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Ricette con calamari

I calamari sono un gustoso mollusco, considerato pregiato, che fa parte dei grandi classici di pesce della tradizione italiana. Come anelli fritti vanno molto bene in antipasto, ma il calamaro può essere anche un gustosissimo secondo piatto da realizzare con ricette molto semplici e veloci. Il calamaro va pulito, come descriveremo di seguito, e poi generalmente tagliato ad anelli, per facilitarne la cottura. In questa ricetta abbiamo deciso di cucinarlo con dei pomodorini pachino freschi e leggeri, per una pietanza ottima d'estate, da servire sia calda che fredda. Il calamaro è infatti ottimo anche riposato in frigo, da servire abbinandolo con un buon vino bianco strutturato, oppure, servito caldo, con un vino bianco secco e fresco.

Gli ingredienti

Per fare una ricetta semplice di calamari, per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 2 calamari grandi (circa 500 g) 200 g di pomodorini pachino ½ porro sale olio extravergine di oliva

Pulire il calamaro

Il calamaro va sempre pulito, perché quasi mai la pescheria se ne occupa. É un mollusco particolare, perché è un invertebrato che va sviscerato e privato delle poche cartilagini ossee. per pulire il calamaro, bisogna eliminare il becco, gli occhi, la lisca trasparente che lo sorregge e le viscere. Prendete il calamaro e mettetelo sul tagliere (1), quindi staccate il corpo grande superiore dai tentacoli e gli occhi, con il coltello (2). Al centro della parte da cui partono i tentacoli, toccando con le dita, troverete il becco, che dovrete eliminare. Si tratta di una parte dura e scura, che fuoriesce facilmente inserendo il coltello di lato (3) e spingendo, con una leggera pressione, facendo leva.

Continuate a pulire il calamaro

Quindi continuate a lavorare la parte con i tentacoli, da cui dovrete eliminare gli occhi, tagliando via l'intera parte con il coltello (4), separandola dai tentacoli. Buttate la parte con gli occhi e andate a lavorare sulla parte grande del corpo, da cui dovrete eliminare la cartilagine, infilata verticalmente. Si tratta di una lisca trasparente, lunga e fine. Prendetela con due dita e sfilatela, tirandola (6) senza nessuno sforzo. Infine, dall'interno del corpo, estraete tutte le viscere (6), là dove era la cartilagine. Si tratta di un tessuto molle e giallognolo. Quindi tenete solo l'involucro esterno del corpo e continuate con la ricetta.

Terminate la pulizia

Infine lavate bene il calamaro (7) sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di viscere (7), facendo attenzione a pulire bene l'interno del corpo. Prendete anche la parte dei tentacoli e lavatela (8), e in ultimo fate scolare i calamari, e metteteli su un piatto piano (9) per continuare a lavorarci sopra.

Fate gli anelli

Mettete il corpo del calamaro sul tagliere pulito (10) e quindi iniziate ad affettarlo con il coltello, per fare i classici anelli (11) sottili e tutti uguali. Quindi mettete tutto da parte (12) su un piattino, insieme anche ai tentacoli. Quindi continuate per proseguire la ricetta.

Il porro

Ora pulite bene il tagliere e iniziate a lavorare i vegetali, partendo dal porro, che avrete lavato bene o a cui avrete sfogliato un pochino la parte esterna. Mettetelo sul tagliere (13) e cominciate a tritarlo (14) finemente con il coltello. Quindi mettete tutto in una ciotolina (15) a parte e proseguite la ricetta.

I pomodori

Ora è la volta dei pomodorini pachino. Lavateli bene (16) sotto l'acqua corrente, asciugateli e quindi metteteli sul tagliere. Qui, con il coltello a lama seghettata, per non rovinare l'affilatura con l'acidità del pomodoro, iniziate a tagliarli a rondelle (17) più fini possibili, e poi metteteli da parte in ciotolina (18), cercando di conservare il liquido vegetale.

Il soffritto

Poi prendete un tegame grande, e versateci dentro cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (19) e fateli scaldare a fuoco medio. Una volta caldo, aggiuntevi dentro il porro tritato (20) a soffriggere, e quindi, una volta che il porro diventa trasparente, unite anche i pomodorini pachino (21) per farli appassire dieci minuti con il coperchio.

