Generalità
Iniziamo questo articolo, facendo una dettagliata introduzione sulla soglia. La soia comune, è una pianta erbacea annuale, che appartiene alla famiglia delle Fabaceae (leguminose), del genere (Glycine), specie (Max), e la nomenclatura binomiale della soia è Glycine Max. Le origini di questa pianta sono asiatiche, per la precisione del versante orientale. La coltivazione di questo legume, viene fatta principalmente per la commestibilità dei semi interi, che sono racchiusi nel baccello, ma il suo impiego, trova spazio anche per il foraggio zootecnico e per la produzione industriale di farine, additivi emulsionanti, olio, ed integratori alimentari, oltre che per numerosissime applicazione nel campo dell'industria. Le varietà di soia sono numerose e spesso sono caratterizzati da colori differenti, inoltre, la soia, così come anche il mais, è uno dei prodotti agroalimentari, di maggiore interesse per l'artefazione genetica OGM. Ad oggi, ci sono moltissime coltivazioni biologiche , che ne preservano le qualità nutritive, anche se purtroppo, dai dati di alcune analisi condotte, pare che anche queste, non siano del tutto immuni alla contaminazione transgenica. Oltre ad essere classificato come legume amidaceo, tipo i fagioli, le fave, i piselli, i lupini ed anche le lenticchie, la soia viene classificata tra i “semi oleosi”, ed un altro legume dotato di caratteristiche simili, ma sostanzialmente più ricco di lipidi, è l'arachide. L'olio che si ricava dalla soia, è un prodotto molto interessante specialmente dal punto di vista della nutrizione ed è proprio per questo, che fa parte nella lista della FAO, ovvero l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura. I maggiori produttori al mondo di soia, sono gli Stati Uniti con il 35% , poi segue il Brasile con il 27%, l'Argentina con il 19%, la Cina con solo il 6% ed infine l'India con il 4%.
Valori nutrizionali
La farina di soia, viene utilizzata in campo alimentare ed in quello zootecnico come mangime per gli animali, ma anche in ambito agricolo come fertilizzante del terreno. Nell'industria alimentare, il suo impiego trova largo utilizzo per la produzione di numerosi cibi confezionati di ogni genere, specialmente alimenti vegani, come il tofu, il latte di soia, pasta di soia e molti altri ancora. L'aggiunta della farina di soia negli alimenti, svolge numerose funzioni, ora ne citeremo qualcuna: 1 Rallenta l'invecchiamento del pane, infatti diviene stantio o raffermo molto più lentamente di un comune pane. 2 Assorbe meno facilmente l'olio in frittura 3 Favorisce l'emulsione dei composti, aumentando in questo modo la solubilità, evitando la separazione. 4 Si addensa facilmente come ogni altra farina di cereali. Da questo alimento, è possibile estrarre solo la parte di proteine, molto note per avere un alto valore biologico e si possono trovare i commercio sotto forma di integratore alimentare di tipo plastico. In ambito sportivo, le proteine isolate della soia in generale, hanno dimostrato di avere capacità ipercolesterolemizzanti, anche se attraverso meccanismi differenti. Dal punto di vista terapeutico, possono interagire in modo sinergico con altre molecole fitoterapiche della soia, come ad esempio i fitoestrogeni, le fibre viscose, gli acidi grassi essenziali omega 3, le lecitine ed infine gli isoflavoni, ovvero gli antiossidanti. La farina di soia che possiamo acquistare al dettaglio, ha un contenuto energetico di un certo spessore. Le proteine sono pari al 50% e vi sono moltissime carboidrati complessi e anche il 5% di fibra, che come la lecitina, è potenzialmente ipolipemica. Per quanto riguarda le vitamine presenti nella farina di soia, questa è molto ricca di tiamina, ovvero la vitamina B1, la riboflavina, vitamina B2 e la niacina, vitamina PP. I sali minerali che spiccano, sono il potassio, il ferro, il calci ed il fosforo.
Produzione
La farina di soia, si ricava con i residui secchi e decorticati della spremitura avvenuta per la produzione dell'olio. Quando si parla di farina di soia, si intende descrivere un alimento in polvere macinato abbastanza, tanto da passare attraverso i fori di in setaccio. Molto spesso si confonde la farina di soia, con i grani della soia, che invece quest'ultima, si presenta esteticamente molto più grossolana. In commercio, esistono diversi tipi di questo prodotto, con differenze sostanziali per il tenore di quantitativo lipidico presente, ed anche per i livelli di proteine. È possibile trovare anche un tipo di farina di soia totalmente grezza, e questa viene ricavata mediante una fase tecnologica che prende il nome di “ Alpine Belle Mill”, questa non è ne sgrassata e nemmeno tostata, e contiene il 20% circa di olio e molte meno proteine di quella classica. Una volta che la farina di soia è stata separata ed il residui macinati attraverso mulini a martello, deve essere sgrassata e poi raffinata ulteriormente. Questo processo avviene grazie all'aggiunta di solvente, che viene poi tolto in secondo tempo assieme ai soluti.
