precedenza. Appena si ottiene il caglio, questo viene rotto fino a quando non si riescono ad ottenere dei grani la cui grandezza deve somigliare a quella di una noce. Questi grani verranno poi fatti maturare in un siero per un tempo pari a circa 5 ore. In seguito, la cagliata verrà resa in strisce filate nell’acqua a 95 °C e saranno poi “mozzate” fino a raggiungere, così, la forma desiderata. Infine, questi pezzi verranno riposti in dell’acqua fredda, potabile, e riposti poi nella salamoia per essere salati. Infine, saranno poi conservati nell’acqua di governo. Le forme che vengono conferite al latticino sono varie: bocconcino, treccia, ciliegina, tonda; il peso varia dai 20 agli 800 grammi.