Il pomodoro
Il pomodoro è un ortaggio tra i più usati al mondo, scientificamente individuato con il nome di Solanum lycopersicum della famiglia delle Solenaceae, importantissimo per la cucina italiana. Si tratta di una pianta annuale che fruttifica delle bacche di varie dimensioni e forme sempre dal colore rosso che in realtà è stato scoperto dall'Europa e dall'Italia in particolare solo di recente. La sua origine infatti è americana, della fascia centrale e meridionale a partire dal nord del Messico fino al Perù. Era noto agli Aztechi sotto il nome di xitomatl da cui deriverebbe il termine tomato in inglese. Alla scoperta dell'America il pomodoro venne introdotto in Europa, come molti altri ortaggi di origine americana, ma fu solo due secoli più tardi che il suo impiego in cucina divenne importante. Fu Cortes, nel 1540, a portare le prime piante nel Vecchio Continente, mentre in Italia fu introdotto nel 1596. Data la diffidenza verso alcune piante ritenute a torto velenose, inizialmente la pianta aveva funzioni esclusivamente decorative. Nel nostro paese il pomodoro trovò nel Meridione il suo ambiente più favorevole e ancora oggi la maggior parte della produzione italiana si trova a sud. In effetti le parti vegetali del pomodoro sono tossiche a causa del contenuto di solanina, impossibile da eliminare nemmeno con la cottura, cosa che invece avviene con il frutto, che però ha concentrazioni molto basse e ritenute innocue. Il frutto del pomodoro ha proprietà benefiche e nutritive molto importanti, con poteri antiossidanti per la prevenzione dei tumori alla prostata. Il suo impiego è vastissimo sia fresco che lavorato. Si può utilizzare fresco nelle insalate e in molti altri piatti, oppure cotto per ottenere dei sughi, anche e livello industriale oltre che casalingo. Ma viene anche sfruttato come bevanda, sia da solo che condito con alcune spezie ed unito ad alcuni alcolici.
La coltivazione
Come facilmente intuibile dalla sua origine, il pomodoro per la sua crescita ha bisogno di climi caldi, e la sua fruttificazione è annuale perché non riesce a sopravvivere in inverno. La sua coltivazione può essere effettuata sia in serra, che in semenzaio o in aperta campagna. Una volta cresciuto in serra o in semenzaio in genere la pianta viene trasferita nel terreno. Si tratta di una pianta dal fusto strisciante che quindi deve essere posta al riparo dai terreni umidi che a contatto con i frutti potrebbero rovinarli. Quindi per evitare queste problematiche si utilizzano dei sostegno per portare la pianta verso l'alto, anche se alcune cultivar possono non averne bisogno n quanto particolarmente robuste. Queste cultivar sono in genere utilizzate per la lavorazione industriale e la cottura in quanto le bucce troppo resistenti sono poco indicate per il consumo fresco. Si risolve comunque il problema ponendo anche dei film, delle pellicole, sul terreno in modo che i frutti non siano a contatto con il terreno. La pianta per la sua crescita preferisce le ottime esposizioni solari, anche se leggere ombre sono salutari ai frutti in climi troppo caldi. Inoltre la coltura dei pomodori deve essere ben fertilizzata mentre le irrigazioni devono essere nella media e non abbondanti. L'ortaggio è principalmente costituito da acqua e le irrigazioni devono essere mirate a non causare dei traumi a causa dell'eccessiva temperatura. Per questo la pianta va annaffiata nelle ore meno calde della giornata. Il pomodoro viene raccolto a mano e raramente con macchinari. Dipendentemente dalla specie la raccolta si effettua tra i 40 e i 120 giorni dall'innesto.
Le specie
Sono molte le differenti varietà di pomodoro, anche se quelle che si possono trovare nei mercati appartengono tutte a colorazioni rosse. Esistono comunque delle specie bianche come la white queen e la white tomesol; delle varietà gialle come la douce de Picardie, la wendy e la lemon; rosa come la thai pink; arancioni, verdi e violacee come il nero di Crimea e la purple perfect. Altre varieta si distinguono per forma, come quella lunga dei San Marzano. Poi c'è quella tonda e grande dei beefteak, ottima per i pomodori con il riso, oppure quelle a forma di ciliegia, come i famosi pachino e molte altre. Quelle più semplici nella coltivazione sono la Amateur cespugliosa, con pomodori di media grandezza e succosi; la Moneymaker, molto produttiva e costante dai pomodori medio-piccoli; la Gartenperle, precoce e cespugliosa consigliata per la coltivazione invaso, con pomodori del tipo ciliegino; e la Marmande, tardiva, con pomodori grandi e gustosi.
Il pomodoro in Italia
L'Italia è il paese che ha fatto del pomodoro in cucina un suo simbolo, e in nessun altra nazione questo alimento risulta essere tanto importante. Sembra che origine di questa tradizione sia la città di Parma della metà dell'Ottocento, dove nell'Istituto tecnico di Parma il professor Rognoni iniziò delle sperimentazioni nel 1865 che sarebbero culminate nel 1895 con le prime lavorazioni di conservazione e trattamento. Anche il Piemonte si interessò alla lavorazione del pomodoro e fu proprio un piemontese di Asti, Francesco Cirio, a fondare la prima vera industria di conserve, ma nella Napoli del 1875. Oggi l'industria delle conserve in Italia occupa un posto di primo piano e l'utilizzo del sugo di pomodoro sembra non conoscere sosta, essendo un alimento utilizzato tutti I giorni in tutte le case.