Le tagliatelle in bianco
Le tagliatelle in bianco si possono preparare con tante ricette, tra cui questa con del buonissimo ragù di anatra in bianco, cotto in pentola con i classici odori del soffritto, e con del vino rosso. In questa ricetta abbiamo preparato anche le tagliatelle fatte in casa, con una ricetta molto semplice da realizzare, anche se un pochino lunga. Se non volete cimentarvi in questa preparazione, potrete sempre comprare le tagliatelle già pronte. La ricetta è molto gustosa e perfetta, sia in inverno che con la bella stagione, e potrete realizzarla per ospiti importanti, quando vorrete fare una ottima figura. Per gli abbinamenti, utilizzate un vino rosso di una certa importanza, leggermente fruttato.
Gli ingredienti
Per fare le tagliatelle in bianco per tre persone, procuratevi questi ingredienti: Per le tagliatelle 300g di farina 3 uova intere sale Per il condimento 2 petti d'anatra (250g circa) 50ml di vino rosso 50ml di brodo vegetale 50g di parmigiano 1 spicchio d'aglio ¼ di cipolla ¼ di gambo di sedano ¼ di carota 3 foglie di alloro timo secco pepe nero sale olio extravergine di oliva
La farina
Iniziate la ricetta facendo le tagliatelle fatte in casa. Pesate la farina (1), e poi setacciatela in una planetaria (2), mettendo anche del sale (3). Date una mescolata e proseguite.
Le uova
Quindi aprite le uova in una ciotolina (4), così da eliminare pezzetti di guscio se finissero tra le uova. Dunque salate leggermente (5) e lasciate da parte, mentre farete un buco al centro della farina (6) all'interno della planetaria.
L'impasto
Mettete le uova nel buco al centro della farina (7), e sbattetele con una frusta (8) per mescolarle bene. Infine mescolatele grossolanamente alla farina (9), che porterete dal basso verso l'alto.
Andate avanti
Quindi iniziate ad impastare energicamente con le mani (10) per compattare bene e andate avanti finché non avrete incorporato tutta la farina e l'impasto sarà giallo (11). Quindi infarinate un piano di lavoro e poggiatevi l'impasto, per continuare a impastare (12) con le mani per quindici minuti.
Terminate l'impasto
Quando avrete un buon impasto compatto, infarinate la planetaria e poggiatelo dentro (13), mettendo sopra un panno (14). Lasciatelo a parte per almeno mezzora. Passato il tempo di riposo, tagliate l'impasto in cinque parti (15).
La preparazione delle sfoglie
Ogni pezzo deve essere arrotolato con le mani (16) per fare un grande sigaro, che schiaccerete e allungherete con le mani (17). Quindi iniziate a lavorare ogni pezzo con il mattarello (18) per spianarlo.
Finite la sfoglia
Poi passate ogni pezzo di impasto (19) nella macchina a manovella per farlo spesso un millimetro, e rimettete le sfoglie ottenute sul piano di legno infarinato (20). Infine tagliatele a forma di rettangolo (21).
Fare le tagliatelle
Prendete la multi-ruota per fare le tagliatelle e passatela sulle sfoglie (22) per tagliare così la pasta. Dividete con le mani le singole tagliatelle tra loro (23), e stendetele separate su un piatto (24) infarinandole bene per non farle attaccare tra loro. Lasciatele a parte e iniziate il condimento.
La cipolla
Prendete la cipolla e sbucciatela (25), per poi tritarla finemente (26) e metterla su un piattino (27) a parte.
La carota
Quindi sbucciate la carota (28) con il pela patate, e grattugiatela bene (29) con il gratta verdure, per mettere anche questo ortaggio a parte su un piattino (30).
Il sedano
Poi lavate bene il sedano (31) e tagliatelo a listelle (32) e poi iniziate a tritarlo (33) finemente, per poi metterlo su un piattino a parte.
Iniziate il soffritto
Ora sbucciate lo spicchio d'aglio (34) e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (35) in una pentola grande. Fate scaldare a fiamma media e poi aggiungetevi l'aglio (36) a dorare.
Continuate il soffritto
Quindi aggiungete il resto degli ortaggi al soffritto, a partire dalla cipolla tritata (37), la carota grattugiata (38) e il sedano (39), e fateli soffriggere per qualche minuto a fuoco basso.
Il petto
Mentre gli ortaggi friggono, mettete i petti d'anatra sul tagliere e toglietegli la pelle (40), aiutandovi con il coltello. Quindi affettateli (41) prima in pezzi grossi, e poi tagliateli a dadini molto piccoli (42).
