Pasta frolla

Storia

La pasta frolla, è una ricetta antichissima, infatti le sue origine risalgono intorno all'anno mille, dopo l'introduzione dello zucchero di canna dal Medio Oriente.

La ricetta nel corso degli anni, venne poi perfezionata per essere utilizzata nella realizzazione di moltissime ricette di dolci.

Gli ingredienti per realizzare la pasta frolla sono generalmente il sale, il burro, lo zucchero,la farina e le uova. Si aggiunge a questi ingredienti il bicarbonato ed aromi, come bucce di agrumi o vanillina.

Una volta lavorato, l'impasto assume una forma compatta e consistente, che può variare a seconda della quantità degli ingredienti aggiunti e dell'uso che ne verrà fatto.

L'impasto della pasta frolla, serve per la realizzazione di dolci, come crostate, torte, biscotti e tante altre varietà di pasticcini da cuocere nel forno.

Una volta che la cottura dei dolci è terminata, l'aspetto di questo impasto è molto friabile, perché non si aggiunge la chiara dell'uovo, ma soltanto il tuorlo.

Tra i vari ingredienti, il più importante è il burro, che può essere sostituito con altri tipi di grassi, come ad esempio la margarina, che dona al dolce un sapore leggermente diverso, oppure l'olio di oliva extra vergine.

La ricetta tradizionale, prevede l'aggiunta del burro freddo di frigorifero che poi andrà impastato con molta delicatezza con le punte delle dita oppure con una impastatrice.

Se il burro viene troppo riscaldato, alla fine della lavorazione, l'impasto risulterà molto elastico.

Le proporzioni del burro generalmente sono di 300 g per 500 di farina, e questo è il motivo principale per il quale la pasta frolla risulta essere un alimento dall'alto contenuto calorico, infatti, per cento grammi di prodotto si hanno all'incirca 400 kcal.

I tipi di pasta frolla, variano a seconda del dolce che si deve preparare, infatti troviamo la pasta frolla per crostate, quella per biscotti ed anche quella montata.

L'impasto montato, viene utilizzato principalmente da pasticcerie e forni che producono biscottini cremosi ma nello stesso tempo friabili.

In questi casi il burro utilizzato, oppure la margarina o olio di oliva, viene messo nella stessa quantità della farina 1:1.

Un altro metodo per realizzare l'impasto della pasta frolla, è quello di aggiungere l'uovo sodo e setacciato, per ottenere cosi biscotti molto friabili e farinosi, una risultato che spesso troviamo in prodotti di alta pasticceria.

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Preparazione dell'impasto

Per realizzare la classica pasta frolla, il procedimento da seguire è molto semplice. Potete utilizzare una terrina ampia ed alta, oppure una planetaria.

Si inizia il procedimento impastando insieme la farina setacciata accuratamente, per evitare che si formino grumi fastidiosi, con lo zucchero (classico o di canna).

Una volta impastati gli ingredienti secchi, si aggiunge il burro tagliato a tocchetti (freddo di frigorifero), i tuorli e l'albume aggiungendo un pizzico di sale, lavorando velocemente l'impasto.

Per chi lo gradisce e lo apprezza, potete aggiungere della vanillina o qualche goccia di succo di limone.

La lavorazione deve essere veloce, per evitare che il burro si scaldi, perché se questo avviene, il risultato finale, sarà una frolla molto molto appiccicosa e filamentosa.

Una volta terminato l'impasto e formata la classica palla di pasta frolla, con un canovaccio o con della pellicola da cucina, si avvolge e si lascia riposare per almeno trenta minuti in frigorifero.

Il segreto per avere una frolla più friabile e croccante, è quello di far raffreddare il più possibile in frigo l'impasto.

Una volta trascorso il suo tempo di riposo, si stende, lasciando da parte una piccola quantità che poi sarà adoperata per fare le classiche strisce della crostata, da forno su un foglio di carta che poi si trasferirà nella tortiera o nella teglia da forno.

Potete stendere anche direttamente nella teglia, ungendola un po con del burro o dell'olio extra vergine do oliva.

Una volta che la frolla sarà ben stesa e con il bordi alti, si versa la marmellata, dopo si stendono le striscioline che faranno da decorazione e si cuoce in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35 minuti.

Questa ricetta, può anche essere utilizzata per la realizzazione di basi per torte con frutta fresca e crema, cuocendo solamente l'impasto. Una volta sfornato, si aggiunge la crema con la frutta a vostro gradimento e altri ingredienti come prevede la ricetta o la tradizione del posto.

Per comporre la torta di mele ripiena, si procede nella stessa maniera, solo facendo un doppio impasto che poi coprirà le mele.

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Pasta frolla: Curiosità

C'è una versione differente dell'impasto, dove la preparazione viene fatta, amalgamando insieme il burro con lo zucchero, in secondo tempo si aggiungono le uova e poi si unisce la farina setacciata.

L'impasto della frolla, può essere preparato anche due o tre giorni prima e si presta anche ad essere congelato mantenendo sempre le stesse qualità nutritive.

Una parte della farina pari ad un terzo, può essere sostituita con la fecola di patate e il classico zucchero, con lo zucchero a velo, che rende più fine l'impasto.

Anche la farina di mandorle, è ideale per l'impasto e può essere sostituire una parte della farina.