tagliatelle agli scampi

Le tagliatelle agli scampi

Le tagliatelle agli scampi sono un primo piatto gustoso e nobile della tradizione italiana, dal costo abbastanza elevato ma dalla preparazione estremamente facile. Di estrema importanza è la freschezza e la qualità degli scampi, che daranno il sapore ottimale al piatto. Questa pietanza è una di quelle da proporre in occasioni speciali, per celebrare un evento o una ricorrenza o festeggiare un lieto accadimento. Accompagnatela con un buon vino, di rango, bianco fruttato, degno di un piatto aristocratico.

Gli ingredienti

Per preparare le tagliatelle con gli scampi per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 160g di tagliatelle 6 scampi 200g di passata di pomodoro 100 ml di vino rosso 100 ml di brodo di pesce ½ cipolla 1 ciuffo di prezzemolo sale olio extravergine di oliva

Il soffritto

Iniziate la ricetta a partire dal soffritto, versando cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (1), in una padella ampia ed antiaderente. Intanto sbucciate e tritate finemente la cipolla (2), e quindi accendete il fuoco sotto alla padella per far scaldare l'olio e una volta ben caldo, unitevi dentro la cipolla tritata (3) a soffriggere.

Gli scampi

Appena la cipolla ha preso un pochino di colore, versate un pochino di vino rosso (4) per evitare che l'ortaggio bruci, quindi unite anche gli scampi (5) ad insaporire qualche minuto, prima di aggiungere il vino rosso (6) restante per farlo sfumare a fiamma vivace.

Il sughetto

Ora girate e mescolate bene gli scampi (7) con un mestolo di legno, mentre prendono colore, e quando il vino è sfumato, aggiungete pian piano il brodo di pesce (8), fate insaporire un pochino e quindi aggiungete anche la salsa di pomodoro (9).

Continuate il sughetto

Ora mescolate bene (10) con il mestolo di legno, aggiungete un pizzico di sale (11) e mescolate (12) bene di nuovo con il mestolo, per amalgamare il tutto. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pochino di acqua di cottura della pasta, nel caso il sughetto si asciughi troppo.

Terminate la ricetta

Intanto avrete messo abbondante acqua salata a bollire, per cuocere la pasta. Lavate bene e tritate il ciuffo di prezzemolo (13) e una volta cotte le tagliatelle, scolatele e saltatele nella padella (14) con il sughetto agli scampi. Mescolate bene per un minuto a fiamma bassa, per far amalgamare la pasta al sughetto, e quindi spegnete il fuoco e aggiungete anche il prezzemolo tritato (15). Impiattate ben caldo, suddividendo gli scampi sui piatti e servite subito in tavola, accompagnando con un vino bianco fruttato.

Domande frequenti

Qual è il vino più indicato da abbinare alle tagliatelle agli scampi?

L'abbinamento ideale per le tagliatelle agli scampi è un vino bianco fruttato e di buona qualità, capace di esaltare la delicatezza del mare senza coprire i sapori nobili del piatto. Si consigliano bianchi strutturati ma eleganti, come un Vermentino, un Fiano o un Greco di Tufo, che offrono acidità sufficiente per pulire il palato dalla cremosità della salsa. Evitare vini rossi corposi o eccessivamente tannici, poiché potrebbero risultare invasivi; se si preferisce un rosso, optare per un leggero Pinot Nero servito leggermente fresco, ma la tradizione consiglia fermamente un bianco di pregio per completare questa esperienza gastronomica aristocratica.
Come si preparano correttamente gli scampi per non renderli stopposi?

La chiave per ottenere scampi teneri e saporiti risiede nella freschezza dell'ingrediente e nei tempi di cottura brevi. Dopo averli puliti e lavati accuratamente, devono essere aggiunti alla padella solo dopo che il soffritto di cipolla è pronto e il vino è stato sfumato parzialmente. Cuocerli a fiamma vivace per pochi minuti è essenziale: appena cambiano colore e diventano opachi, sono pronti. Una cottura prolungata li renderebbe gommosi e stopposi. Inoltre, mescolare delicatamente con un mestolo di legno evita di romperli, preservando la loro integrità visiva e testurale durante la fase di insaporimento con brodo e pomodoro.
È possibile usare la pasta fresca o quella secca per questa ricetta?

Sì, entrambe le opzioni sono valide, ma presentano caratteristiche diverse. Le tagliatelle fresche, specialmente quelle all'uovo, hanno una superficie porosa che assorbe meglio il sugo agli scampi, garantendo un legame perfetto tra pasta e condimento. Tuttavia, richiedono una cottura molto rapida (pochi minuti). La pasta secca, invece, offre una consistenza più al dente e resistente, ideale se si vuole mantenere una struttura robusta contro il liquido della salsa. In entrambi i casi, è fondamentale scolare la pasta ancora molto al dente per completarne la cottura direttamente in padella insieme allo scoglio, permettendo ai sapori di fondersi armoniosamente nell'ultimo minuto di preparazione.
Quale ruolo svolge il brodo di pesce nella preparazione del sugo?

Il brodo di pesce è l'elemento segreto che conferisce profondità e autenticità al sapore marino del piatto. Aggiunto dopo lo sfumatura del vino e prima del pomodoro, agisce come legante aromatico che intensifica il gusto naturale degli scampi senza appesantirlo. A differenza dell'acqua semplice, il brodo apporta minerali e sapidità che arricchiscono la base del sugo, creando una texture più vellutata. È importante versarlo lentamente e lasciarlo ridurre leggermente prima di aggiungere la passata di pomodoro, in modo da concentrare i sapori e creare una salsa omogenea che avvolgerà ogni singolo pezzo di pasta e crostaceo al momento dell'impiattamento.