prosciutto cotto

Cenni storici

Generalità sul prosciutto cotto

Il prosciutto cotto, è una carne che viene conservata e più precisamente un salume cotto ( non insaccato), parzialmente ricoperto di una sottile cotenna.

La parte del maiale da dove si estrae il prosciutto cotto, è la coscia disossata, infatti per la sua produzione e messa in commercio, non vengono utilizzate altre parti dell'animale.

Alcune volte, questo salume, viene sostituito da un prodotto molto simile ma meno pregiato “ la spalla cotta”, sempre di maiale.

Per produrre il “cotto”, ci sono diverse fasi della filiera da compiere.

Il primo passo è la macellazione del maiale, lavorando accuratamente gli arti posteriori, dopo sezionando e poi disossando la carne, fino ad eliminare il grasso, per poi passare alla cottura a vapore ed il confezionamento.

Non tutte le case produttrici di prosciutto cotto adoperano lo stesso sistema, molto dipende anche dalla tradizione delle ricette locali, ma essenzialmente questo si differenzia per tre categorie ben distinte.

A stabilire queste categorie, fu il Ministero delle Attività Produttive, che con un decreto del 21 settembre 2005, fece una rigida disciplina sulla produzione e poi vendita del prosciutto cotto in: “prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto”, da questo disciplinare si può notare come la “spalla cotta” non rientri nelle categorie.

Produzione del prosciutto cotto

La produzione del prosciutto cotto, si esegue mediante il susseguirsi di fasi importanti ed insostituibili.

Inizialmente la coscia del maiale, viene privata delle ossa e frollata per diversi giorni ad una temperatura che non supera gli 8 gradi, per poi passare alla salatura, che nel prosciutto cotto, a differenza degli altri insaccati o salumi interi, viene fatta mediante iniezione di salamoia infra-muscolare.

Il nome di questo procedimento è “zangolatura”, e viene considerata un vero e proprio massaggio della coscia del maiale.

Questo massaggio dura molte ore, fino a 70, per poi proseguire alla cottura a vapore mediante un apposito stampo. La cottura viene fatta a 70 gradi.

Dopo si passa al raffreddamento in cella frigorifera con una temperatura che sfiori gli 0 gradi e dopo allo stoccaggio del prosciutto cotto.

Una volta compiute tutte queste fasi, si passa alla mondatura, dove viene data al prosciutto la forma che tutti noi conosciamo.

Con questa fase, si pulisce accuratamente la cotenna e tutta la superficie.

L'ultimo passaggio da compiere, è il confezionamento e la pastorizzazione del prosciutto cotto che attraverso questa fase, prolunga di molto la conservabilità del prodotto, sempre rispettando i passaggi di refrigerazione a 4 gradi e il sottovuoto.

La produzione di questo salume molto conosciuto, varia anche dal luogo di produzione e dalle tradizioni del posto, quindi le modalità che riguardano il confezionamento del salume, sono tante molte, quante le località che hanno integrato la produzione del prosciutto cotto nelle tradizioni culinarie.

Il prosciutto cotto, essendo una carne conservata, non necessita dell'aggiunta di molecole conservanti, perché molti di queste sono del tutto naturali ( come ad esempio il sale della salamoia), mentre altri vengono registrate nell'elenco degli additivi alimentari.

I conservanti di maggiore utilizzo che vengono impiegati nella produzione del prosciutto cotto sono i nitriti e i nitrati, ma anche i polifosfati, il latte in polvere o prodotti caseari e ascorbati.