Gli gnocchi neri
Gli gnocchi neri sono una preparazione particolare, fatta con il nero di seppia che potrete comprare comodamente in qualsiasi alimentari, senza doverlo prendere dalle seppie fresche. Oramai è abbastanza raro trovare infatti questi molluschi non puliti delle sacche di inchiostro. Questi gnocchi prendono il colore nero dell'inchiostro e si creano con la ricetta classica, ma senza uovo. Una preparazione abbastanza semplice, che poi va completata con un buon condimento cremoso, sempre di pesce. Per questa ricetta abbiamo scelto una crema al branzino e allo zafferano, ma potete variare la ricetta con un condimento fatto con le stesse seppie. Per l'abbinamento va scelto, chiaramente, un vino bianco, secco, di pregio.
Gli ingredienti
Per fare gli gnocchi neri, per due persone, dovrete comprare questi ingredienti: Per gli gnocchi ½ kg di patate 150g di farina tipo 00 4g di nero di seppia Per il condimento 200g di filetto di branzino 100ml di panna da cucina 50ml di vino bianco 25g di burro 1 spicchio d'aglio 1 bustina di zafferano prezzemolo fresco rosmarino secco sale
Lessate le patate
La ricetta va iniziata lessando le patate. Mettete quindi subito una pentola colma d'acqua sul fuoco. Lavate le patate (1) sotto l'acqua nel caso sia sporche e poi immergetele nell'acqua calda (2), e fatele lessare per circa 40 minuti. Quindi scolatele (3) e fatele stiepidire.
Schiacciate le patate
Quando le patate sono tiepide, mettetele sul tagliere e tirate via la pelle (4) con le mani. Poi schiacciatele con lo schiaccia patate (5) per farne una purea. Mettetele in una planetaria (6) e proseguite.
Iniziate l'impasto
Quindi setacciate la farina sulle patate (7) e poi iniziate a impastare (8) con le mani, per qualche minuto, senza sforzare e senza energia, in quanto basterà mescolare gli ingredienti. Quindi versate sull'impasto il nero di seppia (9).
Finite di impastare
Quando avrete messo il nero di seppia, tornate ad impastare (10) con le mani, sempre senza sforzo, ma fino ad ottenere un composto (11) omogeneo e abbastanza morbido, di colore nerastro uniforme. Quindi prendete una tavola di legno, infarinatela e prendete un pezzo di impasto per metterlo sopra il piano di lavoro (12).
Iniziate gli gnocchi
Ora iniziate a formare un sigaro con il pezzo di impasto (13), arrotolandolo sotto le mani. Quando avrete ottenuto un sigaro di circa un centimetro di spessore, iniziate a tagliare gli gnocchi (14), ad un centimetro di lunghezza. Quindi mettete tutti gli gnocchi in un piatto infarinato (15), separati fra loro. Se volete, potete rigare gli gnocchi con l'apposito strumento o con i rebbi di una forchetta.
Iniziate il soffritto
Ora potete iniziare a preparare il condimento, così che gli gnocchi possano, nel frattempo, riposare. Mettete il burro a fondere in una padella (16) a fiamma media. Intanto sbucciate lo spicchio d'aglio (17) e mettetelo nel burro fuso (18) a soffriggere.
Scottate il pesce
Quando l'aglio è dorato, aggiungete il filetto di branzino in padella (19), mettendo il lato della pelle dalla parte del fuoco, in modo da scottarlo a fiamma vivace. Quindi spolverate il filetto con il rosmarino secco (20), e aggiustate di sale (21). Fate scottare il pesce per cinque minuti solo sul lato della pelle.
Tagliate il pesce
Trascorso questo tempo, prendete il filetto di branzino con la ramina e adagiatelo su un tagliere (22), con la parte della pelle rivolta verso l'alto. Con l'aiuto di un coltello grande a lama liscia, togliete la pelle (23), e poi fate il filetto a pezzi piccoli (24).
Cuocete il pesce
Mettete i pezzi di filetto in un piattino (25) a parte. Quindi accendete di nuovo il fuoco, a fiamma media, sotto alla padella che avevate usato per scottarlo. Metteteci di nuovo dentro il pesce a pezzetti (26) e fatelo cuocere per cinque minuti, girandolo spesso (27) per rendere il colore uniforme.
Continuate
Quindi versate il vino bianco (28) sul pesce e fate cuocere per altri cinque minuti, o comunque finché il vino non sia evaporato. Quindi spegnete il fuoco ed eliminate lo spicchio d'aglio (29). Poi prendete il pesce e mettetelo nel frullatore (30).