Terminate la ricetta

Dopo dieci minuti, unite alla pentola anche gli anelli di calamari (22) con i tentacoli, fate insaporire un pochino nell'olio e quindi salate (23) leggermente, senza esagerare, perché generalmente i calamari sono abbastanza saporiti e il piatto risulterebbe salato. Mescolate bene (24) con un cucchiaio di plastica e quindi coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, prima di controllare la cottura, girando di tanta in tanto. Una volta cotti, spegnete il fuoco e impiattate i calamari con i loro pomodorini e il sughetto di fondo, oppure fateli raffreddare un pochino, perché sono molto buoni anche tiepidi o freddi. Accompagnateli in tavola con un buon vino bianco secco e fresco, oppure strutturato, mettendo accanto anche il macinino del pepe nero, per chi volesse servirsene.

Domande frequenti

Come si pulisce correttamente il calamaro eliminando il becco?

La pulizia inizia separando il mantello dai tentacoli. Per rimuovere il becco, localizzalo al centro della base dei tentacoli: è una struttura dura e scura simile a un pappagallo. Inserisci la punta del coltello lateralmente vicino al becco e fai leva con delicatezza per estrarlo senza strappare la carne circostante. Elimina anche occhi e interiorità, quindi estrai la lisca trasparente rigida dal mantello tirandola delicatamente. Lava accuratamente entrambe le parti sotto acqua corrente per asportare eventuali residui neri o viscere, assicurandoti che il calamaro sia perfettamente pulito prima di procedere con il taglio ad anelli.
Perché i calamari possono risultare gommosi e come evitarlo?

I calamari diventano gommosi principalmente a causa di una cottura errata. La regola generale prevede due estremi: cottura brevissima (pochi secondi) o cottura prolungata (almeno 30-40 minuti). Nella ricetta proposta, i calamari vengono cotti per circa 30 minuti a fiamma moderata con il coperchio chiuso; questo tempo lungo permette alle fibre muscolari di ammorbidirsi e rilasciare gelatina, rendendo la carne tenera. Se li cuoci meno, rischi di ottenere una consistenza dura. Inoltre, non salare eccessivamente all'inizio per evitare che perdano troppa acqua e si restringano troppo.
Si possono congelare i calamari già puliti e tagliati?

Sì, i calamari puliti e tagliati ad anelli possono essere congelati con successo. È fondamentale che siano perfettamente asciutti prima di essere posti nel freezer, meglio ancora se congelati singolarmente su un vassoio prima di trasferirli in sacchetti sottovuoto o stagni per evitare che formino blocchi unici. Consumali entro 3 mesi per preservarne sapore e texture. Alla scongelamento, potrebbero perdere un po' di consistenza rispetto al fresco, quindi sono ideali per cotture lunghe come stufati o sughi, come quello proposto con i pomodorini, piuttosto che per fritture rapide dove la croccantezza è prioritaria.
Che tipo di vino abbinare ai calamari con pomodorini?

L'abbinamento ideale dipende dalla temperatura di servizio. Se servi il piatto caldo, opta per un vino bianco secco e fresco, come un Vermentino, un Pinot Grigio o un Falanghina, le cui acidità e note agrumate puliscono il palato dalla sapidità del mollusco. Se invece preferisci servirlo freddo o tiepido dopo averlo tenuto in frigorifero, puoi scegliere un vino bianco più strutturato e complesso, magari invecchiato in legno, capace di reggere meglio il contrasto termico e di accompagnare i sapori concentrati dei pomodorini Pachino cotti lentamente.
È vero che i calamari hanno molte calorie? Sono adatti a diete?

I calamari sono un alimento eccellente per chi segue diete ipocaloriche o iperproteiche. Sono ricchi di proteine nobili a basso contenuto calorico (circa 80-90 kcal per 100g) e poveri di grassi saturi. La ricetta descritta utilizza olio extravergine d'oliva, fonte di grassi sani, ma la quantità è controllata (5 cucchiai per due persone). L'uso di pomodorini e porro aggiunge volume e nutrienti senza apportare calorie significative. Tuttavia, attenzione alle preparazioni fritte o impanate, che aumentano drasticamente il valore energetico. Questa versione in umido rimane una scelta leggera e nutriente.