Domande frequenti
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali della farina di soia?La farina di soia rappresenta una fonte proteica di eccellente qualità, arrivando a contenere fino al 50% di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per la costruzione e il ripristino dei tessuti corporei. È inoltre ricca di carboidrati complessi e fibra, quest'ultima dotata di proprietà ipolipemiche utili a regolare il colesterolo. Un aspetto distintivo è l'abbondanza di vitamine del gruppo B, come tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (PP), insieme a sali minerali essenziali quali potassio, ferro, calcio e fosforo. Grazie alla presenza di lecitina e isoflavoni, questa farina offre anche notevoli benefici antiossidanti e metabolici.
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Come si ottiene commercialmente la farina di soia?La farina di soia comune deriva dai residui secchi e decorticati dei semi di soia, ottenuti dopo la spremitura necessaria per produrre l'olio vegetale. Questi residui vengono macinati finemente, solitamente tramite mulini a martello, fino a diventare una polvere sottile capace di passare attraverso setacci specifici. Il processo prevede successivamente una sgrassatura e una raffinazione, spesso utilizzando solventi che vengono rimossi successivamente. Esiste anche una versione 'grezza', prodotta con la tecnologia Alpine Belle Mill, che non subisce sgrassatura né tostatura, mantenendo circa il 20% di olio naturale e un contenuto proteico inferiore rispetto alla variante standard.
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Perché è utile aggiungere la farina di soia nelle preparazioni da forno?L'incorporazione della farina di soia nelle ricette di panificazione e pasticceria offre vantaggi tecnici significativi. Innanzitutto, rallenta sensibilmente il processo di irrancidimento e indurimento del pane, mantenendolo fresco e morbido per un periodo più lungo rispetto alle farine tradizionali. In seconda battuta, assorbe meno olio durante le fritture, rendendo le preparazioni leggermente più leggere. Inoltre, agisce come potente agente emulsionante, migliorando la solubilità dei composti e prevenendo la separazione degli ingredienti, mentre la sua capacità di addensarsi facilita la gestione dell'impasto, comportandosi in modo simile alle farine di cereali.
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La farina di soia contiene glutine ed è adatta ai celiaci?Sì, la farina di soia pura è naturalmente priva di glutine, poiché proviene dal legume Glycine max e non da cereali come grano, orzo o segale. Di conseguenza, può essere considerata sicura per le persone affette da celiachia o intolleranze al glutine, purché sia certificata tale e non sia stata contaminata durante la lavorazione. Tuttavia, è fondamentale verificare attentamente l'etichetta del prodotto acquistato: spesso la farina di soia viene miscelata con farine di cereali per migliorare la struttura degli impasti. Assicurarsi che il prodotto sia etichettato specificamente come 'senza glutine' garantisce l'assenza di rischi per la salute.
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Quali sono i principali paesi produttori mondiali di soia?La produzione globale di soia è dominata da pochi grandi attori agricoli. Gli Stati Uniti guidano la classifica con una quota del 35% della produzione mondiale, confermandosi il leader indiscusso. Segue il Brasile, che detiene il 27% del mercato globale, seguito dall'Argentina con il 19%. La Cina contribuisce per il 6% e l'India per il restante 4%. Questa distribuzione geografica evidenzia l'importanza strategica della soia nell'agricoltura internazionale, utilizzata non solo per l'alimentazione umana diretta, ma massicciamente per il foraggio zootecnico e per l'estrazione di oli e derivati industriali.
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Esistono controindicazioni o effetti collaterali legati al consumo di farina di soia?Il consumo di farina di soia è generalmente sicuro, ma richiede attenzione per chi soffre di allergie alle leguminose, poiché la soia è un allergene comune. Inoltre, contiene fitoestrogeni (isoflavoni) che possono interagire con il sistema endocrino; pertanto, soggetti con patologie ormonali sensibili agli estrogeni dovrebbero consultare un medico prima di un consumo eccessivo. Alcune persone potrebbero sperimentare lievi disturbi digestivi o gonfiore a causa dei carboidrati complessi e delle oligosaccaridi presenti. Infine, dato che gran parte della soia coltivata è geneticamente modificata, chi preferisce evitare gli OGM dovrebbe optare rigorosamente per prodotti certificati biologici, verificando comunque l'assenza di contaminazioni crociate.