Frullate
Ora accendete il frullatore e frullate il pesce (31), aggiungendo un goccio di panna per renderlo un pochino cremoso. Quindi rimettete il pesce nella padella (32) e accendete di nuovo il fuoco, stavolta con la fiamma al minimo. Nel frattempo mettete lo zafferano nella panna (33).
Finite il pesce
Mescolate bene lo zafferano nella panna (34) e poi versate tutto sul branzino (35). Mescolate bene (36) e fate scaldare lentamente la panna, facendo attenzione a non bruciarla.
Il prezzemolo
Intanto ricordate di lavare bene il prezzemolo fresco (37) sotto l'acqua fresca, e quindi di tritarlo finemente (38) sul tagliere. Lasciatelo su un piattino (39) a parte e proseguite.
La cottura degli gnocchi
Nel frattempo avrete messo una pentola con abbondante acqua salata a bollire, per cuocere gli gnocchi. Metteteli nell'acqua (40), e fateli lessare per un paio di minuti. Quando gli gnocchi cominceranno a venire a galla, prendeteli dall'acqua con una ramina (41), facendoli scolare qualche secondo, prima di metterli direttamente in padella (42) con il condimento.
La preparazione finale
Ora non vi resta che mescolare con cura (43), delicatamente, e quindi spolverare con del pepe nero (44) macinato fresco. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato (45) e spegnete il fuoco. Impiattate e servite subito in tavola ben caldo, con tanta crema di branzino sopra.
Domande frequenti
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È possibile sostituire il nero di seppia con altri coloranti naturali per gli gnocchi?Sì, il nero di seppia può essere sostituito con altre preparazioni naturali per ottenere colori diversi o evitare allergie. Il succo di barbabietola rossa offre un rosso intenso, mentre la curcuma o la paprika possono dare tonalità gialle o arancioni. Tuttavia, tieni presente che ogni colorante influenzerà leggermente il sapore: il nero di seppia apporta un leggero retrogusto di mare, tipico della ricetta originale, mentre altri coloranti potrebbero richiedere aggiustamenti nelle erbe aromatiche usate nel condimento per bilanciare i sapori.
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Come si conservano correttamente gli gnocchi neri fatti in casa?Gli gnocchi neri, essendo privi di uova come specificato nella ricetta base, hanno una conservazione simile agli gnocchi tradizionali. Possono essere tenuti in frigorifero coperti con pellicola per 1-2 giorni massimo, purché crudi. Per una conservazione più lunga, congela gli gnocchi appena formati, disponendoli su un vassoio senza che si tocchino; una volta congelati, trasferiscili in contenitori stagni. Si conserveranno per circa 3 mesi. Non congelarli dopo la cottura, poiché perderebbero consistenza diventando molli e appiccicosi.
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Quali vini abbinare agli gnocchi neri al branzino e zafferano?L'abbinamento ideale prevede un vino bianco secco, strutturato ma elegante, capace di accompagnare la delicatezza del pesce senza coprirne il sapore. Un Vermentino sardo o toscano, un Fiano di Avellino o un Etna Bianco sono eccellenti scelte grazie alla loro acidità che pulisce il palato dalla crema di zafferano e panna. Evita vini troppo affinati in legno o eccessivamente alcolici, che potrebbero risultare pesanti contro la morbidezza degli gnocchi. L'importante è che il vino abbia buona mineralità per esaltare il retrogusto marino dell'inchiostro di seppia.
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Perché gli gnocchi neri non contengono uova nella ricetta proposta?La mancanza di uova nella ricetta degli gnocchi neri è voluta per garantire una texture più leggera e meno compatta. Le patate, una volta schiacciate e raffreddate, rilasciano amido che aiuta a legare l'impasto insieme alla farina. L'aggiunta di uova potrebbe rendere l'gnocco troppo compatto e difficile da digerire, oltre a alterare il colore nero intenso dato dal nero di seppia, rendendolo più opaco. Questo metodo classico, simile a quello degli gnocchi alla romana o di alcune varianti meridionali, assicura una consistenza soffice e perfetta per assorbire la crema di pesce.
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Si possono usare altri tipi di pesce invece del branzino per il condimento?Assolutamente sì, il branzino è stato scelto per la sua carne bianca soda e delicata, ma puoi sperimentare con altri pesci magri. Orata, sogliola o merluzzo sono ottimi alternative che mantengono la leggerezza del piatto. Se preferisci un sapore più deciso, potresti usare le stesse seppie per cui hai preparato la pasta, creando un condimento alla normanna semplificato. Attenzione però a non usare pesci grassi come il salmone, che potrebbero sovrastare il delicato aroma dello zafferano e del nero di seppia, creando uno squilibrio gustativo.