salmone affumicato

Introduzione

Qualità della carne

La carne del salmone, come tutti sappiamo è molto pregiata e il suo sapore delicato e caratteristico, è apprezzato in tutto il mondo.

Spesso si tende a preferire la carne dei salmoni catturati nei fiumi, rispetto a quelli che vengono pescati in mare aperto.

Come abbiamo già citato sopra, questi pesci compiono delle risalite prima di trasferirsi in mare definitivamente, e nel periodo che trascorrono, accumulano grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.

La parte più pregiata del salmone, è la parte centrale e quando si deve acquistare questo prodotto, dovete assicurarvi che abbia un odore molto delicato e gradevole e l'aspetto della carne deve essere brillante e compatta, priva di striature rosse.

Le branchie devono presentarsi di colore rosato e l'occhio deve essere molto sporgente con la pupilla nera, non tendente al rosso.

Oggi in commercio, è molto facile trovare salmoni di allevamento, della specie “Salmo salar”, provenienti dal mare atlantico.

Il colore della carne come dicevamo sopra, è un fattore che indica la qualità del salmone e bisogna sempre fare molta attenzione a questa caratteristica, che non sia troppo accentuata quasi da risultare fosforescente, perché se così fosse, il pesce potrebbe essere stato nutrito con alimenti che contengono coloranti.

L'unione europea, per far fronte a questo problema ha impostato un limiti di introduzione di cantaxantina, nei mangimi destinati ai salmoni.

Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore della carne del salmone, se assunta in dosi massicce, potrebbe danneggiare la vista.

Un salmone pregiato si può riconoscere dalla mandibola inferiore, infatti questa deve presentarsi incurvata verso l'alto come fosse un uncino.

Ritornando al colore delle carni, possiamo infine dire, che questo deve essere comunque uniforme e se sono presenti zone più o meno pigmentate, dovete sapere che questa è una caratteristica del salmone surgelato all'origine.

salmone affumicato: Metodi di affumicatura

La tradizione vuole che questo prodotto venga affumicato mediante l'utilizzo di legni aromatici, come legno, rosmarino e ginepro e questo una volta tagliato a fettine molto sottili, lo potete servire in tavola come antipasto pregiato di pesce.

In commercio nei supermercati il salmone più comune e facile da trovare è quello che proviene dalla Norvegia ed anche dalla Scozia.

I metodi di affumicatura del salmone sono due ed entrambi molto importanti.

La prima è l'affumicatura orizzontale e l'altra invece è quella verticale, che grazie a questo metodo rende la carne del salmone migliore e più compatta.

Fate attenzione a quando acquistate un salmone, infatti se sulla confezione leggete la scritta fumo, non lasciatevi trarre in inganno, perché il salmone contenente, è stato trattato con prodotti chimici, in modo da dargli il caratteristico profumo del salmone affumicato, senza pero sottoporlo ai lunghi e molto costosi processi di affumicatura tradizionale.

Un altro accorgimento da tenere sempre presente quando andate a acquistare una confezione di salmone, sono i bordi. Questi se risultano essiccati e quindi leggermente sollevati, e la carne sembra essere troppo luminosa ed unta, è indice di un prodotto che non ha subito una adeguata ed accurata affumicatura.

Una volta che aprite la confezione del salmone affumicato, questo andrebbe poi consumato entro e non oltre i tre giorni.

Il salmone affumicato, è un prodotto di altissima qualità, e con esso si possono realizzare moltissimi primi piatti ed anche antipasti sfiziosi.