Cuocete la carne
Mettete i dadini di anatra su un piattino (43) e attendete che la cipolla diventi trasparente. Quindi aggiungete i dadini di carne al soffritto (44) e iniziate a farli cuocere, girando con il cucchiaio (45) per fargli prendere bene colore.
Il vino
Poi versateci sopra il vino rosso (46) a sfumare, mescolate bene (47). Poi aggiungete le foglie di alloro (48) ben pulite.
Continuate il condimento
Quindi aggiungete anche il timo secco (49), e mescolate di nuovo (50) per amalgamare il tutto. Quando il vino è sfumato, aggiungete il brodo vegetale (51) ben caldo, e lasciate cuocere per circa venti minuti, aggiungendo, se serve, altro brodo. Coprite con il coperchio e fate attenzione che vi sia sempre un buon sughetto di fondo.
La pasta
Quando mancano cinque minuti alla fine della cottura del condimento, aggiustate di sale (52) e mescolate. Nel frattempo avrete messo abbondante acqua salata a bollire, per cuocere le tagliatelle. Una volta pronte, scolatele (53) e saltatele direttamente nella pentola (54) con il condimento.
La preparazione finale
Ora non vi resta che mescolare bene (55) per amalgamare le tagliatelle al condimento. Aggiungete il parmigiano (56) che avevate grattugiato precedentemente e quindi spolverate con del pepe nero macinato fresco. Quindi date un'ultima mescolata (57) e servite subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
-
Cosa significa esattamente "tagliatelle in bianco"?Il termine "in bianco" indica che il sugo non contiene pomodoro, ma si basa sui sapori naturali degli ingredienti principali. In questa ricetta specifica, il bianco deriva dall'utilizzo dei petti d'anatra e di un soffritto leggero, sfumati con vino rosso e completati con brodo vegetale. A differenza di un classico ragù rosso, qui il colore del piatto è dato dalla pasta gialla e dalla carne chiara, creando un contrasto elegante e raffinato. È una scelta ideale per chi cerca un primo piatto sofisticato ma meno pesante rispetto alle versioni tradizionali a base di carne rossa o pomodoro.
-
Posso usare le tagliatelle fresche già pronte invece di farle in casa?Assolutamente sì. Sebbene la ricetta originale preveda la preparazione delle tagliatelle da zero per garantire la massima freschezza e texture, l'uso di tagliatelle fresce acquistate in negozio è una valida alternativa pratica. Assicurati semplicemente di scegliere prodotti di qualità, preferibilmente all'uovo, per mantenere l'eleganza del piatto. La cottura sarà simile: basterà lessarle nell'acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, solitamente pochi minuti, per poi saltarle direttamente nel condimento di anatra per amalgamarne i sapori.
-
Come devo cuocere correttamente i petti d'anatra per evitare che siano secchi?La chiave per un'anatra tenera sta nel taglio e nella cottura rapida. I petti devono essere privati della pelle e tagliati a dadini molto piccoli, come specificato nella procedura. Questo permette di rosolarli velocemente a fuoco medio-basso insieme al soffritto, facendoli colorare uniformemente senza stracuocere. La carne d'anatra è magra e si asciuga facilmente; pertanto, una volta che hanno preso colore, vengono subito sfumati con il vino e coperti dal brodo, che li cuoce delicatamente per circa venti minuti, mantenendoli succosi e inserendosi perfettamente nel ragù bianco.
-
Quale vino rosso è consigliato per accompagnare questo piatto?Poiché il condimento utilizza una piccola quantità di vino rosso per sfumare la carne, è importante sceglierne uno di buona qualità, leggermente fruttato ma non eccessivamente tannico o aggressivo. Un vino rosso strutturato ma equilibrato, come un Chianti Classico o un Sangiovese, si abbina perfettamente ai sapori selvatici dell'anatra e agli aromi del soffritto (timo, alloro). Evita vini troppo dolci o marcatamente acidi. Il vino scelto dovrà essere bevuto allo stesso calice durante il pasto per esaltare la delicatezza delle tagliatelle e la ricchezza del condimento senza sovrastarne i sapori.
-
Qual è il segreto per ottenere un soffritto perfetto per il ragù bianco?Il successo del ragù bianco dipende interamente dalla base aromatiche. Il segreto risiede nel tritare finemente cipolla, carota e sedano (il classico soffritto) e nel cuocerli lentamente a fuoco basso nell'olio extravergine d'oliva. La cipolla deve diventare trasparente e dolce, la carota deve ammorbidirsi e il sedano perdere la sua nota erbacea cruda. L'aggiunta iniziale dell'aglio intero o schiacciato profuma l'olio senza bruciarsi. Questa base lenta e paziente sviluppa zuccheri naturali che bilanciano la sapidità della carne d'anatra e del parmigiano, creando una salsa omogenea e ricca di gusto.