pulire la sogliola

La sogliola

La sogliola è un pesce molto particolare, sia nella forma, che nella qualità della carne, e struttura dello scheletro osseo. È un pesce piatto, che vive sotto la sabbia, con gli occhi spostati sul lato alto. La struttura ossea è molto semplice e facile da estrarre, con poche spine sottili. Per questo viene spesso data come nutrimento ai bambini, che non corrono così il rischio di trovarsi delle spine nella gola. La sua carne ha un sapore neutro, e questo è un altro motivo per cui viene data ai bambini. La sogliola, per questo, si presta bene a molte ricette in cui gli ingredienti influiscono sul suo sapore. Pulire la sogliola è un'operazione abbastanza particolare, data la conformazione del corpo del pesce, e diversa da come viene pulito un pesce comune. Per questo gli abbiamo dedicato questo articolo specifico.

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Iniziare a pulire la sogliola

Per iniziare a pulire la sogliola, ponete il pesce su un tagliere e munitevi di un coltello ben affilato per il pesce, e di forbici da cucina. Quindi iniziate a squamare (1) la pelle, passando un coltello o uno squamatore professionale lungo il corpo del pesce. Una volta ben squamata la pelle, iniziate a tagliare con le forbici i lati del pesce (2) tutte le spine laterali della sogliola. Quindi tagliate, sempre con le forbici, la piccola pinna (3) accanto alle branchie.

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Continuate a pulire la sogliola

Ora prendete di nuovo il coltello da pesce, e poggiatelo all'inizio della coda, proprio dove finisce il corpo del pesce. Quindi praticate una piccola incisione (4) proprio in quel punto, per tagliare solo la pelle in senso verticale. Ora sollevate gentilmente la pelle sul punto dell'incisione, e quindi tirate con forza (5) per staccare la pelle fino alla testa compresa, aiutandovi con un tovagliolo o un pezzo di carta assorbente da cucina per mantenere salda la presa. La pelle della sogliola è infatti ancor più scivolosa del pesce classico, e l'operazione, senza tovagliolo, risulterebbe abbastanza difficoltosa. Quindi girate la sogliola e ripetete esattamente la stessa operazione con la parte bianca della pelle. Incidete di nuovo (6) la pelle alla base della coda.

Finite di pulire la sogliola

Ora sollevate il lembo di pelle all'altezza dell'incisione e quindi tirate di nuovo con forza (7), aiutandovi con un tovagliolo, fino a spellare il pesce alla testa. Ora, con l'aiuto del coltello, incidete la sacca delle viscere (8), e quindi tiratele via senza romperle, per non sporcare il pesce. Quindi, con le forbici, tagliate le branchie ed estraetele con cautela. Infine, lavate bene il pesce (9) per eliminare tutti i residui di sangue e viscere. Lavate bene l'interno delle branchie e poi mettete il pesce su un torcione pulito ed asciutto, per far asciugare bene il pesce, tamponandolo bene.