speck

Storia

IGP

Grazie al suo sapore inconfondibile ed al suo metodo tradizionale di lavorazione, lo Speck prende il marchio IGP, dove una legge prevede la produzione di questo salume attraverso una leggera affumicatura della coscia salata del maiale, ed una stagionatura media di 22 settimane.

Il contenuto di sale non deve superare il 5% del prodotto finito.

Tra i piccoli e grandi produttori di Speck, l'elemento principale che li accomuna è l'aggiunta di pochissimo sale, poco fumo e molta aria fresca, per realizzare un prodotto molto apprezzato ed amato oltre i confini dell'Italia.

La produzione di un prodotto IGP, prevede cinque importanti fasi: la selezione accurata della materia prima (maiale), speziatura fatta con molta cura senza eccedere troppo, stagionatura di 22 settimane e infine i controlli per il marchio di qualità.

Lo Speck Alto Adige IGP, viene prodotto attraverso l'utilizzo esclusivo di sole cosce di suino magre e provenienti da paesi che appartengono all'Unione Europea.

speck: Selezione del maiale

Le cosce di maiale che servono per la realizzazione e produzione dello Speck, vengono selezionate accuratamente sulla base di rigidi criteri presenti nel capitolato, riguardo alla materia prima, e tagliate secondo gli antichi metodi tradizionali. Una volta selezionata la coscia, questa viene marcata con la data di inizio della produzione. Questo simbolo rappresenta una garanzia indelebile, che serve come base per successivi controlli.

Le parti dello Speck, vengono cosparse interamente di sale con l'aggiunta di una miscela di erbe ed aromi (sale, ginepro, pepe,rosmarino ed alloro) e vengono poi salmistrate a secco in un luogo controllato per circa tre settimane, dove di tanto in tanto per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia, vengono girate.

La fase successiva è l'affumicatura e poi l'asciugatura.

Per affumicare lo Speck, viene utilizzata una legno priva della resina, e la temperatura che deve raggiungere il fumo, no deve superare i 20 gradi centigradi.

La fase finale è la stagionatura, che consiste nell'appendere lo Speck in locali arieggiati per 22 settimane, tenendo conto del peso della baffa.

In questa fase, intorno allo Speck si forma una muffa naturale aromatica, che poi viene rimossa al termine del processo. Questa muffa fa si l'insaccato si secchi troppo.

Una volta terminata la stagionatura, prima di essere messo in commercio, lo Speck viene marchiato a fuoco in punti differenti sulla cotenna con il sigillo di produzione ed IGP.

In Trentino Alto Adige, ogni anno viene fatta una festa dal nome di “Speckfest” a Santa Maddalena in val di Funes ai piedi delle Odle.

Ogni anno, in occasione di questa importante festa, vengono presentate a sorpresa diverse creazioni dal maestro del taglio dello Speck.

Questo salume molto pregiato, è un ottimo da servire sulle tavole come antipasto,ma può essere anche la base di appetitosi sformati o come farcitura di pizze, di torte rustiche o ripiene.